نظریات در انتهورا
نظر - پیشنهاد - انتقاد

با سلام به همه علاقمندان و صاحبنظران وبلاگ انتهورا و خمکده

از آنجا که نظریات دوستان بسیار با ارزش و برای حلقه دوستان بسیار پربار و قابل استفاده میباشد و از طرفی تکرار پاسخهای مشابه به سئوالات مشابه باعث سردرگمی سایر دوستان میشود و همچنین با علاقمندی که هم پیاله گان از خود نشان داده و با احترام به پیشنهاد با ارزش و نظریات مفید دوستان اقدام به تاسیس چنین وبلاگی گرفته شد. امیدوارم این پیشنهاد و تاسیس این وبلاگ محلی را برای گپ زدن و بمیان گذاشتن باب دوستی بسیاری از دوستان عزیز گردد.

هر یک از نظرات و پیشنهادات دوستان ، تجربیات مهمی هستند و برای آگاهی سایر دوستان از این ببعد کلیه نظریات را به این وبلاگ منتقل میکنم.

باشد که نظریات و ابتکارات شما باری را از دوش خوانندگان و نویسنده برداشته و به غنی تر شدن این وبلاگ و بالا بردن سطح اطلاعات سایر علاقمندان کمک شایانی نماید.

لطفا هرگونه سئوال یا نظریه یا ابتکاری دارید در ستون نظریات بنویسید تا دیگران و من از آن استفاده و جوابگویی و تجربه دوستان عزیز کمک به بالا بردن سطح اطلاعات سایر دوستان بخصوص نو رسیدگان نماید.

در این وبلاگ نیازی به نوشتن نام اصلی خود ندارید ، هرگونه نام مستعار برای همه ، محترم و عزیز و قابل درک میباشد. اساس مشارکت و عقیده شماست.

طبق معمول آدرس ای مایل را نیز در اختیار میگذارم و سئوالات خصوصی شما را پاسخگو هستم.

saghi.khamar@gmail.com

با احترام به شما ، عقاید شما و در خدمت شما

ساقی خمار
116 Comments:
Blogger انتهورا said...
آهو said...
wonderful!
12/5/06 09:53
________________________________________
Anonymous said...
ghorboon to adam dorost o hesabi,
dare behesht ro roye hame baz kardi, edame bede.
15/5/06 15:24
________________________________________
يك مترجم said...
دمت گرم و دم آهو جان هم گرم که این وب لاگ را معرفی کرد. بالاخره ما یاد گرفتیم. حالا کی خودمان بتوانیم شراب بیاندازیم خدا داند.

می نوش که عمر جاودانی است
خود حاصلت از دور جوانی این است
هنگام گل و مل است و یاران سرمست
خوش باش دمی که زندگانی این است
16/5/06 01:20

________________________________________
Anonymous said...
ba tashakor az in hame deghat va etelaat. mikhastam bedanam tarze tahie aragh (vodka) ra ham khahid goft?
18/5/06 07:01
________________________________________
انتهورا said...
ناشناس عزیز
آنهم به چشم ولی ابتدا باید از پایه شروع نمود و قدم به قدم جلو رفت. در آینده نزدیک راجع به تهیه انواع مشروب خواهم نوشت
18/5/06 17:08

________________________________________

Anonymous said...
ضمن تشکر از وبلاگ شما در عرق گیری تا آنجا که من میدانم نباید دانه های کشمش باشددر شراب کشمش وخطر ساز است و دی گر اینکه در وبلاگتان به طور اشتباهی در قسمت عرق گیری در قسمت اخطارها با خط قرمز الکل متیلیک را اتیلیک نوشته اید
18/9/06 00:48

________________________________________

Anonymous said...
سلام
من هم میخواستم تشکر کنم و هم یک گله داشتم. بابا این عرق گیری که خودش یک مثنوی 70 من کاغذ است و اینطوری که معلوم است باید یک دوره چند ساله گذروند تا اولین گیلاس رو آدم بالا بزنه! البته شوخی کردم و میدانم تمام توضیحات برای آنست که جای سوالی باقی نمونه.
بهر حال متشکرم چون از دیروز دارم لوازم مورد نظر را تهیه میکنم. با تشکر مجدد
یه تازه کار مشتاق
1/9/06 16:37
________________________________________
Anonymous said...
سلام دوست عزیز
خیلی وقت بود دنبال یک راهنما میگشتم تا اینکه وبلاگ شما را جزو نتیجه های گوگل دیدم ...

میخواستم در مورد عرق گیری از کشمش توضیح بدید به قول خودتان عرق مفرح ( بدون تخمیر اولیه )

مطمئنم راهی که شروع کرده اید برای خیلی ها سودمند است .
امیدوارم همه با خواندن وبلاگ شما از مسمومیت هایی که با خوردن مشروب های قاچاق ایجاد میشه رهایی پیدا کنند .

خسته نباشید.
2/9/06 14:26
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به نویسنده ناشناس مورخه 1/09/06
از اینکه نوشته بودید مثنوی 70 من باید بگویم شرمنده هستم ولی چاره ای نیست. از آنجا که خودم را مسئول در مقابل نوشته و توصیه هایم میدانم گاه لازم است تو ضیحات بیش از اندازه داده شود که برای خواننده که اغلب تهیه کننده هم هست نقطه شک و شبهه ای باقی نماند. بهمین علت گاهی حتی تکرار یک موضوع هم لازم است. مسلما هر چه جلوتر برویم نیازی به این تکرار ها و در نتیجه اطاله کلام نیست. موفق باشید و صبور
2/9/06 22:56
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به نویسنده ناشناس 2/9/06
دوست عزیز منظور من از عرق مفرح (مشروب غیر الکلی) همانگونه که توضیح داده ام عرقیاتی نظیر عرق بیدمشک و نسترن و گاوزبان و گلاب و غیره است. در مورد تهیه ودکا (مشروب الکلی)موضوع چیز دیگریست و از عرق خرما شروع کرده ام چون اگر همانگونه که توضیح داده ام عمل شود بهیچ عنوان تولید الکل سمی (الکل اتیلیک) نمیکند. که شامل تهیه ودکا از فقط گوشت خرماست بدون هسته و کلاهک آن . در مورد تهیه از کشمش و مویز در یکی دو هفته آینده پست خواهم کرد هم اکنون در حال تهیه آن و رعایت کلیه امکانات سالم و سلامت بودن الکل آن هستم. مسلما تهیه آن با ودکای خرما تفاوت هایی دارد. چون هر گونه که دقت شود حتما قدری الکل چوب (الکل اتیلیک) تولید خواهد نمود و این همان است که متاسفانه مایه مسمومیت های ساده یا خطرناک است و باید نوعی الکل آنرا از بین برد یا خنثی نمود. البته با ارزانترین امکانات و بهترین نتیجه ممکن. آرزوی موفقیت شما را دارم
2/9/06 23:08
________________________________________
Anonymous said...
باز هم سلام به ساقی خمار

از اینکه به سرعت به پست ها جواب میدید ممنونم . با این روند منتظر دیدن اسم وبلاگتون در پر بیننده ترین وبلاگ ها هستیم و مطمئنا خواهد شد.

اولا اذعان میکنم که منظور شما را از عرق مفرح اشباه برداشت کرده بودم .

ولی به هر حال تهیه ودکا ( تهیه مشروب از شراب خرما یا ... ) بسیار مشکل تر از تهیه عرق ( مستقیما از خود کشمش ) است . و البته به همان نسبت ودکا - بسته به سلیقه - ودکا خوشخوراک تر است

بی صبرانه منتظر پست بعدی شما در مورد تهیه عرق کشمش هستم . هر چند که به قول شما امکان تولید الکل چوب در روند تهیه عرق بیشتر است ولی به هر حال با استفاده از تجربیات شما مطمئنا این اتفاق نخواهد افتاد .

هنگام گل و باده و یاران سرمست ...

باز هم خسته نباشید
نویسنده ناشناس !
3/9/06 02:01
________________________________________
Anonymous said...
salam agha ya khanoom mohtaram,
man do soal daram,
1- alamate kamel shodane marahele takhmir chie?
2- mishe serke tabdil be sharab beshe ya be aks?
kheily mamnoon
Nazly
5/9/06 07:08
________________________________________
انتهورا said...
نازلی عزیز سلام
1- ساده ترین علامت تخمیر کامل فروکش کردن تمام تفاله ها و شفاف و آینه ای شدن سطح مایع درون بشکه است البته بشرطی که مواد اولیه شما هسته دار نباشد که در این صورت تمام هسته ها و فقط هسته ها در سطح شراب شناور خواهند بود و تفاله ها ته نشین میشوند
2- در حات طبیعی و محیط طبیعی نه و بله یعنی شراب تبدیل به سرکه میشود ولی سرکه تبدیل به شراب نمیشود
در مورد سرکه هم با آنکه جزء مشروبات نیست بعنوان اطلاع و جلوگیری از تبدیل شدن شراب به سرکه و علل آن مقاله ای خواهم نوشت. نکته بسیار بسیار مهم اینست که اگر شراب شما تبدیل به سرکه شد بهیچ عنوان از ظرفهای آن برای تهیه شراب استفاده نکنید چون در هر صورت محصول بعدی سرکه خواهد شد. موفق باشید
5/9/06 16:38

________________________________________
jigili said...
salam
lotfan tafavote sharab va aragh ra bayan konid.
25/5/06 15:35
________________________________________
انتهورا said...
دوست عزیز
اختلاف بین شراب و هرگونه مشروب تقطیری تهیه شده از شراب را در دو نکته باید بیان نمود.
1- شراب مستقیما از میوه یا آب میوه تهیه میشود و درجه الکلی آن از 16 درصد تجاوز نخواهد نمود. نوشابه ایست که کسی آنرا اختراع نکرده بلکه از نظر تاریخی کشفی کاملا تصادفی بوده است. در بسیاری موارد از آن استفاده پزشمکی هم میشود چون بسیار مغذی است
2- عرق تقطیر از هرگونه میوه (تازه یا خشک شده) تخمیر شده (از جمله شراب) است و باید در این مورد مقاله مفصلی را که در دست تهیه دارم منتشر کنم تا تهیه عرق با ساده ترین لوازم را منوجه شوید. شراب ممکن است به دلایلی غیر قابل شرب شود یا تغییر حالت دهد (استحاله) ولی هرگز مسموم کننده نخواهد شددر صورتیکه اگر در امر تقطیر و یا آماده نمودن آن اشتباه شود نتیجه کار فاجعه آور است. تشخیص عرق از نظر اتیلیک یا متیلیک بودن آن کاری دشوار است. بعدا راجع به آن توضیح کافی خواهم داد و هم اکنون مشغول تهیه عکسها و تصاویر آن هستم. موفق باشید
25/5/06 19:14
________________________________________
Anonymous said...
منتظران را به لب آمد نفس
ای شراب انتهورایی پس تهیه عرق چی شد؟
یک نفر از آخوند برگشته
30/6/06 19:11
________________________________________
Anonymous said...
دوست عزِیز و گرامی:
با تشکر از مطالب گرانقدر جنابعالی.
با کمال تاسف امکان دیدن عکسها وجود ندارد.
بی صبرانه منتظر ادامه مطالب هستیم
23/7/06 18:41
________________________________________
انتهورا said...
دوست ناشناس عزیز
سه راه برای دیدن عکسها وجود دارد:
1- از فرمات پی دی اف که در همین خفحه است استفاده کنید که کپی کامل هر یک از مقاله هاست
2- اگر تصویر دیده نمیشود (فقط در ایران) علت فیلتریست که برای میزبان عکسها گذاشته اند و با داشتن صد فیلتر میتوان آنرا پاس نمود
3- اگر راه های فوق مشکل و یا قابل اجرا نبود به من ایمایل بزنید تا برایتان عکسها را ایمایل کنم
sharabsaz@yahoo.com
28/7/06 21:24
________________________________________
Anonymous said...
salam dooste nadide ama aziz
,rastesh man be raveshe tahieye sharab baraye mobtadian meghdari sharabe albaloo tahie kardeham, hala soale bande az khedmate shoma inast ke aya , emkan darad be khatere hastehaye albaloo ke az jense seloloz mibashand va modate 12 rooz dar booke boodeand alkole metilik dorost shode bashad ? rastesh yekam mitarsam ;).
montazere javabe shoma hastam , kheyli mamnoon

armik_setare@yahoo.com
20/8/06 13:14
________________________________________
shghi khamar said...
Ba dorood be armik_setare@yahoo.com
Ba tashakor az mohabate shoma,
Sharab az har mive ya sharbati dorost shavad ghabele noshidan bedoone hichgone khatarist. Alkole Metilic faghad hangami khatarnak ast ke pas az estehale sharab anra tabdil be "Spriit" ya moadele farsi "Aragh giri" konid ke alkole Metilic "Taghtir" shavad. sharab taht hich sharayeti masmoom konande nist magar anke taghtir shavad.
dar post ayande raje be taghtir tozih khaham dad. be hamin dalil dar bakhshe mobtadian tozihi dare morede Metilic nadadam ke soe tafahom nashavad.
sabz bashid
22/8/06 07:09

________________________________________
Anonymous said...
سلام
من هم میخواستم تشکر کنم و هم یک گله داشتم. بابا این عرق گیری که خودش یک مثنوی 70 من کاغذ است و اینطوری که معلوم است باید یک دوره چند ساله گذروند تا اولین گیلاس رو آدم بالا بزنه! البته شوخی کردم و میدانم تمام توضیحات برای آنست که جای سوالی باقی نمونه.
بهر حال متشکرم چون از دیروز دارم لوازم مورد نظر را تهیه میکنم. با تشکر مجدد
یه تازه کار مشتاق
1/9/06 16:37
________________________________________
Anonymous said...
سلام دوست عزیز
خیلی وقت بود دنبال یک راهنما میگشتم تا اینکه وبلاگ شما را جزو نتیجه های گوگل دیدم ...

میخواستم در مورد عرق گیری از کشمش توضیح بدید به قول خودتان عرق مفرح ( بدون تخمیر اولیه )

مطمئنم راهی که شروع کرده اید برای خیلی ها سودمند است .
امیدوارم همه با خواندن وبلاگ شما از مسمومیت هایی که با خوردن مشروب های قاچاق ایجاد میشه رهایی پیدا کنند .

خسته نباشید.
2/9/06 14:26
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به نویسنده ناشناس مورخه 1/09/06
از اینکه نوشته بودید مثنوی 70 من باید بگویم شرمنده هستم ولی چاره ای نیست. از آنجا که خودم را مسئول در مقابل نوشته و توصیه هایم میدانم گاه لازم است تو ضیحات بیش از اندازه داده شود که برای خواننده که اغلب تهیه کننده هم هست نقطه شک و شبهه ای باقی نماند. بهمین علت گاهی حتی تکرار یک موضوع هم لازم است. مسلما هر چه جلوتر برویم نیازی به این تکرار ها و در نتیجه اطاله کلام نیست. موفق باشید و صبور
2/9/06 22:56
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به نویسنده ناشناس 2/9/06
دوست عزیز منظور من از عرق مفرح (مشروب غیر الکلی) همانگونه که توضیح داده ام عرقیاتی نظیر عرق بیدمشک و نسترن و گاوزبان و گلاب و غیره است. در مورد تهیه ودکا (مشروب الکلی)موضوع چیز دیگریست و از عرق خرما شروع کرده ام چون اگر همانگونه که توضیح داده ام عمل شود بهیچ عنوان تولید الکل سمی (الکل اتیلیک) نمیکند. که شامل تهیه ودکا از فقط گوشت خرماست بدون هسته و کلاهک آن . در مورد تهیه از کشمش و مویز در یکی دو هفته آینده پست خواهم کرد هم اکنون در حال تهیه آن و رعایت کلیه امکانات سالم و سلامت بودن الکل آن هستم. مسلما تهیه آن با ودکای خرما تفاوت هایی دارد. چون هر گونه که دقت شود حتما قدری الکل چوب (الکل اتیلیک) تولید خواهد نمود و این همان است که متاسفانه مایه مسمومیت های ساده یا خطرناک است و باید نوعی الکل آنرا از بین برد یا خنثی نمود. البته با ارزانترین امکانات و بهترین نتیجه ممکن. آرزوی موفقیت شما را دارم
2/9/06 23:08
________________________________________
Anonymous said...
باز هم سلام به ساقی خمار

از اینکه به سرعت به پست ها جواب میدید ممنونم . با این روند منتظر دیدن اسم وبلاگتون در پر بیننده ترین وبلاگ ها هستیم و مطمئنا خواهد شد.

اولا اذعان میکنم که منظور شما را از عرق مفرح اشباه برداشت کرده بودم .

ولی به هر حال تهیه ودکا ( تهیه مشروب از شراب خرما یا ... ) بسیار مشکل تر از تهیه عرق ( مستقیما از خود کشمش ) است . و البته به همان نسبت ودکا - بسته به سلیقه - ودکا خوشخوراک تر است

بی صبرانه منتظر پست بعدی شما در مورد تهیه عرق کشمش هستم . هر چند که به قول شما امکان تولید الکل چوب در روند تهیه عرق بیشتر است ولی به هر حال با استفاده از تجربیات شما مطمئنا این اتفاق نخواهد افتاد .

هنگام گل و باده و یاران سرمست ...

باز هم خسته نباشید
نویسنده ناشناس !
3/9/06 02:01
________________________________________
Anonymous said...
salam agha ya khanoom mohtaram,
man do soal daram,
1- alamate kamel shodane marahele takhmir chie?
2- mishe serke tabdil be sharab beshe ya be aks?
kheily mamnoon
Nazly
5/9/06 07:08
________________________________________
انتهورا said...
نازلی عزیز سلام
1- ساده ترین علامت تخمیر کامل فروکش کردن تمام تفاله ها و شفاف و آینه ای شدن سطح مایع درون بشکه است البته بشرطی که مواد اولیه شما هسته دار نباشد که در این صورت تمام هسته ها و فقط هسته ها در سطح شراب شناور خواهند بود و تفاله ها ته نشین میشوند
2- در حات طبیعی و محیط طبیعی نه و بله یعنی شراب تبدیل به سرکه میشود ولی سرکه تبدیل به شراب نمیشود
در مورد سرکه هم با آنکه جزء مشروبات نیست بعنوان اطلاع و جلوگیری از تبدیل شدن شراب به سرکه و علل آن مقاله ای خواهم نوشت. نکته بسیار بسیار مهم اینست که اگر شراب شما تبدیل به سرکه شد بهیچ عنوان از ظرفهای آن برای تهیه شراب استفاده نکنید چون در هر صورت محصول بعدی سرکه خواهد شد. موفق باشید
5/9/06 16:38

________________________________________
Anonymous said...
Salam man kati hastam. ye soal dashtam, momkrnr begin aragh do atashe ra chetor dorost mikonand.
kati
8/9/06 07:15
________________________________________
Anonymous said...
rasti ye soal dige, man sharab doost nadaram vali abjo chera mishe begin chetor abjo dorost konam? tahieh abjo sakht tare ya sharab?
kati
8/9/06 07:18
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به کتی
اگر عرق بدست آمده را یکبار دیگر تقطیر کنید عرق دوآتشه بدست میآید. تهیه آن آسان ولی موارد استفاده کمی دارد.
راجع به عرق دوآتشه بعدآ و کاملا توضیح خواهم داد
در مورد سوال دوم و تهیه آبجو نیز بعدا توضیح کانمل خواهم داد. مشغول تهیه تصاویر آن هستم. فقط برای اطلاع میگویم تهیه آن خیلی آسانتر و ارزان است
8/9/06 19:47
________________________________________
farzad said...
سلام با تشکر از مطالب خوب شما اگر ممکن است روش درست کردن آبجو از دلسترماشعیر) را توضیح دهید
15/9/06 18:19
________________________________________
Anonymous said...
salam va khaste nabashid
man chanta saal daram
1.mokhamer ra az koja mitavan tahiye kard lavazem pezeshky va azmayesh gahiha nadarand
2.agr lotf kony bejay 3gram mokhamer benevisy chand ghashogh
3.az sharab khorma va keshmesh mitavan estefade kard
4.man yeky az familam aragh khorma dorost mikard ama yek peymane khorma va yek peyman ab ezafe mikard
mokhamer ham nemi rikht va ba tofale mirikht dakhel zood paz va aragh migeref lotf kon begoo moshkel
in kar chy hast va bedoone mokhamer chetor dorost mikarde
5.agr mishe tarze tahiye koniyak ro ham amoozesh bede va sharabe gilas
6.behtarin aragh va sharab chy hast va khvase sharab ro begoo
7. alan ke nazdik fasl angoor hastim behtarin angoor mal kojast migan sanandaj va oroomiye va shiraz
az nazare giraee va shiriny
8. va inke chera bishtariya adat daran angoor ra bist rooz dar dabe mizaran bad har 3 rooz yek bar ta
3 marhale va rooze 40 tasfiye mikonan
15/9/06 23:34
________________________________________
Anonymous said...
ye sal dige inke mishe ab va shekar ra ghaty kard va takhmir kard va alkol ya aragh dorost kard

va mishe be ab va shekar asans mive masalan moz ezafe kard baray aragh giry

mer30
webloge tam kheyly bahale damet garm essi az ahwaz
15/9/06 23:42
________________________________________
انتهورا said...
با سلام اسی عزیز فکر کنم جواب همه سئوالات شما را در مقاله تهیه شراب توت داده باشم فقط یک چیز مهم نوشته ای که همین جا جواب میدهم. بخاطر سلامتی خودت و دوستانت هم که شده بهیچ عنوان از شکر برای تهیه ودکا یا عرق استفاده نکن. دور از جون شما داشتن یک دوست کور یا فلج یا مرده افتخار نیست. پکتین موجود در میوه و مخمر یا الکلاز کمی است که شیرینی میوه را تبدیل به شراب ماکول میکند و بخاطر خودت هم شده هرگز هرگز هرگز از شکر برای کمبود شیرینی در عرق استفاده نکن. برای تهیه شرابی که نخواهید آنرا به عرق تبدیل کنید مصرف شکر یا عسل خوبست ولی برای عرق لالالالالالالا
البته من مایل نیستم کنار خیابان سی متری وایسی و ویولون یا آکوردئون بزنی عینک سیاه رو چشما داشته باشی
18/9/06 19:22

________________________________________
Anonymous said...
salam va khaste nabashid
man chanta saal daram
1.mokhamer ra az koja mitavan tahiye kard lavazem pezeshky va azmayesh gahiha nadarand
2.agr lotf kony bejay 3gram mokhamer benevisy chand ghashogh
3.az sharab khorma va keshmesh mitavan estefade kard
4.man yeky az familam aragh khorma dorost mikard ama yek peymane khorma va yek peyman ab ezafe mikard
mokhamer ham nemi rikht va ba tofale mirikht dakhel zood paz va aragh migeref lotf kon begoo moshkel
in kar chy hast va bedoone mokhamer chetor dorost mikarde
5.agr mishe tarze tahiye koniyak ro ham amoozesh bede va sharabe gilas
6.behtarin aragh va sharab chy hast va khvase sharab ro begoo
7. alan ke nazdik fasl angoor hastim behtarin angoor mal kojast migan sanandaj va oroomiye va shiraz
az nazare giraee va shiriny
8. va inke chera bishtariya adat daran angoor ra bist rooz dar dabe mizaran bad har 3 rooz yek bar ta
3 marhale va rooze 40 tasfiye mikonan

va chera bishtariya bejaye shekar az nabat estefade mikonan

age mishe javabam ro zood bede
ba tashakor faravan
16/9/06 23:19
________________________________________
farzad said...
salam age mishe raveshe dorost kardane abjo ro az delester benvisid???
17/9/06 18:55
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به آقای ناشناس: سعی میکنم جواب سئوالات را بترتیب بدهم
1- برای تهیه مخمر شراب که در جواب به آقا علی هم توضیح کامل داده ام معمول عطاریها و فروشندگان لوازم شیرینی پزی (شاید هم شیرینی فروشها )و اگر در تهران هستید ناصرخسرو
2- در این مورد بهتر است از واحد گرم استفاده کرد چون قاشق چایخوری و غذاخوری در ایران استادندارد نیست و از همه مهمتر بهتر است از پاکت های آلمونیومی سربسته استفاده کنید که مخمر در مجاورت هوا خاصیت خود را از دست نداده باشد
3- از تمام شرابها میتوان استفاده کرد مسئله مهم ذائقه مصرف کننده است و شاید بهمیتن دلیل است که هزاران نوع مشروب در دنیا وجود دارد و همگی هم مشتری دار
4- دوست من مشروب سازی یک هنر است و با تمام اندازه ها و معیارهایی که من در مقاله ها نوشته ام به دو موضوع مهمتر نیز اشاره کرده ام که نوع میوه تاثیر زیادی در تهیه شراب دارد و اگر شما تازه واردید از این روش استفاده کنید. در مورد تهیه عرق خرما یا کشمش یا هر نوع عرق دیگر حتی برای کارکشته ها باید بگویم که حتما قبل از عرقگیری بوسیله کیسه یا صافی شراب تهیه شده را صاف کنید تا متوجه تفاوت طعم آن شوید. هر چه شراب اولیه شما برای تهیه عرق تمیز تر و صافتر و بدن تفاله باشد نتیجه کار گواراتر و سالم تر خواهد بود
5- تهیه کنیاک نیاز به تجرب فراوان و مواد اضافی دارد و شراب گیلاس هم بچشم
6- بهترین عرق از غلات تهیه میشود ولی مهم نیست شما از چه ماده اولی تهیه کنید بلکه مهم آنست که ماکول و خوشرنگ و خوش طعم باشد. در مورد خواص شراب چون داستان خیلی طولانیست و نیاز به دقت فراوان برای مطالعه مدارک علمی است بعدا و مفصلا خواهم نوشت
7- بستگی به نوع شرابی که میخواهید تهیه کنید و در کجای ایران (یا جهان) هستید. اگر در ایرانید و شراب شیرین بسیار تیره رنگ مسقط (یک اسم است) را دوست دارید بهترین انگور را باید انگور سیاه قزوین انتخاب کنید که متاسفانه خیلی گران است. ولی هر انگوری میتواند شراب خوبی بتیجه دهد. اوایل کار زیاد وسواس نوع انگور نداشته باشید و با کمی تجربه بطور خودکار انگور شناس خواهید شد
8- در این مسئله خیلی دقت کنید که تعداد روزها (در حقیقت زمان تخمیر) بستگی فراوانی به درجه حرارت محل زندگی شما دارد. اگر در جنوب ایرانید زمان کمتری و اگر در شمال زمان زیادتری طول میکشد و زمستان و تابستان و درجه هوای فصل تاثیر زیادی بر عمل تخمیر میوه دارد
9- استفاده از نبات بدلیل آنست که نبات از کریستال شدن شکر تصفیه شده بدست میآید. ولی اثر زیادی ندارد چون مواد آهکی که برای صفید کردن شکر استفاده میشود در خود نبات هم باقی میماند. فراموش نکنید که تمانم شکرهای سفید (تصقیه شده ) را با مواد شیمیایی یا آهک سفید میکنند و شکر طبیفی رنگ زرد تا قهوه ای سیر دارد نه سفید
18/9/06 19:08
________________________________________
انتهورا said...
با سلام فرزاد عزیز
آقا فرزاد طرز تهیه آبجو از ماء الشعیر را خواسته اند.
جواب: به چشم ، هم اکنون مشغول تهیه مقاله و تصاویر آن برای تهیه انواع آبجو هستم
18/9/06 19:09
________________________________________
انتهورا said...
همانگونه که قبلا نیز نوشته بودم هرگونه ایمایلی که ممکن است برای اطلاع دیگران نیز موثر باشد در ستون نظریات پاسخ میدهم. (البته با ذکر امانت داری در نام و نشان)

متن سئوال علی آقا چنین است:
توی تمام عطاریهای محل را گشتم ولی پودر مخمر پیدا نکردم اما به من عصاره مالت
(Malt Extract Powder) معرفی کردند. قرص مخمر آبجو هم میگن هست . مخمر نان برای نانوایی هم هست. هر کدام که مناسب ساخت شرابه بگید تا از سر در گمی در بیام؟

جواب:
مخمر ها را هدیه شگفت انگیز طبیعت مینامند. این ماده مجموعه ایست از انواع ویتامین B (غیر از B12)
ب1 = تیامین
2ب = ریبوفلاوین
3ب = نیاسین
16 آمینو اسید مختلف (اسید فولیک و پروتئین)
حدود 14 مواد معدنی دیگر
شاید تعجب کنید که از آین ماده با تغییراتی جزئی برای درمان خستگی مفرط ، بیخوابی مزمن و حتی درمان اسهال استفاده میشود. (بهیچ عنوان خوردن آنرا تجویز نمیکنم چون نه داروسازم و نه پزشک)
این ماده از پس مانده صنعتی مواد تخمیری در کارخانجات تهیه مواد الکلی بدست میآید. مخمر شراب و آبجو با مخمر نانوایی که باعث ورآمدن خمیر میشود ، تفاوت هایی دارند. در ماده مخمر آبجو ماده دیگری اضافه میکنند که از میوه رازک (هوپ) تهیه میشود و باعث طعم نسبتا تلخ آبجو لاگر است.
بهترین مخمر از ملاس سیاه یا چغندر قند تهیه میشود.
در خمیر نان این ماده گلوکز را به اسید لاکتیک تبدیل میکند.
در شرابسازی هیدرات کربن را به الکل و اکسید کربن تبدیل میکند.
در تهیه ماست و پنیر هم بکار میرود.
بزبان ساده تر این ماده بطور طبیعی قاتل شیرینی و تبدیل آن به مواد ماکول و غیر ماکول دیگر است.

اما پس از این روده درازی: اگر مخمر شراب را نتوانستید تهیه کنید نزدیکترین ماده تخمیر کننده را باید مخمر کیک و سپس مخمر نان خبازی در پله های بعدی هستند.
مخمر آبجو اثر چندانی بر تخمیر شراب ندارد و از مصرف آن برای تهیه شراب خودداری کنید. از آن مهمتر هرگز از جوش شیرین که گاهی برای تخمیر نان استفاده میشود ، استفاده نکنید که نتیجه آن تاسف آور است.
18/9/06 19:12
________________________________________
Anonymous said...
آقا یا خانم شرابساز با تشکر از اینهمه راهنماییها در مقاله قبلی نوشته اید که از شکر برای تهیه شراب استفاده نکنید. مگر شیرینی شکر با شیرینی مثلا انگور چه فرقی دارد.لصفا توضیح دهید که همین اموز و فردا مشغول تهیه عرق کشمش هستم
18/9/06 19:36
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به ناشناس
شکری را که شما و من مصرف میکنیم ممکن است از نیشکر یا چغندر یا حتی شیرینی صنعتی (ساکارین) بدست آمده باشد. در تهیه شکر سفید از ماده ای سفید کننده استفاده میشود که بزبان ساده آنرا آهک مینامیم. این ماده که در بسیاری از خوراکیها بعنوان ماده سفید کننده مصرف میشود مورد نیاز طبیعی بدن نیز هست و کمبود آن در بدن حتی کشنده است. فقط اشکالی که دارد اثر بسیار بدی بر تخمیر مواد شیرین به الکل دارد. آهک و الکل منافاتی با هم ندارند و در مجاورت الکلاز که تحریک کننده است الکل صنعتی (اتیلیک) تولید میکند. بهمین جهت است که اکثر کسانی که مشروبات ارزان قاچاق در بازار را میخرند و طرف آنها مصمئن نیست، سردرد شدید بعد از مصرف آن مشروب دارند زیرا تولید کننده از مقداری شکر نیز برای بالابردن میزان تهیه آن مشروب استفاده کرده و یا دقت در تهیه مشروب ننموده است. سئوال دیگری ممکن است مطرح شود که: چرا در تهیه شراب گاهی توصیه میشود ولی برای تهیه عرق گیری نباید از آن استفاده کرد؟ جواب ساده است در بهترین نوع شراب میزان الکل صبیعی موجود هرگز از 16 در صد بالاتر نمیرود و الکل آن نیز تقطیر نمیشود بزبان دیگر حتی اگر در تهیه شراب از میزان زیاد شکر (از هر نوع) نیز استفاده شود میزان الکل اتیلیک بسیار بسیار جزیی است و اثری چندان بر بدن ندارد بزبان دیگر بدن میتواند آنرا بدون مشکلی تحمل کند. امیدوارم توضیح کافی باشد
20/9/06 14:36
________________________________________
Anonymous said...
با سلام من اسی هستم
مرسی که جوابم را دادی
میشه به شراب انگور سیاه ادویه ازافه کرد مزش خراب نمیشه
و ادویه جات مشروب
1.بو دهنده ها
2.طعم دهنده ها را نام ببری
به غیر از میخک دارچین نعنا
و اسانسها
مرسی
23/9/06 14:19
________________________________________
Anonymous said...
قرص کمپدن از کجا میشه تهیه کرد
و به شرابی که از انگور سیاه به دست میاد بزنیم خوب یا نه
و مواد شیمیایی قرص شراب را خراب نمیکند
23/9/06 14:26
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به اسی عزیز
بهترین شرابهای تهیه شده در دنیا شراب طبیعی و از مواد اولیه طبیعی است. متاسفانه بدلایل طبیعی (کم آبی یا بدآبی ، حمله حشرات یا بیماریهای گیاهی و از همه بدتر تغییر ناگهانی درجه هوا) و غیر طبیعی (آلودگی خاک و محیط زیست ، سمپاشی جهت دفع حشرات و اشتباه در امر تخمیر و گاهی برای کوتاه کردن زمان تخمیر یا زلال نمودن سریع شراب در حال تخمیر) لازم است از مواد شیمیائی استفاده شود. این مواد شیمیائی در کارخانجات تهیه شراب با دقت و محاسبه ابتدا بر روی مقدار کمی شراب آزمایش و اگر نتیجه خوب داد روی کل آن تولید که به انگلیسی بَچ نامیده میشود کاربرد میگردد. از آنجا که این در حقیقت تعمیر کاری! طعم و رنگ شراب را تغییر میدهد ، ناگهان در یکی از بهترین کارخانجات شرابسازی بهای آن بچ را پایین میآورند و باصطلاح چوب حراج بر آن میزنند ولی کارخانجات معتبر بمحض آنگه رنگ یا ظعم شراب را با استانداردهای خود مناسب ندانند و بخاطر آنکه نام و اعتبار آنان از بین نرود فورا اقدام به عرق گیری از آن میکنند یا به کارخانجات دیگری که الکل گیری میکنند آنرا یکجا میفروشند. گاهی حتی محصول بدسات آمده آنقدر افتضاح است که چاره ای غیر از نابودی و دور ریختن آن ندارند. فراموش نکنید اعتبار یک شرابساز واقعی در آنست که فلان مارک شراب (مثلا شراب روژه یا شیراز یا ماسکات ) را همواره یک نوع و یک طعم بسازند و اگر به خوب به نوشته های روی شیشه آن دقت کنید با دقت تاجرانه شماره بَچ و سال تولید آنرا چاپ میکنند زیرا شراب شناشانی هستند که که با بو کردن و چشیدن طعم شراب بشما خواهند گفت ارزش و درجه بازاری آن شراب چقدر است. اما برای اطلاع شما میگویم که اگر بهر دلیلی مایل و یا مجبور به دادن اسانس به شراب نامرغوب هستید از مواد شیمیائی استفاده نکنید. برای رنگ بهترین رنگ آب آلبالوی جوشیده و کف گرفته و برای طعم گلاب و بیدمشک است هرجند باید به مقدار بسیار کم اضافه نمود ولی مسلما باز هم طبیعی نبوده و درجه الکلی شراب را پائین میآورد.
اگر قبل از تهیه شراب از کیفیت میوه خود اطلاع دارید اضافه کردن هواد معطر طبیعی (برگ گل سرخ معطر - برگ گل نسترن - نعنا - یاسمن ) آنهم به مقدار کم برای عطر شراب و اضافه کردن سیب گلاب رنده شده و یا بیدمشک قبل از شروع تخمیر شراب توصیه میشود زیرا با خود میوه و بطور طبیعی تخمیر و عطر یا رنگ شراب بسیار طبیعی به نظر رسیده و خوش خوراک تر از اضافه کردتن بهعد از مرحله شرابسازی است.
موفق باشید
23/9/06 21:17
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
قرص کمپدن را شاید نتوانید تهیه کنید ولی باید بدانید اثر قرص کمپدن چیست و معادل آن کدامست؟ اثر قرص کمپدن ته نشین کردن سریعتر دُرد شراب است یا بزبان ساده تر زلال نمون سریع شراب. ولی همانگونه که در جواب به دوست عزیز اسی نوشتم هرماده شیمیائی اضافی بر شراب در طعم شراب اثر میگذارد. مثلا قرص کمپدن را بزبان بازاری نمک اپسون نیز مینامند و بزبان شیمی چیزی نیست جز
( MgSo4,7H2o سولفات منیزیوم هپتا هیدرات به فرمول )
سئوال شما را بگذارید بصورت دیگری جواب دهم که : آیا با مصرف نکردن قرص کمپدن اثری مخربی بر شراب حاصل میشود؟ که جواب آنست نه و با مصرف کردن آن عمل ته نشینی دَرد شراب سریع میشود و لی طعم آنرا قدری تغییر میدهد
23/9/06 21:37

________________________________________
Anonymous said...
با سلام استاد
آیا ماده ای برای ماندن طولانی تر شراب وجود دارد؟ متشکرم
23/9/06 21:47
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز برای شما بگویم و از جان و دل میگویم من استاد نیستم و در شرابسازی کسی نمیتواند خود را استاد بنامد ولی میتواند با تجربه تر بنامد. پس خواهش دارم مرا فقط به عنوان کسی که قصد دارد تجربیات و ذکر اشتباهات گذشته خود را با دادن اطلاعات مفید و بزبان ساده به اطلاع طالبان این بحث برساند خطاب کنید. بهترین کارشناسان شرابساز آنانند که ( کمتر ) از دیگران اشتباه میکنند. خوب برگردیم سر سئوال شما: بله راههای متفاوتی برای بگهداری طولانی تر شراب وجود دارد ولی هیچکدام ابدی و دایمی نیست و در تمام این روش ها از مواد شیمیائی استفاده میشود. امروز تمام (یعنی کلیه کارخانجات تهیه شراب) از سولفات ها برای این مسئله و جلوگیری از خراب شدن یا تغییر شراب استفاده میشود. فراموش نکنید شراب مایعی است همیشه فعال و میل زیاد ترکیبی آن بها اکسیژن است که آنرا تغییر میدهد یا فاسد میکند و یا سرکه میسازد. پس علاج آنست که به روشی از وردو اکسیژن یا فعال شدن آن در شراب خودداری و جلوگیری شود.
اینجاست که سولفاتها بکمک کارخانجات میآیند. که آنها هم چه در طبیعت و چه بصورت مایع یا پودر یا قرص فراوانند. از ساده ترین آن میتوان از روش زیر استفاده کرد ( البته با دقت فراوان) و آنکه بدانید چکار میکنید
مقداری کم (مثلا دو ق.غ.) آهک را با آب جوشیده و خنک شده کاملا مخلوط کنید و بگذارید دو شب یا 48 ساعت در مجلی بی حرکت بماند تا ته نشین کامل شود و رنگ شیری نداشته باشد حال یک ق.غ. از مایع بیرنگ روی آهک ته نشین شده را با دقت فراوان از روی آن بردارید و در مرحله بعد از صاف کردن شراب با کیسه (مرحله دوم تخمیر و ته نشینی شراب) آنرا به شراب در یک محصول 40 لیتری (یعنی یک ق.غ. در ازاء 10 لیتر شراب) مخلوط کنید. با این عمل هم شراب زودتر ته نشین میشود و هم به عمر شراب درون شیشه میافزاید و شراب را برای مدتی طولانی تر در مقابل اکسیژن هوا مقاوم میکند. اگر از مادر بزرگهای خود سئوال کنید خواهند گفت که از آب ساکن روی دوغاب آهک در قدیم استفاده های زیادی میشد که امروز تقریبا فراموش شده است
23/9/06 22:12
________________________________________
MADBOY said...
با سلام خدمت ساقی خمار!
امیدارم هرکجا که هستی شاد و شنگول باشی و بازم برامون از طرز تهیه چیزای جدید بنویسی وهمینطور تشکر میکنم از بابت این مطالبی که نوشته بودی خیلی آموزنده و مفید بود. من یه چند وقتی هست دنبال طرز تهیه مشروبا میگشتم تا اینکه سایت شما رو پیدا کردم و بهم کمک کرد و بازم بابت این متشکرم.
چند تا سوال داشتم اولی اینکه آیا پودر مخمر وهم برای شراب وهم برای آبجو وهمینطور وسایلی که نیازه از ناصر خسرو میشه پیدا کرد؟
میشه در مورد قیمت مخمر و لوازم هم بنویسین.
دوم میشه بگین دقیقأ کی ساخت آبجو رو یاد میدین؟ اگه تاریخ دقیقش بدین عالیه.
متشکرم...
MADBOY
24/9/06 16:30
________________________________________
Anonymous said...
dahanam servis shod baske donbale ab sanj gashtam mishe begin esm asly ya elmish chiye
be har dokan tajhizat azmayeshgahy migam taajob mikonan
merci
kheyly mamnoon az sayt bahalet va aya mishe az mive hay torsh sharab dorost kard
tahiye koniyak ham age bedee mamnoon
26/9/06 13:01
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
نام انگلیسی اسن دستگاه اینست
Hydrometer
تقریبا بطور آزاد میتوانید از ناصر خسرو (اگر در تهران هستید) و اگر در شهرستان از فروشگاه های لوازم پزشکی و آزمایشگاهی تهیه کنید
از اکثر میوه ها میتوان شراب تهیه کرد ولی برای شیرین کردن میوه های ترش (نه خیلی ترش) و خنثی نمودن ترشی (اسید ضعیف موجود در میوه) نیاز به مقدار زیادی شکر دارید که اغلب به صرفه نیست
در مورد تهیه کنیاک و ویسکی و بوربون هم بچشم فعلا مشغول تهیه مقاله بسیار بالا بندی برای تهیه مالت خانگی (مایه اولیه تهیه آبجو) هستم که بسیار وقت گیر و نیاز به تهیه مدارک زیاد و عکسهای بسیار واضح دارد چ.ن این ضنعت فعلا در ایران معمول نیست و اصطلاحات فنی آن نیز متداول نیست
26/9/06 16:52
________________________________________
انتهورا said...
اما جواب به آقا یا خانم هیچکس را با ایمایل داده ام فقط خواهشی داشتم که از من راجع به قیمت و بهای ابزار و مواد چیزی نپرسید چون صبح یک قیمت است و ظهر و شب قیمت دیگر در مورد آبجو هم بروید بالای صفحه
موفق باشید و موید
26/9/06 17:04
________________________________________
Anonymous said...
salam mer30 az talash shoma aziz ke darin baray tahiye mashroobat salem mikeshin kheyly sepas gozaram
man raftam hydrometer bekharam az darege 600 ta 2.000 bood mikhastam bebinam kamtare inam hast in ke shoma estefade mikonin che shomarei hast gheyma tesham hodood 12.000 ast dar ahvaz
ye soal dige ham dashtam mikhastam formool bedast avordane alkole taghriby sharab ro baram benevisin
va in ke bastegy be noe takhmir debsh va shirin darad in chyzi ke shoma goftin be mizane shekare ezafe shode bastegy darad yany sharaby ke dar adad 1.010 motevaghef mishavad ba 0.995 alkolesh yekiye man ta aoon jaee ke motevaje shodam formoole khasii vojood nadare ama man ye formool bedast avordam before+after=? ?/7.5=alcohol
mesal before 1.080=80 after 0.995=5 80+5=85/7.5=11.3

ba tashakor essi
3/10/06 11:09
________________________________________
Anonymous said...
ye soal dige ham dashtam chetor alkole sharab az 16 darsad bishtar nemishe va aya vasileye digee hast baraye bedast avordane alkole sharab
va baraye dorost kardane sharab az mivehaye khoshk va shire anha be che mizane bayad ab ezafe kard aya bar asas shiriniye mivast
va sharab ra age jeloye nofooz ha va ra gereft bedoon mozab kardan dar moom mamoolan che ghadr mishe negar dasht
chakere shoma essi
3/10/06 15:20
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس اسی
در مورد انواع آب سنج و شراب سنج و الکل سنج به آدرس زیر مراجعه کنید تا جواب خود را دریابید. من طرح وبلاگ را در حال تغییر دادن هستم تا مطالب را از تصاویر جدا و در دو وبلاگ جداگانه داشته باشم و مراجعه به هر یک ساده تر و سریعتر باشد
http://khomkadeh.blogspot.com/2006/09/blog-post_115936190121340614.html
در مورد قیمت متاسفم نمیتوانم نظری بدهم ولی در مورد انواع ابزار های سنجش مایع باید گفت با یکدیگر اختلاف دارند و هر یک برای منظور معینی ساخته میشوند. اگر منظور شما آب سنج است باید گفت آنچه را که شما تهیه کرده اید (با هر درجه ای) میتوانید آزمایش کنید. روش آزمایش هم بسیار ساده است. ابتدا صد سی سی آب خالص در ظرفی ریخته و مقداری از آنرا در لوله آزمایش بریزید و آب سنج را درون لوله آزمایش فرو کنید. چگالی آب خالص 1 است
http://khomkadeh.blogspot.com/2006/09/blog-post_115936101688260250.html
محاسبه ساده است یعنی وزن شکر مصرفی برای حل کردن در آب ضربدر صد تقسیم بر 4500 که نتیجه آنرا مطابق جدول خواهید یافت
وزن شکر x 100 / 4500 = Y
عدد بدست آمده را در جدول بگذارید اگر با شماره آب سنج خواند چگالی سنج شما درست کار میکند
در مورد سئوال دوم شما هم به همان جدول مراجعه کنید درجه تقریبی شراب را بر حسب میزان شیرینی مایع قبل از تخمیر از روی میزان شکر حل شده در مایع خواهید یافت که البته این عدد تقریبی است و بستگی بسیار به زمان صحیح تخمیر و گرمای محیط و تمیزی ابزار شما دارد
در مورد محاسبه شما هم باید بگویم هرگونه عدد بدست آمده شاید از نظر محاسبه دقیق و قابل قبول باشد ولی همیشه مقداری تلفات شیرینی را نیز باید محاسبه نمود. دلیل آن خیلی واضح است ، آب نوشیدنی (معمولا آب لوله) در هر شهر و مکانی دارای املاح خاصی است و میزان آن با مکان یا شهر دیگر متفاوت و دلیل تنوع طعم آب در مکانهای مختلف همین است. آبی که من از آن صحبت میکنم باید آب مقطر باشد یعنی هیگچونه املاحی نداشته باشد. بگذارید ساده تر بگویم یک آب سنج خوب درجه آب خالص را در اهواز با شهر دیگری در شمال ایران مثلا رشت مسلما متفاوت نشان میدهد علت آن همان وجود املاح مختلف در آب مصرفی است. آب مقطر در هر کجای دنیا و در سطح دریا (بخاطر فشار هوا) عدد یک را نشان میدهد پس چگالی آب خالص یک است. امیدوارم متوجه شده باشید
دلیل آنکه الکل شراب معمولا از 16 در صد تجاوز نمیکند به عوامل زیادی بستگی دارد و مداقه و محاسبه آن بسیار پیچیده و بستگی به بسیاری عوامل مختلف دارد از جمله خلوص آب میوه و میزان املاح موجود در آب آن میوه - درجه حرارت دایمی محل نگهداری شراب - عاری از چربی بودن کامل ابزار تهیه تخمیر شراب - توع مخمر - میزان پکتین موجود در میوه - طول زمان تخمیر - میزان شیرینی آب میوه مورد تخمیر نقش بسیار مهمی را بازی میکند و بهمین دلیل است که روی آن محاسبات زیادی انجام شده ولی باز هم میگویم صد در صد نیست و حتی گاهی دیده شده که شراب حاصل مثلا درجه 21 را نشان میدهد .لی اگر از همین شراب عرق گیری شود ملاحظه میشود که الکل حاصل به نسبت وزتن و درجه الکل شراب باز هم از 18 در صد تجاوز نمیکند و آن 3 درجه اضافی املاحی است که در شراب مسلما وجود دارد.
برای تهیه شراب از میوه خشک نیز قدری توضیح داده ام و فقط این را اضافه کنم که اگر همزمان شرابی از میوه خشک و میوه تر (معمولی) ساخته شود طعم و رنگ و کیفیت این دو شراب نتیجه با یکدیگر تفاوت فاحش دارند. (راستی فراموش نکنید از کمپوت هم میتوان شراب درست کرد) ولی طعم و رنگ با استفاده از خود میوه متفاوت است
برای اضافه کردن میزان شکر یا شیرینی در شراب به همان جدول مراجعه کنید
در مورد سئوال آخر: شرابی را که تمام مراحل تخمیر طبیعی را گذرانده و با دقت و وسواس کامل در شیشه میکنید و با چوب پنبه درب آنرا محکم و موم اندود و آنرا با زاویه ای در محیط خنکی قرار میدهید، شراب قابل مصرف و بسیار مطبوع است و تصور بر آنست که همه چیز تمام شده و شراب را با این محکم کاری ها در حقیقت از تخمیر و دگرگونی باز داشته اید و حداکثر تا یکسال بعد قابل استفاده. حقیقت چنین نیست با تمام این اعمال و پیش بینی ها باید گفت شراب شما بازهم در حال تخمیر است ولی با شدت بسیار کند و ملایم. تا هر قدر شکر و شیرینی در شراب کامل وجود دارد عمل تخمیر ادامه خواهد داشت و بهمین دلیل است که هر چه شراب کهنه تر باشد طعم و رنگ و گیرایی آن بیشتر میشود و بقول قدیمیها شراب کهنه و جا افتاده ارزش فراوان دارد اگر روزی توانستید شرابی را با تمام امکانات طبیعی (نه با اضافه کردن مواد شیمیایی برای جلوگیری از اکسیداسیون) 5 سال نگهداری کنید و پس از 5 سال آنرا باز کنید خواهید دید این شراب سیلان دیگری و طعم دیگری و گیرایی غوق العاده ای دارد که فقط و فقط خاصیت شراب کهنه است. موفق باشید
8/10/06 19:24
________________________________________
Anonymous said...
سلام ميخواستم اين شراب سنج كارش يي هست در بارش توضيح بده واسم علميش جيه
و كجا أنرا مي فروشند
9/10/06 22:22

________________________________________
انتهورا said...
دوست ناشناس عزیز
چگالی سنج ابزاری است لوله ای شکل از جنس شیشه که در انتهای آن که قدری ضخیم تر و مقدار معینی جیوه (تنها فلز مایع) را قرار داده و مهار کرده و درون شیشه لوله ای بالا تر با کمک کاغذی استوانه ای و مدرج ، اعدادی را نوشته و مدرج نموده اند. برای سهولت کار و عدم دخالت فشار اسموزی مایع از اطراف و فشار هوا از لوله آزمایش بلورین دیگری برای نگهداری یا غلاف چگالی سنج استفاده میشود. درون لوله آزمایش مقداری از مایع مورد آزمایش ریخته میشود و پس از وارد کردن چگالی سنج و بستگی به مقدار جیوه در لوله پایین و میزان درجه بندی لوله بالایی (که این دو اصل نوع ویژه این ابزار را مشخص میکند) این ابزار در نقطه معینی از محلول غوطه ور و ثابت میماند و از روی عددی که هم تراز و سطح لوله بالایی مدرج با سطح مایع است و بکمک مقایسه همطرازی چشم ، درجه ای خوانده میشود.
برای آگاهی از اشکال مختلف و کاربردهای آن میتوانید به اینجا
http://khomkadeh.blogspot.com/2006/09/blog-post_115936190121340614.html
و سپس برای دیدن جدول تشخیص درجه الکل شراب از میزان شیرینی اولیه آن به آدرس زیر بروید.
http://khomkadeh.blogspot.com/2006/09/blog-post_115936101688260250.html
از این ابزار برای اندازه گیری میزان شیرینی ، اسید ، خلوص آب ، الکل و هرگونه ماده خارجی در مایع که معمولا آب است استفاده میشود. بهمین جهت که کاربرد های فراوان دارد برای هرگونه آزمایش و شناخت از نوع مخصوص آن استفاده میشود مثلا آنکه برای تشخیص میزان اسید در باتری ماشین بکار میرود قابلیت شناخت یا اندازه گیری میزان شیرینی حل شده در آب را ندارد.
نام علمی آن در زبان فارسی و علوم شیمی چگالی سنج است و در زبان انگلیسی آنرا هیدرومتر مینامند که نام کلی است و برای استفاده از کار ویژه ای نوع مخصوص آنرا بکار میبرند که بشرح زیر است.
Hydrometer چگالی سنج یا آب سنج (که شیرینی سنج هم هست)
Alcoholmeter الکل سنج
Acidometer اسید سنج
Wine meter شراب سنج
امیدوارم در این مورد کمکی کرده باش
10/10/06 18:12

________________________________________
با تشکر از دوست عزیز شهریار که با ایمایل مرا مورد لطف خود قرار داده بودند و با اجازه ایشان با آنکه جواب ایشان را دادم لازم دیدم که برای اطلاع دیگران نیز سئوالات ایشان را در اینجا مطرح کنم. سئوالت ایشان در مورد تهیه شراب برای مبتدیان بود که فرموده اند
1- گمان دارم در مورد ته نشین (دُرد یا لِرد یا ته نشین شراب) ظرف توضیحی نداده ام
2- اگر مقداری از این دُرد در هنگام سیفون کردن وارد آخرین شیشه شود ممکن است شراب را تبدیل به سرکه کند
3- آیا امکان دارد با درپوش معمولی بجای چوپ پنبه شیشه ها را از هوا عایق کنیم (بستن سر شیشه با مثلا تشتک یا سر پیچ و غیره

جواب 1
من موضوع فرآیند پایانی شراب که دُرد است فراموش نکرده ام و راجع به آن نیز در مقاله (تهیه شراب بخه سبک شیراز - تخمیر نهایی - مرحله 10) توضیح داده ام ولی شاید لازم است اضافه کنم: در پایان هر نوع تخمیر (شراب یا آبجو) مقداری رسوبات در ته ظرف تخمیر جمع میشود. سعی شرابسازان بر اینست که این رسوبات را داخل شیشه نکنند چون از نظر ظاهر شراب در لیوان و در هنگام مصرف رنگ شراب را کدر میکند و حتی گاهی دانه هایی تشکیل میشود که بنظر میرسد دانه های شن است! البته که چنین نیست و این ته نشین چیزی نیست بجز (مخمر غیر فعال)که بدلیل نبودن شکر در محلول شراب شده آن شور و حرکت لازم را از دست میدهد و به ته ظرف رسوب میکند. در ایران قدیم حکیمان برای بیماری ثقل سرد و تنبلی معده و روده و صافی خون از این دُرد همراه با اسطاخودوس و عسل مخلوطی تهیه میکردند که بسیار هم موثر و ارزش دارویی داشت و علت اصلی آن فعال شدن مخمر توسط عسل در این نسخه بود.( شاید روزی کامل راجع به این دارو و تاریخچه آن توضیح دهم. مدارک خطی آن در موزه بریتانیاست) بهر حال باید گفت این ته نشین بد نیست ولی ممکن است اثر بدی روی دهان و یا ذائقه نوشنده بگذارد و آنچه را که از یک شراب خوب انتظار دارد بدست نیاورد. در ضمن در قدیم از جمع آوری این رسوبات برای تخمیر شراب بعدی استفاده میکردند که آنهم توضیح فراوانی دارد
جواب 2
نه اثر آن تبدیل شدن شراب به شسرکه نیست ولی طعم شراب را دبش تر (گس)میکند
جواب 3
توصیه من آنست که هرگز از درپوش پیچی یا حتی پلاستیکی برای بستن دهانه شیشه استفاده نکنید. فسلسفه محکم کردن سر شیشه با چوب پنبه آنست که ورود و خروج هوا را بهر صورت از شیشه مانع شویم و برای همین منظور هم پیشتهاد کردم بعد از چوب پنبه کردن سر شیشه را درون موم مذاب کنید که امکان ورود هوا به شیشه به درجه صفر نزدیک شود
26/9/06 16:40

________________________________________
سلام و خسته نباشید

چند تا سوال داشتم ممنون میشم پاسخ بدید :

- مخمر آبجو را از کجا باید تهیه کنیم ؟
قرص است یا پودر ؟
همین قرصهایی است که برای چاق شدن به عنوان مکمل غذایی میخورن؟

- آیا با ضریب کمتر هم میتوان آبجو درست کرد ؟ ( مثلا با پنج تا شیشه)

- از ماالشعیر طعم دار هم میتوان استفاده کرد ؟ مثلا لیمویی
شما خودتان چه مالشعیری پیشنهاد میکنید ؟

- رازک را از کجا تهیه کنیم ؟ چه شکلیه ؟


چند تا سوال هم راجع به تهیه شرای داشتم :
- آیا به جای له کردن انگورها با پا میتواتن از میکسر یا مخلوط کن استفاده کرد ؟ کسی زا میشناسم که از میکسر استفاده میکند .

- شنیده بودم که باید انگورها را یک هفته قبل از له کردن و در خمره ریختن در هوای آزاد و در سایه پهن کرد . آیا صحیح است ؟ دلیلش چیست ؟

- اگر به انگورها مخمر اضافه نکنیم الکل تولید نمیشود ؟ مگر پوست انگور حاوی مخمر نیست ؟


باز هم تشکر بخاطر این همه زحمت
م.د
27/9/06 01:14

________________________________________
با سلام به م. د
تا آنجا که من میدانم فقط در اطراف ناصر خسرو و شمس العماره در تهران میتوان مخمر آبجو تهیه کرد و معمولا بصورت پودر در بسته های عایق هوا و در مورد قرص چاقی هم اطلاعی ندارم. در مورد ضریب بهر اندازه که بخواهید میتوانید کم و یا زیاد کنید. یکی از دوستان برای من ایمایل زده بود که وی از مخمر شراب استفاده کرده است و نتیجه هم گرفته اما من تجربه نکرده ام. در مورد ماءالشعیر بهترین آن ساده آنست چون هر گونه طعمی که به آن بدهند شیمیایی است و در نتیجه کار اثر بدی دارد. تصویر انواع رازک را در ابتدای مقاله آورده ام ولی پیدا کردن آن در ایران قدری مشکل است (در جنگلهای شمال بطور خورو بعمل میآید) و چون فقط تاثیر آن بر طعم آبجو است و آنرا قدری تلخ میکند میتوانید از برگ کاسنی وحشی استفاده کنید (چه خشک و چه برگ معمولی) اثر آن تلخی مخصوص آبجو لاگر است. در مورد له کردن انگور شراب (دست اندرکاران) مثلی دارند که خیلی خنده دار ولی واقعی است که میگویند: برای له کردن انگور دستان خود را کاملا با صابون و آب بشویید و با پای برهنه آنرا که کنید! (ترجمه با خودتان)ولی تنها توصیه ای که بشما میکنم هرگز انگور را با آبمیوه گیری یا همزن (هر نوع آن) استفاده نکنید. دلیل آن خورد شدن و یا له شدن هسته انگور است که بدلیل چوبی بودن هسته ایجاد الکل نامرغوب میکند. در مورد خشک کردن (یا آفتاب زدن انگور که یک اصطلاح در این حرفه است) دو اثر بر نتیجه کار یعنی شراب دارد. یکی اینکه لکه های قارچی احتمالی (که باعث گل زدن یا لکه دار شدن میوه میشود) روی انگور را خشک میکند و اثر دوم آنستکه بعضی از انگورها شیرینی کامل ندارند با این عمل مقداری از آب انگور بخار میشود ، تنها اثر منفی آن آنست که قدری طعم شراب را تغییر میدهد. در مورد اضافه نکردن مخمر باید گفت که مخمر عمل تخمیر را سریع میکند و شیرینی داخل مایع را تبدیل به الکل میکند. اضافه نکردن مخمر باعث کندی عمل تخمیر شده و در صورت راکد ماندن تخمیر شانس تبدیل شدن به سرکه زیاد است ولی اگر رعایت تمیزی و بهداشت کامل شده باشد نتیجه همان است با طول مدت تخمیری زیادتر. در مورد میوه ها ، سصح اکثر میوه ها و روی پوستشان ماده ای وجود دارد بنام پکتین که تا زمانی که پوست میوه خراش بر نداشته باعث نگهداری و حفظ میوه است ولی بمحض ساییدگی یا زخمی شدن پوست میوه تغییر ماهیت داده و باعث فساد و له شدن میوه میشود. پکتین را هم میتوان نوعی مخمر نامید. موفق باشید
28/9/06 17:35
________________________________________
انتهورا said...
این متن سئوال دوست عزیز پویان توسط ایمایل است.
salam kutah arz mikonam
man dar tahye sharab besabke shiraz hastam va pas az leh kardan shod hodude 35litr va man 4taghors mokhamere abjo ro pudr va ba yek ghashogh shekaro nesfe livan abe velarm be unha zadam
va dar damaye motadel gozashtam va har 2ruz ham zadam vali alan ke ruze 8 ast hanuz layeye kolofti az tofaleha roye sharab hast va jushesho seda`nadarad vali buye sharab midahad rasti jadian patoham rush andakhtam toro khoda serke nashe
va emruz az ye armani shenidam ke 3ruze bayad saf kard ta maze torshi nadahad nazare shoma chist man alan chikar konam ta avalin peyk ra be salameti shoma bokhoram mamnun

________________________________________
پویان عزیز ، توضیحات شما کاملا روش صحیح تخمیر طبیعی شراب را نشان میدهد. آنگونه که مشاهدات شماست همه چیز درست پیش میرود و لایه ضخیم انگور تخمیر نشده هم نمودار زنده بودن شراب و تخمیر از زیر مایه شراب شماست. تنها دو نکته اینجا باقی میماند که قدرت قرص های مخمر مصرفی و درجه حرارت محیط شماست. از اینکه نوشته اید جوشش و صدا ندارد باید گفت جوشش دارد وگرنه تفاله ها زحمت حرکت از زیر به روی شراب را بخود نمیدادند ! این فشار گاز اکسید کربن که همان گاز متصاعد از تخمیر است نشانه سلامت و زنده بودن شراب است. اینکه نوشته اید صدایی نمیشنوید ، آزاد شدن گاز کربن از محصول آن صدایی که همسایه ها را خبر کند و یا آژیر بکشد نیست بلکه صدای قلقل ملایم و آزاد شدن اکسید کربن از لابلای لایه مخمر و در سکوت محض است. پس نگران نباشید ولی کودک خود را هر روز ترو خشک کنید که ثواب (شاید هم صواب یا سواب) دارد و باعث شادی کودک میشود (هم زدن روزانه و گرم نگهداشتن آن) . اگر رعایت بهداشت آنرا نیز بکنید (تمیز بودن پاروی همزنی و استفاده نکردن از دست برهنه) دختر رز لبخند و قهقهه خود را دایم حفظ خواهد کرد.
دوست عزیز شراب شما کاملا سالم و با قدرت مشغول طی کردن مراحل تخمیر است. اصلا نگران نباشید ایکه قدری طول کشیده فقط مربوط به گرمای محیط و آن لگد اولیه ایست که مخمر میزند.
شراب شما خیال زشت و پیر شدن (سرکه شدن) را ندارد. البته هر پدر و مادری نگران آینده نوزاد است. نورسیده در حال تکامل است ادامه دهید و ابدا نگران سرکه شدن نباشید. شراب شما روی غلتک سالم تولید صحیح است.
فقط صبر و حوصله و دقت نظر در کار خود داشته باشد. لطفا تولد دختر رز را با تمام شکوه و جلالش اطلاع دهید که من هم آن اوایل همیشه نگران سر زا رفتن نوزاد بوده ام!!!!! باید بدانید دختر ها موقع تولد ناز و غمزه زیادتری نسبت به پسران دارند!!؟
شاید قدری زیادتر از زمان معمول طول بکشد ولی فرمول ها را قدم بقدم ادامه دهید. موفق باشید
29/9/06 13:43
________________________________________

ali said...
با عرض سلام خدمت شما دوست با صفا
:چند سوال دارم در مرد اضافه کردن مواد جانبی به شراب انگور
1.گفته بودید درد شراب مخمر غیر فعال است،شراب من الان به مرحله ای رسیده که باید صاف شود.آیا الان با اضافه کردن عسل یا شکر درد شراب مجدداً فعال شده و تخمیر ادامه پیدا میکند؟ اگر بله،در اینصورت میزان الکل شراب افزایش می یابد یا خیر؟
2.یکی از دوستانم پیشنهاد کرد که پس ازمرحله صاف کردن مقداری "بهار نارنج"به شراب اضافه کنم.آیا شما توصیه می کنید؟
3.افزودن عسل پس از صاف کردن چه تاثیری دارد؟روی مزه تاثیر دارد یا برای افزایش میزان الکل مفید است؟
4.تصور میکنم به این دلیل که از اول شکر یا عسل اضافه نکرده ام گیرایی شرابم پایین خواهد بود،آیا الان که موقع صاف کردن است راه حلی برای افزایش گیرایی وجود ندارد؟
سپاس
علی از تهران
15/10/06 03:19
________________________________________
انتهورا said...
با سلام و تبریک به آقای علی س.
1- دُرد شراب در حقیقت ته نشین مواد آلی و مقداری گرد و غبار موجود روی پوست میوه است. در عمل تخمیر این مواد آلی کمی تا قسمتی محلول میماند ولی عمدتا ، باقیمانده و بصورت لایه ای تیره رنگ به آرامی ته نشین میشود که تشکیل دُرد شراب را میدهد. در مرحله تخمیر اصلی شراب بیش از %90 شیرینی موجود در محلول اولیه شراب را تبدیل به الکل میشود. حال اگر بدون صاف کردن شراب خام و تفاله میوه را بدون صاف کردن در بشکه نگهداری و هر روز چند بار آنرا هم بزنید ، تمام سعی الکلازها آنست که شیرینی موجود در محلول را بشکنند و تبدیل به الکل کند. معمولا بین یک هفته تا دو هفته این مرحله به اتمام میرسد و تمام شیرینی در شراب تبدیل به الکل میشود. تنها اشکالاتی که این روش تهیه دارد آنست که طعم شراب را تغییر میدهد و قدری دبش (گَس مایل به تلخ) میکند که این نوع شراب هم طرفداران فراوانی دارد ولی اشکال مهم آنست که بدلیل ماندن حبابهای هوا و گاز اکسید کربن در لابلای تفاله ها نوعی اسید ناپایدار در شراب تشکیل میشود که اسید کربنیک نام دارد ، این شراب قدری گازدار میشود و رنگ آن کدر باقی میماند. اگر میزان این حبابها خیلی زیاد باشد (یا حتی هم نزدن بموقع شراب در حال تخمیر) این اسید ناپایدار عامل موثری در تبدیل شراب به سرکه است. ولی بعکس گاهی شراب شیرین میماند که علت آن شیرینی اولیه ماده له شده اولیه ( مثلا انگور) زیادتر از میزانی است که مخمر قادر بشکستن آن باشد و آب موجود در محلول آنقدر کافی نیست که اجازه فعالیت بیشتر به الکلاز را بدهد ولی مقدار زیادی از الکلاز (مخمر) همچنان باقی خواهد ماند. در روشهای امروزی تهیه شراب سعی بر آنست که در مرحله اول تخمیر و برای اطمینان به آنکه شراب استحاله نشود، محاسبات دقیقی بر میزان آب و شیرینی شراب میکنند و بمحض آنکه تفاله شراب شروع به ته نشین کردن نمود آنرا صاف میکنند. با این روش 99% مطمئن میشوند شراب سالم خواهد ماند. اگر حتی تفاله گرفته شده از شرابی را در شراب جدیدی (انگور جدیدی که هنوز آغاز به تخمیر نکرده) وارد کنند میتواند همان اثر مخمر اضافه شده به شراب جدید را داشته باشد چون تفاله ها هنوز مخمر نیمه فعال را در خود حفظ دارد.
اگر در صد شیرینی محلول بیش از میزانی باشد که (به نسبت آب موجود و شیرینی) قدرت مخمر اجازه میدهد ، محلول که بعدا تبدیل به شراب میشود شیرین خواهد ماند و حتی اگر بازهم مخمر به آن اضافه کنید قادر به شکستن زنجیره آن نیست مگر میزان حجم آب را نیز افزایش دهید.
در صورت کم بودن الکل موجود در شراب این مرحله هنوز شراب نیمه تخمیر قابل اصلاح شدن است و باید با دقت میزان شیرینی را محاسبه نمود برای محاسبه به این جدول مراجعه کنید.
ابتدا میزان الکل در شراب را با شراب سنج پیدا کنید اگر تا 14% بود نیازی به اضافه کردن شیرینی ندارید و اگر کمتر بود توسط آب سنج میزان شیرینی در شراب را یافته و بازاء درجه الکلی مطلوب شکر اضافه کنید (در صورت تمایل به مصرف عسل این میزان را به نسبت سه چهارم کاهش دهید چون شیرینی عسل از شکر زیادتر است). اگر چگالی سنج در دسترس نیست راهی را پیشنهاد میکنم که البته نیاز به تجربه عملی زیادی دارد و به دقت محاسبه از روی استفاده از چگالی سنج نیست ولی بقول معروف کاچی بعض هیچی است.
با مقداری آب جاری دهان خود را کاملا بشوئید و چند بار آب را در تمام اطراف دهان بچرخانید و تف کنید و سپس کمتر از نصف استکان شراب مورد آزمایش را به دهان برده و مانند آب آنرا در اطراف دهان خود چرخانده و آنرا تف کنید. سپس دهان خود را باز نموده و هوا را درو ن ریه ببرید اگر خنکی را در دهان خود حس کردید مقدار الکل موجود در شراب کافیست. (باز هم میگویم این روش نیاز به تجربه دارد) اگر حس بسیار کمی از خنکی الکل کردید ، شاید نیاز به اضافه کردن شکر به شراب نیمه تخمیر دارید. میزان آن نباید از 100 گرم در هر لیتر شراب اضافه تر شود چون نتیجه آن شراب خیلی شیرین است که در فوق توضیح داده ام و مخمر قادر به شکستن شیرینی اشباع شده نیست. (در صورت استفاده از عسل میزان 75 گرم در هر لیتر است)
2- بهار نارنج – طارونه (تارونه) – برگ گل نسترن – بیدمشک – پوست نارنگی – دارچین و میخک از مواد معطری هستند که میتوان آنرا در مرحله دوم تخمیر به شراب اضافه نمود. میزان آن بسیار کم و حدود 5 گرم در هر 10 لیتر شراب باید باشد. در این مورد دو نکته را فراموش نکنید ، اولا ماده اضافه شده باید کاملا خشک باشد و آمینو اسید های موجود در پوسته یا برگ یا گلبرگ بخار شده و از بین رفته باشد (چرب نباشد) و ثانیا میزان آن نباید زیاد باشد که طعم آب میوه شراب شده شما را تحت الشعاع قرار دهد. اینگونه شراب را فانتزی مینامند و برای اضافه کردن کافیست مقدار مورد نظر را آسیا کرد و وسپس پاکت چای (تی بگ) را با تیغ تیزی از قسمت بالا بریده و محتویات آنرا خالی نموده و بجای آن از ماده معطر سائیده شده پر و دوباره سر آنرا با نخ محکم و درازی بسته و درون شراب غوطه ور سازید پس از یکی دو ساعت که خیس خورد به زیر سطح شراب میرود و هر روز یکی دوبار با کمک دنباله همان نخ طولانی آنرا جابجا کنید (دقت کنید طول نخ آنقدر زیاد نباشد که پاکت به ته شراب برسد که دُرد را مجددا با شراب مخلوط میکند).
معمولا برای شراب انگور از اضافه کردن ماده معطر کمتر استفاده میشود ولی گاهی عمدا و برای طعم مخصوصی انرا بکار میبرند ولی برای شرابهای دیگر نظیر: خرما – مویز – انجیر – هندوانه و خربزه ماده بسیار موثری است و توصیه میشود.
3- افزودن عسل هم در طعم موثر است و هم در تخمیر که قبلا توضیح داده شد.
4- از آنچه که شما نوشته اید چنین استنباط میشود که از ابتدای تهیه شراب از چگالی سنج برای تنظیم میزان شکر استفاده نکرده اید که بدلیل نبود امکانات کافی مسئله مهمی نیست و تنها نکته آنست که اگر بار دیگر از روی یادداشتهای نوشته شده در طول فرآیند برای تهیه شراب بعدی استفاده کنید میزان الکل و مرغوبیت شراب تولیدی بعدی با آنچه قبلا تهیه کرده اید متفاوت است. البته در کارخانجات بزرگ هم همینطور است البته با شدت کمتری چون محصول انگور هر ناحیه در هر سال با سال دیگر متفاوت است.

چند تذکر:
گیرایی شراب فقط بالا بودن درجه الکل آن نیست حتی شرابی با درجه الکلی 10% میتواند از شرابی با درجه بالاتر و با روش تهیه نا صحیح گیراتر باشد.
شراب باید سه فاکتور مهم داشته باشد: طعم خوب ، رنگ خوب (طلایی ، رژه ، قرمز) و گیرایی خوب.
گاهی حتی شرابی با 8% الکل لطافتی بالاتر و بهتر از شراب بد رنگ و بد طعم 16% الکل دارد.
در مورد دُرد شراب ، پس از مرحله دوم تخمیر و سیفون کردن با دقت در شیشه مناسب ، آنچه را که در ته بشکه باقی میماند در شیشه ای ریخته و بدون اضافه کردن هیچ ماده دیگری ، درب شیشه را با چوب پنبه نو محکم نموده و موم اندود کنید. سپس آنرا در محلی تاریک و خنک نگهداری نمایید. این دُرد را میتوان بعنوان مخمر برای بار دیگر مستقیما در بشکه انگور له شده ریخته و این دایره را تکرار نمود.
لطفا از نتیجه کار خود مرا مطلع سازید و همیشه موفق باشید
15/10/06 11:55
________________________________________
Anonymous said...
salam khaste nabashy
mikhastam beporsam chera bazy ha angoor ro ke pak mikonan mirizan too dabe daresho mibandan va bade 18 rooz changesh mizanan barayeye chy hast va rooye keyfiyat tasir mizare
chand ta to siye ham mikhastam azat ke sharab khoob beshe mesle gaz giry va amsal ina baraye tam maze va baghiye
sharab haye khanegy dar iran dar che rade az jahan vojood daran akhe italiya va farance ,... chekar mikonan ke ma nemikonim
mer30
16/10/06 21:55
________________________________________
انتهورا said...
دوست ناشناس عزیز
روشی را که شما اشاره کرده اید بنام روش باستانی تهیه شراب طبیعی معروف است. شاید اولین تهیه کنندگان شراب نیز بطور تصادفی از همین روش اقدام به تهیه شراب نمودند. تنها اشکال این روش آنست که انگور میتواند هم شراب شود و هم سرکه ، بزبان دیگر تبدیل شدن به هر یک فقط تصادفی بنظر میرسد. اگر انگور سالم باشد یعنی خراش قبلی نداشته ، سمپاشی نشده ، قبل از چیدن گوگرد پاشی نشده و کاملا رسیده باشد ، احتمال شراب شدن بیش از سرکه شدن است. در قدیم که انگور کمتر از حشرات صدمه میدید و نیازی به استفاده از سموم شیمیایی نبود شاید این تنها روش ساده تهیه شراب از انگور بود. نوشته ها و اشعار شاعران قدیمی ما نشان میدهد که که از همان ابتدا انگور را برای شراب له میکردند و حتی آبگیری نموده و آنرا در خم یا خمره یا دبه میریختند و چون امکانات مانند امروز نبود حتی با تمام این اقدامات گاهی خمره ای کاملا سرکه میشد!
شرابسازی را در قدیم با فرمول و زمان بندی و ابزار تمیز و حرارت مطلوب و شرایط دیگر تهیه نمیکردند بلکه تجربه های شکست خورده یا موفق و دهان بدهان و یا نوشته شده و بالاخره علوم شیمی و فیزیک امروزی بود که آنرا تبدیل به شغلی بسیار بزرگ در جهان نمود و اگر چند استثنا را کنار بگذاریم ، امروز در کمتر کشور جهان است که شراب تهیه نشود. امروز کمتر کسی شراب را برای مستی میخورد چون برای مست شدن مشروبات بسیار قوی دیگر وجود دارد. شراب را اغلب بخاطر آنچه که " نوشابه مورد قبول جامعه " است طالبین بسیار جهانی دارد. در فرانسه ، ایتالیا ، اسپانیا ، استرالیا و انگلیس از این مشروب بعنوان کلید بازکننده مهمانی و حشنها استفاده میشود و در عین حال در بسیاری از جوامع ، شام شب را بدون نوشیدن جرعه ای شراب آغاز نمیکنند. امروز کمتر مراسمی در شرق و غرب بدون شراب و شامپاین (نوعی شراب گازدار) شروع میشود. من به خواص پزشکی آن و یا استفاده از آن به منظور مست شدن و یا حرامی و حلالی شراب کاری ندارم که بقول شاعر: متاع کفر و دین بی مشتری نیست ... گروهی این گروهی آن پسندند.
شرابسازی به نظر من یک هنر باستانی و متعلق به ایران ، سرزمین شعر و شراب و موسیقی است.
در مورد قسمت دوم سئوال شما در مورد تاثیر گذاری روش شرابسازی بر طعم آن باید گفت هرگونه شرابی که تهیه میشود دارای کیفیتی ویژه است در امر شرابسازی این کیفیت را " کاراکتر شراب " مینامند و هر شرابی با نوع دیگر تفاوت کامل دارد.
اما سئوال دیگر شما نشان میدهد که اطلاعات زیادی در مورد شراب دارید. فراموش نکنید امروز بهترین شراب در دنیا را شاید بتوان شراب شیراز نامید. (شراب شیراز نامی معروف و تجاری است که در اغلب کشورهای دنیا تهیه میشود و همه سازندگان آن ادعا دارند که انگور تهیه شده در این نوع شراب از تاکستانهای شهر شیراز ، مرکز استان فارس و روش تهیه نیز از شرابسازان حرفه ای شیراز است)
اما جواب سئوال آخر شما را بگذارید اینگونه پاسخ دهم. در بسیاری از کشورهای جهان قالی و قالیبافی مرسوم است. دستی و یا ماشینی ، قالی قالی است و از آن معمولا بعنوان مفرش برای کف خانه و اطاق استفاده میشود. نوع چینی آن مشتریان ویژه خود را دارد، نوع افغانی و هندی و سوری و مراکشی آن نیز طرفدارانی دارد ولی بدون اغراق باید گفت اصالت و ظرافت و چشمگیری و دلربائی قالی کرمان و نائین و تبریز و ... هیچکدام ندارند. چرا؟ مگر چه فرقی بین رنگ ، پشم ، دار ، طرح و نقشه قالی ایران و قالی مثلا چین است؟ از دیدی معمولی شاید هیچ و شاید بگویند تجربه و تولید زیاد که اشتباه است و چینی ها قدمتی هزاران ساله در تولید قالی دارند ولی آیا فقط تجربه کافیست؟ آیا نوع پشم مثلا قرنفل ایران یا رنگهای زنده و طبیعی و طرح های بکر و دست نخورده اثری در نوع قالیچه یزدی ندارد؟
در مورد شراب نیز همین است. نوع خاک ، نوع تاک ، آب و هوای مناسب برای تهیه انگور ، شرایط تولید شراب از عوامل بسیار مهم در " کاراکتر شراب " و تمیزی ابزار ، کاربرد یا عدم کاربرد مواد شیمیایی ، تجربه سازنده و محیط تهیه شراب از عوامل ثانوی تهیه شراب خوب است. اینکه چرا شراب فرانسه یا ایتالیا معروف است و شراب ایران نیست! تا اواخر سالهای دهه پنجاه شمسی چنین نبود. شراب "خلار" شیراز چنان معروفیت جهانی داشت که توریستهای خارجی آنرا بعنوان سوقاتی گرانبها و خاطره انگیز از شیراز تهیه میکردند و بهمراه میبردند. بعدها پاکدیس رضائیه و قزوین نیز به این جمع اضافه شد ولی دولتی کوتاه مدت داشتند. امروز شراب شیراز تهیه شده در خارج فقط خاطره ای از نام پر شکوه هفت هزار سال تهیه شراب در ایران است.
امروز این مهم بعهده شما و سایر علاقمندان جوان است که نگذارند این هنر باستانی نیز مانند بسیاری در غبار تاریخ گم شود. موفق باشید
17/10/06 15:56

________________________________________

سیامک said...
سلام دوست عزیز با تشکر از این که شما تجربیات خود را به این راحتی در اختیار دیگران میگذارید واقعا قابل تحسین است
سوالات من از شما در ضمینه تهیه آبجو با ماء الشعیر

1.آیا در صد الکل را میتوان در آن بالا برد با اضافه کردن شکر بیشتر وکلا با این فرمولی که شما گفتید چند درصد الکل میدهد
2. آیا مخمر ماء الشعیر با شراب و عرق فرق دارد چون من سوپر مارکتی میشناسم که مخمر میفروشه ولی فله ای هستش و داخل پاکت نیست ولی دوستان باهاش عرق تهیه کردن نطر شما چیست
3.جوشانده رازک را باید استفاده کرد یا خودش را باید با ماء الشعیر مخلوط کرد
4.گفتید آبجو را پس از 15 روز به مدت دو هفته در جای خنک نگهداری کنید آیا طبقه پایین یخچال مناسب است
5.طعم دهنده های را که برای بهتر شدن آبجو اگر میدانید توضیح دهید
6.آیا قرص مخمر آبجو هم جوابگو هست چون داروخانه ها میفروشند اگر هست چه تعداد
7. تهیه آبجو با مالت هم اگر ممکنه زودتر توضیح دهیدو همچنین آیا وییسکی یا شامپاین را هم میشه دستی تهیه کرد
8.و نکته دیگر اشتباهی که شما در نوشتن مطلب الکل اتانول کردید گفتید اتانول سمی است ومتانول خوراکی که این غلط است حتما اصلاح کنید چون در مقالات pdf هم اشتباه نوشته شده
http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%85%D8%AA%D8%A7%D9%
86%D9%88%D9%84
با تشکر از زحمات شما
18/10/06 19:45
________________________________________
سیامک said...
سلام دوست عزیز با تشکر از این که شما تجربیات خود را به این راحتی در اختیار دیگران میگذارید واقعا قابل تحسین است
سوالات من از شما در ضمینه تهیه آبجو با ماء الشعیر

1.آیا در صد الکل را میتوان در آن بالا برد با اضافه کردن شکر بیشتر وکلا با این فرمولی که شما گفتید چند درصد الکل میدهد
2. آیا مخمر ماء الشعیر با شراب و عرق فرق دارد چون من سوپر مارکتی میشناسم که مخمر میفروشه ولی فله ای هستش و داخل پاکت نیست ولی دوستان باهاش عرق تهیه کردن نطر شما چیست
3.جوشانده رازک را باید استفاده کرد یا خودش را باید با ماء الشعیر مخلوط کرد
4.گفتید آبجو را پس از 15 روز به مدت دو هفته در جای خنک نگهداری کنید آیا طبقه پایین یخچال مناسب است
5.طعم دهنده های را که برای بهتر شدن آبجو اگر میدانید توضیح دهید
6.آیا قرص مخمر آبجو هم جوابگو هست چون داروخانه ها میفروشند اگر هست چه تعداد
7. تهیه آبجو با مالت هم اگر ممکنه زودتر توضیح دهیدو همچنین آیا وییسکی یا شامپاین را هم میشه دستی تهیه کرد
8.و نکته دیگر اشتباهی که شما در نوشتن مطلب الکل اتانول کردید گفتید اتانول سمی است ومتانول خوراکی که این غلط است حتما اصلاح کنید چون در مقالات pdf هم اشتباه نوشته شده
http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%85%D8%AA%D8%A7%D9%
86%D9%88%D9%84
با تشکر از زحمات شما
18/10/06 19:47
________________________________________
انتهورا said...
با سلام و تشکر از آقای سیامک
یک: درجه الکلی آبجو حداکثر 6% است و این در صورتیست که تمام امکانات و فرمولهای فرآیند تخمیر و تولید و نوع مواد اولیه درست مطابق دستور تهیه آن آبجو (آبجو انواع مختلف دارد) اجرا شود. اضافه کردن شکر یا شیرینی تاثیری در میزان افزایش الکل ندارد و زمانیکه مایع اولیه از شکر لازم اشباع شد ، هرگونه شکر زیادی یا در مایع باقی میماند و یا باعث زیادتر شدن حجم گاز در شیشه آبجو میشود که خطر ترکیدن شیشه را بدنبال دارد
دو: مخمر آبجو با مخمر شراب و املاح و مواد موجود در آن دو متفاوتند و هر یک وظیفه جداگانه ای دارند. مخمر آبجو بر اساس شکستن شیرینی موجود در غلات (معمولا) محاسبه و تهیه میشود ولی اگر بدلیلی مخمر آبجو در دسترس نبود از مخمر شراب یل بعکس میتوان استفاده نمود که مسلما در طعم و نحوه تخمیر تاثیر نیز خواهد داشت
سه: رازک گیاهیست که در گیلان و مازندران بصورت خودرو میروید. بصورت تجاری آنرا در ایران مشکل میتوان تهیه نمود. در آبجوسازیهای بزرگ خودشان اقدام به کشت این گیاه از ریشه غده ای نوع ماده آن میکنند
چهار: نگهداری آبجو باید در درجه حرارت بالا تر از درجه حرارت یخچال که معمولا 4 تا 15 درجه است انجام شود در این مورد بخود مقاله مراجعه کنید
پنج: در مورد طعم دهنده ها توضیح داده شده و بستگی زیادی به سلیقه شخص یا فرمول تهیه آن نوع آبجو دارد
شش: فرقی بین قرص یا پودر آبجو نیست فقط در باید قزص را هم پودر نمود
هفت: بچشم قدری دنباله دار و بسیار خسته کننده است تا کنون قسمتهایی از آنرا نوشته ام ولی باید بگویم تهیه آن با امکانات موجود در ایران قدری مشکل بنظر میرسد ام حتما و بچشم
هشت: با تشکر از دقت شما اگر به خود .بلاگ مراجعه کنید متوجه میشوید که پبی دی اف ها را کلا برداشته ام. نمیدانم این اشتباه از کجا بدست آمد ولی همانگونه که اشاره کرده بودید اتل و متل با هم قاطی شده بودند!!! همیشه موفق باشید
19/10/06 17:16
________________________________________
انتهورا said...
آقا سیامک عزیز
فراموش کردم این پاسخ را که تهیه ویسکی و شامپاین را توضیح دهم... با عرض پوزش آنهم بچشم در آینده و در صورتیکه شراب سفید خوبی تهیه کردید یا مالت جو یا جو دوسر فراهم نمودید آنموقه زمان تهیه ویسکی و شامپاین است. موفق باشید
19/10/06 17:20

Omid said...
شرابي که درست کردم درصد الکل، رنگ و شفافيت خوبي دارد. ولي کمي ترش است. انگور مورد استفاده هم کاملاً شيرين شيرين بود.
به نظر شما کجا اشتباه کردم که شرابم ترش شده است؟
20/10/06 11:10
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به امید عزیز
تبریک مرا بپذیر و با تشکر که مرا مطلع کردی. از آنجا که اطلاعات کافی از نحوه و کیفیت تهیه و محیط و ایزار کاربردی در دسترس من نیست خواهش میکنم به نکته های زیر مراجعه و ببینید کدامیک با شرایط تولید شما نزدیک تر است که در آینده از آن تجربه بگیرید.
1- انگور مصرفی خیلی رسیده نبوده. 2- انگور مصرفی مخلوطی از رسیده و نارسیده (غوره) بوده 3- انگور نا خالصی داشته که شامل کثیف بودن ، آب خوردگی ، دانه های له شده یا لکه دار و از همه بدتر آغشته به گوگرد بوده. 4- در مرحله اول تخمیر ، تناوب همزدن تفاله ها در بشکه یا ظرف طولانی بوده. 5- مرحله دوم تخمیر کامل انجام نشده و یا هوا در آن نفوذ کرده. 6- ابزار یا ظروف مصرفی آلوده به چربی یا مواد خارجی دیگر بوده. 7- ظرف تخمیر پشه زده شده. 8- محیط در درجه حرارت متعادل نبوده.
از آنجا که شما نوشته اید الکل و رنگ شراب تولیدی خوب است فقط مراحل 4 تا 8 علتزا بوده اند. زمانی که شراب (طبیعی) ترش شود ، متاسفانه روش مشخصی را نمیتوان پیشنهاد کرد ولی راههای برای مصرف آن وجود دارد. از انواع شراب (صنعتی) یکی هم شراب با طعم کمی ترش و شیرین است که آنهم طرفدارانی دارد.
بهر حال راه زیر را دنبال کنید. درب شیشه ها را با چوب پنبه تمیز و نو کاملا محکم و موم اندود کنید. شیشه ها را بصورت مورب در مکان خنکی مانند زیر زمین یا انباری که نور کم و محیط خنک باشد منتقل کنید. مدت چهار تا شش هفته صبر کنید اگر هنوز شانس نجاتی باشد شراب باصطلاح آرام میشود و طعم آن شیرین یا گاهی بیمزه و یا کاملا تبدیل به سرکه شراب میشود که کم از خود شراب نیست و طرفداران زیادی بخصوص در تهیه سالاد دارد. موفق باشید
20/10/06 16:27

________________________________________
Anonymous said...
salam va khaste nabashy khoda ye ghovaty bet bede baraye in kheymaty ke be ma mikone va hamishe dar zendegy movafagh bashy
dord sharab ra mikham be onvane mokhamer estefade konam che tor bayad varesh daram khoshkesh konam ya maye
vasilee hast baraye be dast avordane darsade alkol az sharab aya ba alkol sanj mishe
sharab sanj dar iran hast
ye soal ham azat porsidam ke javabamo nadady barye khoob shodane sharab mesle gaz giry az in chiza
merci movafagh bashy
21/10/06 15:51
________________________________________
Anonymous said...
va ab ahak ke ke neveshty baraye mandegary bishtar hast rooye maze va rooye badan tasiry nadare
21/10/06 15:54
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
راجع به این موضوع قبلا توضیح داده ام و حالا مفصل تر مینویسم. درد شراب را به دو طریقه میتوان مورد استفاده قرار داد.
الف: دُرد (رسوبات باقیمانده در ته بشکه مرحله اول تخمیر) شراب را با کمک قیف در شیشه ای تا دو سانتیمتری لبه شیشه ریخته (منظور آنست که میزان هوا در شیشه بسیار ناچیز باشد) ، در ب آنرا با چوب پنبه محکم کرده و با کمک موم مذاب سر شیشه را آب بندی کنید و بطور مورب آنرا در مکانی تاریک و سرد (مثل زیر زمین) قرار دهید. حد اقل تا پنچ سال صبر کنید. آنچه بدست میآید معجونی است معروف به " شراب دُردی ". بسیار مطبوع و شیرین و برای بسیاری از بیماریهای معده و روده و خون و ضعف های جسمانی دارویی معجزه آساست.
ب: با کمک دستکش یکبار مصرف و قیف و استفاده از جوراب نایلون زنانه دُرد بدست آمده از رسوبات ته بشکه شراب (مرحله اول تخمیر) را بدون فشردن تقریبا از مایع باقیمانده جدا کرده و با دقت (بدون دخالت دست برهنه) در ظرفی (مثلا شیشه مربای دهان گشاد) که کاملا شسته و قبلا خشک کرده اید ، ریخته و سپس درب آنرا محکم کرده و با کمک موم مذاب آب بندی کرده و آنرا در مکان تاریک و خنکی قرار دهید. بار دیگر که قصد تهیه شراب دارید ، درب شیشه را طوری با دقت باز کنید که مومی درون ظرف نریزد و محتویات آنرا با کمک قاشق تمیز به درون بشکه منتقل کنید که کار همان مخمر شراب را میکند.
ج: پس از آنکه از فیلتر جوراب (مرحله ب ) رد کردید رسوب باقیمانده را روی دیسی از جنس چینی یا شیشه به ضخامت تقریبا دو تا سه میلیمتر پهن کنید. (دقت کنید دیس و کارد برای پهن کردن رسوبات کاملا تمیز باشد) و سپس فر گازی یا برقی را روشن کنید بگذارید کاملا گرم شود ، فر را خاموش کنید و ظرف را درون فر خاموش قرار دهید و بگذارید تا حدود نیمساعت بماند، سینی را با کمک دستمالی خارج کنید (مواظب باشید دستتان نسوزد) و ورقه های خشک شده را خارج و با کمک آسیاب برقی یا هاون کوچک خورد و بصورت پودر در آورده و آنرا درون ظرفی شیشه ای یا پلاستیکی درب دار ریخته درب آنرا کاملا محکم کنید. برای بار دیگر که میخواهید شراب تهیه کنید از آن بعنوان مخمر استفاده کنید (حدود دو برابر اندازه معمول)

در مورد الکل سنج بله در ایران هست و غیر از ناصر خسرو شاید از فروشگاه های لوازم پزشکی.
در مورد محاسبه میزان الکل شراب قبل از عرقگیری فرمول ساده است اگر شراب سنج عدد 16 را نشان دهد بازای هر یک کیلو کشمش یا سه کیلو انگور یک بطر عرق حدود 40 درجه خواهید داشت.
در مورد طعم شراب باید بگویم بهترین طعم ، طعم طبیعی آنست ولی اگر مایلید قدری آنرا فانتزی کنید از گلاب (آنهم فقط چند قاشق در کل شراب تولیدی) یا اضافه کردن چند برگ گل سرخ در موقع تخمیر ثانوی.
در مورد آهک باید بگویم روی بدن تاثیر چندانی ندارد ولی کسی که وارد به شراب باشد فورا متوجه میشود که ماده اضافی برای ماندن طولانی شراب اضافه شده است ولی شخص ناوارد ممکن است متوجه طعم آهک نشود.
امید است کلیه جوابها را درست داده باشم چون قدری در خواندن سئوالات اشکال داشتم. همیشه موفق باشید
21/10/06 19:06
________________________________________
Anonymous said...
با درود فراوان
دوست عزیز متشکر و ممنون
30/10/06 11:48
________________________________________
H@DI said...
با سلام خدمت شما
این مخمر آبجو را از کجا میشود تهیه کرد
لطفا یک آدرسی که بشه از اونجا گرفت معرفی کنید
با تشکر از مطالب عالی شما و همچنین آرزوی موفقیت
7/11/06 20:54

________________________________________

mehriyar said...
با سلام و تشکر از آموزشهای مفیدی که زحمتش رو میکشی
طبق قولی که داده بودی بی صبرانه منتظر آموزش تهیه آبجو آز مالت هستیم امیدوارم هرچه زودتر این آموزش رو توی سایت زیبا و به حق پر محتوات قرار بدی.
با تشکر مهریار
24/10/06 12:41
________________________________________
Anonymous said...
سلام خسته نباشی
دمت گرم خیلی باحالی
24/10/06 16:35
________________________________________
Anonymous said...
سلام خسته نباشی
دمت گرم خیلی باحالی
24/10/06 16:35
________________________________________
Anonymous said...
سلام خسته نباشي
ميخواستم بدونم مرحله دوم تخمير شراب جند روز طول ميكشه كه تخمير تمام شه و تصفيه كرد
مرسي
27/10/06 14:55
________________________________________
ساقی خمار said...
با سلام
مرحله دوم تخمیر شراب بستگی به جند عامل دارد
مرغوبیت و نوع انگور (یا میوه)، تمیز بودن ابزار کار ، گرمای متعادل محیط که همگی تعیین کننده در مرحله اول تخمیر هستند. یکی از علایم مهم تخمیر خوب آنست که فقط هسته های انگور روی سطح مایع باقی بمانند ولی به این معنا نیست که اگر حتی نیمی از تفاله روی سطح باقی ماند شراب بد شده یا قابل اصلاح نیست .
پس از آن که تفاله را جدا کردید شراب نیمه تخمیر شده حدود 60 تا 80 درصد مرحله تخمیر اصلی را گذرانده و بیست در صد باقیمانده برای رسیدن به حد نهایی گیرایی و جا افتادن طعم شراب و بهبود رنگ که همه را رویهم کاراکتر دادن به ماهیت شراب مینامند. در این مرحله آخرین رسوبات معلق ته نشین شده و گازهای اکسید کربن معلق در شراب به آرامی خارج و به سطح شراب رسیده و خارج میشود و رنگ واقعی شراب ظاهر میشود. این مرحله نیاز زیادی به دقت و مطالعه و یادداشت مشاهدات برای بار بعدی و جلوگیری از اشتباهات احتمالی در آینده داشته و در عین حال احساس نوعی آفرینش و تولید پدیده را جلوه گر میسازد که هنر شرابساز لقب داده اند. معمولا و بسته به آنکه مواد اولیه تخمیری در چه درجه ای از خوبی و تمیزی بوده اند بین 5 تا 10 روز است. البته فراموش نکنید اگر مواد شیمیایی برای تسهیل رسوبات در شراب اضافه شده باشد (که من آنرا توصیه نمیکنم) شراب حداکثر دو روزه آماده بطری گیری و شیشه کردن و باصطلاح آرامش بعد از طوفان است
27/10/06 18:01
________________________________________
Anonymous said...
سلام زنجبيل تازه در بازار نيست
من از نكوبيدش استفاده كردم اما كربناسيون نميشه
28/10/06 15:58
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس
استفاده از زنجبیل خشک درست همانند زتجبیل تازه است با یک تفاوت که مقدار آن باید تا حدود دو سوم کمتر شود یعنی اگر از زنجبیل تازه سه گرم مصرف میکنید برای زنجبیل خشک (آسیاشده) و بصورت پودر باید یک گرم استفاده کنید. نتیجه کار یکیست
موفق باشید
29/10/06 04:34
________________________________________
Anonymous said...
pishnahad mikonam ye sary be in site http://database.irandoc.ac.ir
payan namehaye khooby darbare amlah sharab
visky
abjo
va kheyly chizaye dige dare
29/10/06 17:04
________________________________________
انتهورا said...
با تشکر از ناشناس عزیز
بچشم من سعی دارم تجربیات را بنویسم و مسلما مسایل را از درجات علمی بررسی کردن بسیار آموزنده و جالب است. حتما و بچشم شما هم موفق باشید
30/10/06 12:17

________________________________________

mehriyar said...
تا زهره ومه در آسمان گشت پدید بهتر زمی ناب کسی هیچ ندید
من درعجبم زمی فروشان کایشان به زانکه فروشند چه خواهند خرید

با سلام به ساقی خمار امیدوارم هر جای دنیا هستی شاد و سرمست باشی
طبق دستوری که در مورد تهیه شراب به سبک شیراز داده بودی مقدار 70 کیلو انگور شانی و 30 کیلو انگور سفید شیرین تهیه کردم بدون شستن انگورها و با جدا کردن انگورهای خراب و کشمشی انگور یکدست رو بعد از له کردن توی دبه ها ریختم (خوشه ها رو کاملا جدا کردم ) طبق فرمایش شما اونها رو جایی قرار دادم که دما بین 23 تا 25 درجه بود امروز درست 11 روز از دبه کردن اونها میگذره ولی از شروع تخمیر 9 روز گذشته از هنگام شروع تخمیر تا الان هر روز با یک چوب تمیز دبه ها رو هم زدم و تمام لوازم تمیز بودند. متاسفانه من مخمری که مد نظر شما بود پیدا نکردم (ایست) چون یا برای کیک سازی بود یاخمیر سازی برای همین تمام دبه های شانی رو بدون مخمر انداختم و به همون پکتین روی انگور اکتفا کردم با اینحال دبه ها شروع به تخمیر کردن به طوری که با گرفتن کبریت روشن روی دبه گاز اکسید دوکربن سریع اونو خاموش میکرد دبه انگور سفید هم شرایط کاملا مشابه رو داره با این تفاوت که من به این دبه قرص مخمر آبجو زدم. (که البته توی مطالب شما خوندم که تاثیری بر شراب نداره) امروز رفتم ولیعصر و یه
آب سنج (هیدرومتر 700 تا 2000 ) فرانسوی به قیمت 8500 و یه الکل سنج چینی به قیمت 1500تومن تهیه کردم(قیمت رو بخاطر دوستان گفتم که سوال داشتند) حالا چندتا سوال؟
1 دبه های بدون مخمر(ایست) رو توی چه دمایی باید قرار بدم آیا 24 درجه مناسبه اگه نیست چه دمای ؟
شرایط زمانی چه تغیری میکنه؟
2 منظور شما از گذر از مرحله جوش و خروش چیه؟ در ته دبه های من یک لایه تهنشین شده موجوده با اینحال یک لایه انگور هم روی سطح موجوده و حبابهای گاز از بین اون خارج میشه آیا تمام انگور باید ته نشین بشه تا به مرحله صاف کردن بریم ؟یا باید خروج گاز متوقف بشه ؟
3 ایا برای دبه انگور سفید من که از قرص مخمر استفاده کردم مشگلی بوجود میاد؟
4 پس از اندازه گیری با هیدرومتر برای انگور قرمز مقدار .970 و برای سفید .980 رو نشون داد
( الکل سنج 4 درصد برای انگور قرمز و 3 در صد برای انگور سفید رو نمایش داد) ولی این با چیزی که توی جدول بود مغایرت داره ایا باید برای اندازه گیری شراب رو صاف کرد(هیدرو متر سالمه چون آب رو 1000 نشون میده یکم بالاتر)؟
5 فرق شراب سنج با الکل سنج چیه؟
6 اسم علمی یا اسم آزمایشگاهی قفل هوا چیه من نتونستم پیداکنم؟
7 نشانه های تبدیل شدن به سرکه چیه یا کلا شرایط تبدیل انگور به سرکه چیه؟
8 بعضی از دوستان من دبه های شراب رو نزدیک شوفاژ قرار میدن و از قرار شراب خوبی هم تولید میکنن آیا دمای نزدیک به 40 برای اینکار مناسبه؟
9 یه سوال در باره آبجو؟رازک رو چطور و چه زمان باید به ماء الشعیر اضافه کنیم آیا باید رازک رو هم درون کیسه تی بک بریزیم و از دبه آویزون کنیم؟
دوست عزیز سوالات زیاده و نمیخوام با سوالهای پیش پا افتادم خستتون کنم. یه خواهش از شما دارم چون من مطمئن هستم دیر یا زود سایت شما فیلتر میشه و ما رو از خواندن مطالب شما محروم میکنن اگه ممکنه ایمیل دوستارانتون رو داشته باشید تا در صورت فیلتر شدن سایت آدرس جدیدتون رو یا مطالب ناگفتتون رو براشون ایمیل کنید.
با تشکر مهریار

mehriyar@gmail.com
29/10/06 22:29
________________________________________
انتهورا said...
با سلام و تشکر از مهریار عزیز با شعر زیبا و پر معنای حکیم نیشابور
انگور شانی یکی از بهترین انگورها برای تهیه شراب قرمز و رنگ بسیار زیبایی به محصول نهایی خواهد داد. آنچه را که من در مورد تهیه شراب شیراز تاکید کرده ام و از شروع تا خاتمه نکات ریز و سخت و پیچیده ای را در مورد تمیز بودن و پاک کردن و نظافت دست و کاربرد ابزار نوشته ام فقط به یک دلیل بسیار مهم است و آن ندادن بهانه بدست طبیعت و اینکه پس از خرج زیاد و مصرف وقت و حوصله زیاد به دعای انشاالله ماشاالله متوصل نشویم. من بخوبی میدانم که همه چیز گران و تهیه هر یک از ابزار و وسایل مشکل و گاهی طاقت فرساست. حال اگر بدلیل بسیار کوچکی مثلا وجود یک یا دو خوشه انگور ناباب و لکه زده و یا فاسد کلیه این زحمات و محاسبات به باد فنا برود ، واقعا ناراحت کننده و دردآور است. وگرنه در شرابسازیهای بزرگ نه کسی مینشیند و انگور را حبه مبکند و خوب و بد آنرا جدا و حتی آنرا از خوشه جدا میکنند و حتی گاهی با برگ و ساقه رز نیز همراه است. از همه مهمتر دوست عزیز در تهیه شراب طبیعی حتی از مخمر هم استفاده نمیکنند و همان پکتین طبیعی را اکتفا. هر جند بطول دوران اولیه و ثانوی تخمیر میافزاید در عوض محصول بدست آمده شاهکار واقعی طبیعت است. رنگ طبیعی و طعم شراب واقعی و حتی شاید باور نکنید بوی خاک و آب و هوایی را که انگور در آن پرورش یافته بخود میگیرد. بهمین دلیل است که شراب فلان منطقه دنیا معروفیت جهانی دارد و ارزش جهانی مییابد. در زمانهای قدیم نه بشکه پلاستیک بود و نه قفل هوا و نه لوله سیفون و نه الکل سنج و آب سنج و ..... ولی باز هم میگویم و اصرار مطلق هم دارم که رعایت تمام ریزه کاریهای مختلف را باید نمود تا محصول " تاسف " نشود.
خوب برگردیم سر کار خودمان در مورد مخمر حتی اگر مخمر کیک و نانوایی را نیز مصرف کنید تخمیر انگور سروع میشود و اگر سلسله مقالات را از همان ابتدا و با دقت بخوانید و بخصوص سئوال و جوابهای مطرح شده متوجه خواهید شد که اثر مخمر فقط لگدی است که به شیرینی موجود در مایه شراب زده و آنرا وادار به شکستن شیرینی میکند. پکتین طبیعی روی پوست یا درون میوه هم همین کار را میکند ولی با نوازش و ناز بجای لگد زدن! فقط باید قدری کمک نمود که این پروسه طبیعی براه غلط نرود که از آن جمله است هم زدن متناوب و تمیز نگهداشتن محیط کشت شراب. در مورد درجه هوا بهنرین درجه حرارت مداوم بین بیست تا حداکثر بیست و پنج درجه است. حالا ممکن است کسی بگوید که اگر درجه هوا مثلا 30 درجه بود شراب تخمیر یا تهیه نمیشود؟ چرا میشود ولی هرچه درجه حرارت محیط کشت بالا باشد فعالیت قارچهای ناخواسته نیز تشدید میشود. مثلا پشه قرمز رنگی است که شرابسازان آنرا بعنوان دشمن شراب میشناسند و علاقه زیادی دارد که نوعی ماده شیمیایی را در حرارت بالا و محیط مناسب به شراب وارد کند که نتیجه آن سرکه شدن سریع شراب است و شرابسازان قدیمی آنرا پشه سرکه مینامیدند. چون شما از مخمر استفاده نکرده اید مرحله اول و دوم تخمیز طولانی تر میشود که باز هم بستگی به حرارت محیط دارد و حتی در هر مورد نخمیر بین دو تا پنج روز از شراب مخمر زده شده طولانی تر میشود. مرحله جوش و خروش طول مدتی است که شراب با قدرت تمام در حال تخمیر است و در شرابهایی مانند شراب خرما حجم تولید تا به دو یا سه برابر حجم اولیه میرسد و گاهی تا پنچ بار در روز باید آنرا هم زد و بقولی بضرب چوب آنرا آرام نمود! که البته علت بالا بودن میزان شیرینی و پکتین در خرماست ولی در مورد انگور حجم شراب در حال تخمیر به دو برابر نیز نمیرسد. علت اینکه مقداری از تفاله زودتر ته نشین میشود و مقداری دیر تر موصوع پوست و گوشت میوه ایست که مصرف میکنید. باید بدانید پوست اغلب میوه ها شیرینی زیادی ندارد و ساده تر از نظر شیرینی ارزشی برای آن در شرابسازی قائل نیستند ولی همین پوست انگور است که رنگ شراب را تعیین میکند. بگذارید مثالی بزنم و واقعیتی را بگویم اگر همان روز اول که میخواهید شراب بیاندازید اگور را با افشره (نه با ماشین آبمیوه گیری) بچلانید و آب آنرا بگیرید و در بشکه بریزید شراب خوبی بدست خواهید آورد (همان روشی که در اکثر کارخانجات عمده شرابسازی جهان امروزه انجام میشود و زمان تخمیر را نیز کم میکند) با این تفاوت که رنگ آن طلایی و یا رژه کمرنگ است و به آن مواد رنگی میزنند که رنگ مطلوب را بگیرد! علت همین است که در خارج شما شراب را میتوانید بطری مثلا یک دلار بخرید و بطری 100 دلار هم بخرید که به طبیعی بودن و عدم کاربرد مواد شیمیایی برای رنگ و طعم و طول عمر ماندن در شیشه و حتی بالا بردن الکل در شراب بستگی دارد. بزبان ساده تر شراب مصنوعی میسازند و ارزان میفروشند و تولید هم بسیار باست. من مایل نیستم از حقه بازیهای این حرفه سخن بگویم که قصه بسیار دراز است و متاسفانه این مصرف کننده است که رنج تحمل این مواد شیمیایی را در وجود خود حس میکند و حتی بیمار میشود. پس خواهش میکنم دست در دست طبیعت دهید و همه چیز را به طبیعت بسپارید که هزاران سال است این معجون را خودش میسازد و تقلب هم بلد نیست. ببینید دوست عزیز مرحله ای به آن مرحله دوم تخمیر میگویند همان است که شراب از وجود گاز اکسید دو کربن و حتی اسید ناپایدار آن (اسید کربنیک) محلول در شراب که اسیدی ناپایدار است خلاص شود اینکه آنرا دوران آرامش شراب مینامند علت آنست که این گاز را باید خارج نمود (بازهم تکرار کنم بصورت طبیعی) وگرنه راههایی وجود دارد که این گاز را با کمک مواد شیمیایی رسوب و از شراب خارج نمود که باز هم میگویم مایل نیستم آنرا مورد بحث قرار دهم. چون ما قرار است شراب طبیعی بسازیم نه تجاری و مصنوعی. پس اگر بهر دلیلی دوران آرامش شراب (مرحله دوم) اگر قدری طولانی شد هیچ اشکالی ندارد و در عوض طعم و رنگ و گیرایی شراب را بهبودی کامل میبخشد.اینکه نوشته اید تمام تفاله انگور باید ته نشین شود دو جواب موجود است بله و نه. بله اگر میخواهید شراب طبیعی و رنگ اصلی پوست انگور را بگیرد که البته اشکالاتی هم دارد از آن جمله که اگر به بستن کامل درب ظرف دقت نشود ممکن است محصول پشه بزند. نه اگر شراب رنگ مطلوب را بدست آورده و ماندن پوسته انگور باعث تولید مواد و طعم دیگری در شراب شود که اصطلاح دیگری دارد و به آن طعم صابونی گرفتن شراب میگویند یعنی شراب بدلیل زیاد ماندن در حالت آرامش طعم دیگری مییابد که به طعم صابون نزدیک است. ولی در آن قدیم ندیم ها آنقدر میگذاشتند شراب بماند که فقط هسته های آن روی سطح شراب باقی بماند و در این مرحله آنرا تصفیه میکردند. آمدیم بر سر بحث انواع چگالی سنج که میتواند آب سنج و الکل سنج و شراب سنج و حتی اسید سنج باشد (به تصاویر مربوطه مراجعه کنید از روی آن متوجه خواهید شد که هر یک با دیگری اختاف و کاربرد مشخصی دارند) و اگر یکی را بجای دیگری بکار برید عددی را خواهید دید که منتظر دیدن آن نیستید آنچه را که من از ارقام داده شما میفهمم آنست که شما از آب سنج استفاده کرده اید که زیر صفر را نشان میدهد و دلیل آنهم ناخالصی آب میوه بدلیل وجود شیرینی در محلول است. فرق الکل سنج با شراب سنج آنست که الکل سنج میزان درجه الکل در آب خالص را نشان میدهد که مثلا 42 در صد الکل در این آب مقطر وجود دارد و 58 در صد آب مقطر است در خصیقت در صد وجود الکل در آب را نشان میدهد. شراب سنج میزان درجه الکل را در محلول شراب (فراموش نکنید شراب محلولی است از صد ها آنزیم و رنگ و اسیدهای آمینه و در ضمن مقداری هم الکل!) نشان میدهد و کارش بکلی با الکل سنج اختلاف دارد.
نام انگلیسی این ابزارAir Lock است.

چرامیخواهید مذاق خود را ترش کنید راجع به سرکه مقاله ای خواهم نوشت و علت استحاله شراب را توضیح خواهم داد.
راجع به گرمای بالای محیط کشت توضیح دادم و در مورد رازک هم به آخر مقاله مراجعه کنید. بهر حال دوست عزیز من از جواب دادن به سوالات ناراحت نمیشوم حتی اگر سه بار هم پاسخ دهم ولی یک قدری لوس میشود که راجع به موضوعی چندین بار بحث نمود! اینطور نیست. موفقیت شما را طالبم از نتیجه نهایی کار خود مرا بی اطلاع نگذارید و در ضمن آیمایل منهم در بالای صفحه دست چپ موجود بوده و هست
30/10/06 12:13
________________________________________
Anonymous said...
درود به دوستان گرامی خصوصاً ساقی خمار عزیز که زحمت بسیار در نگارش این مطالب مفید می نمایند
جناب مهیار سؤالی فرمودند در خصوص قفل هوا که این حقیر اندک راهکاری در خصوص آن عرض می نمایم
دوستان می توانند با تهیه یک ست سرم عمل قفل هوا را انجام دهند به این ترتیب که
قسمت فوقانی ست که وارد بطری سرم می شود را با 40 سانت از شلنگ آن جدا نموده و آن را داخل چوب پنبه سر بطری نمایند
سپس انتهای شلنگ بریده شده را نیز در یک بطری کوچک آب فرو نمایند
منظور از قفل هوا ساختاری است که در آن گاز تولید شده در بطری بتواند خارج شود ولی هوای بیرون داخل نگردد
که با روش فوق این امر صورت می پذیرد
از جناب ساقی خمار به خاطر جسارت خود عذرخواهی می نمایم
2/11/06 09:10
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز ناشناس
شما اولا محبت و بزرگواری کردید و ثانیا هرگونه راهنمایی و تجربه علمی و عملی که بنوعی بتواند بار مخارج و زحمت زیادی را از گردن دوستان علاقه مند بردارد نه فقط کمکی بزرگ است بلکه خودکفایی بیشتر را باعث میگردد. از همه مهمتر این وبلاگ خصوصی نیست و نه فقط شما بلکه همه علاقه مندان آزادند عقاید و نظرات و روشهای بهبود کار را نه فقط گوشزد نمایند بلکه راهنمایی های شما دوستان است که باعث بهبود و آسانی کار میشود. عقیده من همانگونه که بارها تذکر داده و به ایمایل های دوستان نیز اشاره کرده ام آنست که همه دوستان با هم رابطه نزدیک داشته و عقاید و تجربیات و کمبود های خود را با دیگران در میان بگذارند. تنها خواهشی که دارم آنست که با نامی خود را معرفی کنید البته در انتهای نظر خود و آنهم فقط با نام مستعار که خطاب کردن آسان باشد. مجددا با تشکر از شما و همه دوستان دور و نزدیک و به امید داشتن محاوره های آموزشی و عملی
ساقی خمار
2/11/06 11:08
________________________________________
mehriyar said...
سلام به ساقی خمار و جناب ناشناس در مورد قفل هوا من بعد از گشتن در بازار و پیدا نکردن این وسیله خودم به فکر ساختنش افتادم وچه جالب که دقیقا از روشی مثل روش شما استفاده کردم .
راست میگن که احتیاج مادر اختراعه البته اینو قبلا اختراع کردن.
افسوس که دبه های پلاستیکی که من استفاده میکنم خوب آبندی نمیشن و از قفل هوای من گاز خارج نمیشه الان سه روز از مرحله دوم تخمیر گذشته ولی دریغ از یک حباب گاز حالا چندتا سوال از ساقی جان:
* در مرحله دوم تخمیر اگه از قفل هوا استفاده نکنیم یا مثل قفل هوای من معیوب باشه امکان استحاله شراب هست؟
* با توجه به اینکه من درون یکی از دبه ها کیسه تیبک حاوی میخک آویزون کردم و باید اون رو درون دبه جابجا کنم پس باید در دبه را باز کنم آیا در مرحله دو میشه در دبه رو باز کرد؟
* دقیقا مشخصه که فلسفه ازنصب قفل هوا توانایی خروج گازکربنیک و جلوگیری از ورود اکسیژن هستش
آیا نیاز به این همه محکم کاری هست؟اگه در دبه محکم بسته شده باشه که گاز کربنیک بتونه از اون خارج بشه وشراب در زمان معین خالی و شیشه بشه کافی نیست؟
* من هیدرومتری رو که خریده بودم عوض کردم و دو هیدرو متر با رنجهای دقیقتر خریدم هزار تا نهصد برای اندازه گیری میزان الکل و هزار تا دو هزار برای اندازه گیری میزان قند انگور که در مرحله دوم درجه شراب قرمز من در حدود نهصد و نود و سه و انگور سفید نهصد و نود یک بود حال سوال من اینه که با توجه به اینکه من در ابتدا قند موجود رو با هیدرومترحساب نکردم در نتیجه میزان الکل شراب رو نمیتونم تایین کنم حالا برای اندازه گیری الکل موجود به غیر از شراب سنج راهی هست تا اگه الکل کم بود بشه به اون شکر اضافه کرد؟
* اعداد رو به صورت حروف نوشتم چون در مرورگر درست نمایش داده نمیشه و نوشته ها بهم میریزه.

به نظر من توی تمام حرفه ها این تجربه است که حرف اول رو میزنه و این همون چیزیه که رابطه استاد و شاگرد رو شکل میده وگرنه در عصر اطلاعات پیدا کردن مطالب تئوری کاریست آسان. از قرار شما انسانی هستید خاکی که تمام تجربیات خودتون رو به صورت علمی و نه به صورت سعی و خطا بدون زره ای چشمداشت در اختیار شاگردانتون قرار میدید همچنان منتظر تجربیات علمی شماییم.
شاگرد شما مهریار
2/11/06 17:44
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به مهریار عزیز
با تشکر از شما دوست عزیز اینهم جواب سوالات شما
بله و نه ، بله اگر هوای آلوده به قارچ و باکتریهای اسید ساز وارد مخزن شراب شوند نتیجه سرکه است. نه اگر محیط شما تمیز و عاری از آلودگیها باشد. قبلا برای یکی دیگر از دوستان هم پیغام گذاشتم در قدیم الایام در سراسر جهان نه از فقل هوا استفاده میکردند نه دستکش یکبار مصرف در اختیار داشتند. خمره ای بود از جنس گل پخته و بسیار حجیم حتی برای تمیز کردن آن از بچه ها استفاده میشد و داخل آن شده و آنرا تمیز میکرد. درگوش آن پارچه ای نمدی و روی آن دربندی از جنس همان گل پخته شده میگذاشتند. الکل سنج و آب سنج را تجربه و مزمزه شراب جایگزین بود و لوله آزمایش و لوله انتقال و سیفون کردن با کاسه گلی و دست برهنه انجام میشد. البته خوب این روش اشکالاتی هم داشت ممکن بود در طول دهسال شراب اندازی حتی یکبار شراب نشود یا شراب فاسد و کفه بزند و غیر قابل شرب. بالاخره نشستند و عیب و حسن کارهای خود را و تجربه های دیگران را در کاسه ریختند و امروز پس از قرنها همه توصیه میکنند اول نظافت و استریل بودن ابزار پانیا گرفتن شانس از هرگونه ورود میهمان ناخوانده در هنگام تخمیر شراب و با این تجربیات بود که این ابزار های کوچک و بزرگ را ساختند. امروز حتی بدون این ابزار ها هم میتوان شراب انداخت ولی با این آلودگی محیط زیست و هوا و گازهای شیمیایی و مسموم در شهرها شانس تهیه شراب با خمره و کاسه گلی و قرابه و سایر ابزار اولیه خیلی کم است.
در مورد آبسنج هم این یک انتخاب برای ارایه کار و نتیجه گیری بهتر است بود و نبود آن در پروسه تخمیر هیچگونه اثری ندارد بلکه با این ابزار میتوان مقدار شیرینی را معلوم و در صورت تمایل آنرا اصلاح نمود.
موضوع بسیار مهمی که بسیاری از دوستان رعایت نمیکنند اینست که مقاله ها را کامل نمیخوانند و یا دقت نمیکنند و جمله ای را ندیده میگیرند و بعد از پدید آمدن اشکالات دنبال راه حل و رفع اشکالند. خواندن نظریات و سوالات دیگران میتواند از پیش آمدن مشکل هر یک از دوستان دیگر نیز موثر باشد.
در بحث آینده که تهیه آبجو از گام اول است سعی بر آن دارم که در هر مورد و نام و ابزار توضیحات کافی را بنویسم تا دوستان به چنین مشکلاتی برخورد نکنند. حتی تکنیک های ساده میتواند مفید باشد. در مورد اضافه کردن شکر بله راه هست ولی اینجاست که به آبسنج و آن جدول شیرینی نیاز دارید تا میزان مورد نیاز شکر را بکار برید و آنهم در مرحله دوم و در نتیجه طول مرحله تخمیر دوم ممکن است تا 20 روز هم طول بکشد چون در این مرحله نباید شراب را هم زد و طبیعت باید کار خودش را بکند و حتما قفل هوا لازم است. از همه مهمتر دوست عزیز اشاره شما به تجربه است. بگذارید برای شما مثالی بزنم که برای دوست دیگری هم نوشته ام. اگر به پنج آشپز وارد و استاد به یک مقدار مواد اولیه و ادویه و ابزار آشپزی و .... همه امکانات مساوی بدهند و بگویند هر غذایی حتی تخم مرغ نیمرو تهیه کنید نتیجه کار هر آشپز با دیگری متفاوت است و این بدلیل تجربه و کارآمدی و دقت و سلیقه و ده ها فاکتور دیگر است که نیمروی این یکی را با دیگری متفاوت میسازد. ممکن است طول زمان پخت باشد دقت در انتخاب ادویه باشد و تندی و کندی درجه حرارت باشد و ... غیره. پس از آنجا که محیط تهیه شراب ، نوع انگور ،
ابزار و کاربرد آن ، دقت در کار ، داشتن حوصله و دمای محیط هریک تعیین کننده خوبی و بدی و معمولی بودن نتیجه کار است. اگر من زحمت شما را زیاد میکنم و میگویم مراحل کار و پیشرفت را بنویسید منظورم جریمه کردن و از روی یک جمله نوشتن 100 بار نیست. اگر میگویم ابزارتان تمیز باشد و استریل منظورم آن نیست که مطب دکتر و بیمارستان اداره کنید و .... اینها تجربه سالها و بار ها و بار ها اشتباه دیگران و حتی خود من است. منهم کم اشتباه نکرده ام و مسلما بازهم استباه میکنم ولی سعی بر آن دارم که یک اشتباه را دوبار نکنم. آرزوی موفقیت شما را دارم
ساقی خمار
3/11/06 13:40
________________________________________
mehriyar said...
با سلام به ساقی خمار عزیز
میدونم که جواب دادن به سوالات تکراری چقدر آدمو کلافه میکنه خودم در یه زمینه دیگه شرایطی مثل شما رو تجربه کردم
قبل از شروع به کار فکر کنم چندین دفعه مطالب شما بعلاوه سوالات بچه ها رو خوندم تا از پرسشهای تکراری جلوگیری کنم در حقیقت سوالاتی رو که میپرسم سعی بر تکمیل مطالب خودم دارم که شما قبلا به دوستان پاسخ کوتاه داده اید یا من به جواب منطقی در مورد اون سوالات نرسیدم
* اگه امکان داره در مورد رابطه مقدار شکر و درجه هیدرومتر در یک ردیف از جدول یه توضیحی بدید؟
بلزم عذر میخوام اگه سوالات تکراریه امید وارم این آخرین سوال من در مورد شراب انگور باشه
با تشکر شاگرد تنبل شما مهریار
5/11/06 01:09
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز مهریار
برای جواب سئال خود به صفحه زیر بروید و رابطه بین میزان شیرینی و مقدار الکل حاصل از آن در شراب بدست میآید.
http://khomkadeh.blogspot.com/2006/09/blog-post_115936101688260250.html
هر چه مقدار شکر بالا باشد ، درجه الکل بالا میرود ولی مهمتر آنست که این میزان برای الکل شدن در هر مایع شراب نشده محدودیتی دارد به این معنی که اگر 10 کیلو شکر را در 10 لیتر شراب خام بریزید بازدهی الکل شراب محال است از حداکثز 18% تجاوز کند. زیرا برای کارسازی الکلاز (محمر) درجه اشباع (حداکثر) وجود دارد که از آن مقدار هرچه بیشتر شیرینی در مایع باشد تبدیل به الکل نشده بلکه به شیرینی زیاده از حد شراب تخمیر و آماده شده اضافه میکند. برای بیهوده مصرف ننمودن شکر در شراب آینده (یا اغلب اوقات تصحیح کم شیرین بودن مایع اولیه شراب) آنرا با آبسنج آزمایش و اگر شیرینی کم بود اضافه و اگر زیاد بود آب انگور کم شیرین یا حتی آب مقطر اضافه میکنند. امیدوارم منظور مرا درک کرده باشید
همیشه موفق باشید
5/11/06 08:24
________________________________________
انتهورا said...
دوست عزیزی بنام رامین ک. در ای مایلی سئوالاتی کرده اند که بنا به اهمیت و اینکه ممکن است برای دیگران نیز جالب و آموزنده باشد آنرا از فینگلیسی به فارسی برگردان کرده و در اینجا پاسخ میدهم.
متن ای مایل با قدری حذف مختصر چنین است:
.... من میخواستم با شیره انگور یا خرما شراب تهیه کنم که چند تا سوال پیش آمده.
الف - از شراب های قبلی میتوان به عنوان مخمر استفاده کرد؟
ب - در روش استفاده از شیره (= شیره میوه) بعنوان ماده تخمیر شونده، آیا متورم شدن و تغییر حجم مواد اولیه در حین تخمیر (= افزایش حجم شیره میوه در حال تخمیر) وجود دارد یا نه؟
پ – تفاوت ودکا ، ویسکی ، کنیاک در چیست؟
ت – کلا هسته میوه جات باعث تولید الکل متیلیک در شراب میشود یا نه؟ هسته انگور ؟ هسته انار؟ هسته آلو ....

جواب:
الف – اگر منظور شراب آماده مصرف است ، گاهی بله ولی اکثر اوقات نتیجه خوبی بدست نمیآید ، علت آن است که شراب جا افتاده و پیر و تکمیل شده و آماده مصرف مقدار بسیار جزیی (حدود 0.01% = یکصدم در صد) مخمر در خود ذخیره دارد که با مرور زمان این مقدار بازهم کاهش مییابد ولی به صفر نمیرسد. در شراب دُرد (شراب ته نشین شده در ته ظرف تخمیر اولیه) مقدار این آنزیم هنوز فراوان است و میتوان آنرا با رعایت شرایطی بکار برد. صلاح در آنست که از مخمر شیرینی پزی و مطابق میزان در دستور تهیه شراب از آن استفاده کنید.

ب - در تخمیر شراب با روش استفاده از شیره میوه یا آب میوه چون غیر از مایعات چیز دیگری (تفاله) را شامل نمیشود ، حجم شراب نیز تغییر محسوسی نخواهد نمود زیرا بالا رفتن حجم هرگونه شرابی بدلیل فرآیند تخمیر، این پوست و گوشت و احتمالا ساقه میوه است که گاز اکسید کربن در خود نگهمیدارد و بدلیل سبک تر بودن از مایع ، روی سطح ماده تخمیری شناور میشود که پس از گذشت زمان و تکامل پروسه تخمیر به آهستگی ته ظرف رسوب میکند.
پ- هر گونه مشروب الکلی با درجه بالا را فقط با یک روش میتوان بدست آورد و آنهم روش تعریق (عرقگیری) و جدا نمودن الکل اتیلیک بهمراه مقدار زیادی آب مقطر شده (بخاطر تبخیر و تصاعد آب موجود در مایع) که طعم و مزه آن ماده اولیه را دارد بدست میآید. روش الکل گیری یکیست ولی پس از عرقگیری موضوع مهم نحوه و نوع بهبود سازی رنگ و طعم و درجه الکل موجود آن مشروب الکلی پیش میآید که بسیار متنوع و هر کدام نام متفاوتی با یکدیگر دارند.
ت – بله هرگونه میوه ای که آوندهای چوبی داشته باشند (هسته – شاخه – ساقه – ریشه) قابلیت تولید الکل متیلیک را دارند. ولی گمان من اینست که این سوال شما منظور دیگری را در پی دارد و آنهم آنست که آیا اگر در تهیه شرابی با رعایت اصول و فرمول تهیه و دستورات داده شده و یا در هر صورتی مقداری هسته یا ساقه چوبی در شراب بماند ممکن است باعث ناراحتی های جسمی یا مسمومیت در هنگام مصرف شود که جواب جالب اینست که: نه ، الکل متیلیک بسیار مختصری در شراب (حاوی هسته و یا چوب) بهر صورتی تولید شده و یا وجود خواهد داشت بهیچ عنوان باعث مسمومیت نمیشود. ولی اگر همین شراب را تقطیر کنید و الکل آنرا بگیرید (تعریق) مشروب الکلی بدست آمده حاوی در صد زیادی از این الکل خطرناک شده و باعث مسمومیت میگردد.

امید آن دارم که جواب سوالات را کامل داده باشم.
دوستدار شما ساقی خمار
5/11/06 09:27

________________________________________

Anonymous said...
با سپاس از شما چشم انتظار نوشتن مراحل بعد هستیم و ویک پرسش این که آیا با تنها مالت کم رنگ جو و اضافه نکردن انواع دیگر مالت فرایند کافی و کامل است ؟ باز هم سپاس
11/11/06 00:44
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس
مالتهای ویژه از نظر بهبود طعم و رنگ نقش بسیار مهمی را در تولید آبجو خانگی ایفا میکنند. ولی از نظر تولید الکل با خود مالت کمرنگ اختلافی ندارند.در مورد ادامه با تمام سعی و کوشش نکات مهمی را از قلم انداخته بودم که هم اکنون در حال تهیه آنم و یکی از آنها جدول مجاسبات و مناسبات همین انواع مالت بود و دیگری باز هم مهم است و بدرد خور نوشتن فرهنگ لغات آبجو سازی است که آنهم در حال تهیه است . بدون این فرهنگ لغات برای هر موضوع که مرتب تکرار میشود باید توضیح مکرر داد و در نتیجه مطالب بسیار طولانی و خسته کننده میشوند.امید آن دارم که جدول را تا هفته آینده و فرهنگ لغات ویژه را تا دو هفته بعد تمام کنم. موفق باشید
ساقی خمار
11/11/06 09:56
________________________________________
mehriyar said...
سلام و درود به ساقی عزیز
زمان مرحله دوم تهیه مالت کمرنگ که حرارت دادن به مالت در دمای بین شست تا هفتاد درجه برای رسیدن به وزن مورد نظر است معمولا چقدر طول میکشد؟
با تشکر مهریار
11/11/06 11:14
________________________________________
H@DI said...
با درود فراوان
من یه آدرس برای تهیه مخمر آبجو yeast میخوام
با تشکر
11/11/06 18:00
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به مهریار عزیز
مرحله دوم بستگی به مقدار آب موجود در مالت دارد ولی معمولا نباید از سه تا چهار ساعت تجاوز کند زیرا حرارت بیش از مرحاه اول و همچنین مقدار آب موجود در غله کمتر است
موفق باشید
ساقی خمار
11/11/06 18:48
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به آقا هادی عزیز
در این مورد من کمکی نمیتوانم بکنم جز آنکه بگویم
جوینده یابنده است
ساقی خمار
11/11/06 18:52

________________________________________
انتهوراsaid...
این متن سئوالی است که یکی از دوستان بنام رامین ای مایلی فرستاده اند که برای اطلاع سایر دوستان در اینجا میآورم.

با عرض سلام و خسته نباشید مجدد خدمت ساقی خمار
باز چندتا سئوال برام پیش اومده که از حضورتون سئوال میکنم :
الف - پروسه تهیه شراب با تهیه سرکه چه تفاوت و چه شباهتی داره و چه موقع شراب ما تبدیل به سرکه میشه ؟ (ماده در حال تخمیر اول شراب میشه بعد سرکه یا بالعکس ؟) و مقداری ترشی مزه گی که در شراب هست مال چیه ؟
ب - من وقتی داشتم در سایت های غیر ایرانی به دنباله طرز تهیه شراب میگشتم اکثرا از ماده ای به نامه yeast nutrient استفاده میکردند واون طوری که من فهمیدم برای ایجاد نیتروژن در زمان تهیه شراب استفاده میشه و حالا میخواستم بدونم توی ایران هم ما این ماده را داریم ویا ماده جایگزینش چیه ؟
پ - برای بهبود طعم ورنگ و بوی شراب چه راه حل هایی پیشنهاد میکنید ؟
در آخر یه پیشنهاد کوچولو هم داشتم که فکر میکنم برای وبلاگ شما بسیار لازمه . به نظر شما حیف نیست در این وبلاگ که اینقدر مطالب آموزنده (و در سطح حـــرفــــــه ای) هست حتی از یک عکس هنری هم استفاده نشده ؟ اگر کمکی از دسته ما بر مییاد ما در خدمتیم !!!
بازم از زحمات شما متشکرم
به سلامتی ساقی خمار

جواب ها:
الف - در مورد سئوال اول (سرکه و شراب) به مقاله آینده در انتهورا مراجعه کنید که توضیح زیادی دارد. فقط توضیح کوتاهی میدهم که مقدار کمی ترش بودن (خیلی کم) در شراب طبیعی است و بدلیل وجود اسید کربنیک ناپایدار وغیر فعال است. اگر این ترشی عامل دیگری داشته باشد (حالت نیمه سرکه ای) اشکال در آنست که اکسیژن در شراب در حال تخمیر نفوذ کرده که آنرا نیز در مقاله " سرکه " توضیح خواهم داد.

ب - وجود نیتروژن در هنگام فعل و انفعالات شیمیایی باعث مصرف اکسیژن میشود. در حقیقت ازت با اکسیژن ترکیب شده و اکسید نیتریک میسازد. این مولکول بسیار ضعیف و در مجاورت اکسیژن نیتروژن دو اکسید تولید کرده که سمی و خطرناک است. از آنجا که شما نوشته اید مخمر ایجاد نیتروژن میکند قدری شگفت آور است. با آنکه اسید و چربی های آمینه موجود در مخمر دارای مقدار کمی از ترکیبات ازت است ولی به آن معنی نیست که از فعل و انفعال آن برای جلوگیری از عملکرد مخرب اکسیژن هوا در هنگام تخمیر استفاده میشود. آنچه را که شما بنام (yeast nutrient ) آورده اید منظور مخمر مغذی است و نامی تجاری است و همانگونه که قبلا هم نوشته ام بعضی از مخمر ها قابل مصرف و خوردن و محرک و مغذی هستند حتی فرآورده های تولید شده از تاثیرات آن مانند شراب و آبجو. برای مخمر شراب ممیتوان از مخمر کیک یا در صورت عدم دسترسی از مخمر نانوایی استفاده کرد (مخمر نانوایی را با جوش شیرین اشتباه نگیرید که اثر مخرب در تهیه شراب دارد)

پ – از آنجا که همیشه سعی بر آن دارم تهیه شراب را فقط با روش طبیعی به دوستان معرفی و القا نمایم و معتقدم مصرف مواد شیمیایی در تخمیر یا تهیه مشروبات الکلی ماهیت آن ماده را از حالت طبیعی خارج میسازد از نوشتن یا تایید استفاده از مواد شیمیایی برای دادن رنگ و طعم مصنوعی (سینیتیک) همیشه خودداری کرده ام. هر چند در اکثر مشروب سازیها از مواد شیمیایی بسیاری برای طول عمر ، عدم فساد ، بهرنگی ، خوش خوراکی و خوشبویی استفاده میشود. در این کارخانجات لابراتوارهای مجهز وجود دارد و با کمک علم شیمی صنعتی مقدار دقیقا حساب شده از مواد مصنوعی خوشبو و خوش رنگ و خوش طعم کننده را به شراب و یا سایر مواد تقطیری اضافه میکنند. شاید باور کردنی نباشد که بعضی از این مواد سمی هم هستند ولی از آنجا که میزان اضافات زیاده از حد مجاز نیست ، مقابله زیادی با سلامتی انسان نمیکند. هر چند و بهر حال سمی هستند.
بهترین راه داشتن طعم و رنگ و مزه خوب در شراب ، استفاده از مواد اولیه ( انگور یا میوه ) معطر و مرغوب است و حتی گاهی مخلوط کردن چند شراب با طغم و رنگ مختلف میتواند این کیفیت را بهبود بخشد. یا در هنگام تخمیر استفاده از برگ گل رز خوشبو ، برگ گل نسترن یا ادویه هایی نظیر میخک ، هل سبز ، وانیل و دارچین برای معطر شدن میتوان استفاده نمود. (اضافه کردن عرقیات معطر نیز راه موثری است بشرطی که افراط نشود) اگر روزی فرصت کافی بدست آوردم در این مورد توضیحات فراوان خواهم داد.

اما در مورد پیشنهاد و ابراز لطف شما در مورد عکس هنری :
دوست عزیزم با تشکر از طلف و محبت شما موضوع بسیار مهمی در این سادگی وبلاگ نهفته است. بار ها به دوستان توضیح داده ام که من تبلیغ مشروب خواری یا فروش نوعی کالای تجاری را نمیکنم. هدف اول من از ایجاد این وبلاگ راهنمایی دوستان علاقه مندی است که تهیه مشروبات الکلی را نه به عنوان استفاده تجاری بلکه به عنوان هنر شراب سازی و یا سرگرمی در هنگام بیکاری دنبال میکنند. هدف دوم مقابله با سودجویانی است که از این علاقه مردم کوچه و بازار سوء استفاده کرده و با فروش مشروبات تقلبی فجایعی نظیر واقعه مسمومیت های منجر به مرگ و کوری و فلج را در شیراز (بخصوص) و در سایر شهر ها باعث شده اند. تحریک مردم با اضافه کردن تصویری محرک یا توضیح عرفانی و مجازی آسان است ولی .... صحیح نیست.
یکی از دوستان عزیز آقای م. عکس هایی از بطری های منظم چیده شده در زیر زمین خانه خود برایم فرستاده و توضیح داده اند سالهاست به تهیه شراب ، در تمام فصول ، با انواع انگور و میوه در بیست سال گذشته اقدام کرده اند و اینکار برای ایشان یکنوع آفرینش و هنر بشمار میآید. ایشان توضیح داده اند گاهی همزمان به تولید چندین شراب مختلف اقدام میکنند و امروز بیش از یک صد نوع شراب در زیر زمین خانه خود موجود دارند که بعضی از آنها عمری بیست ساله دارند. آقای م. میگوید: هیچوقت بیش از 15 یا بیست بطر از یک نوع شراب تهیه نمیکنند و برای هر یک ار محصولات خود شناسنامه و شرح حال اختصاصی از ابتدا تا امروز آنرا دارند. ایشان تذکر داده اند که نه در تولید افراط میکنند و نه در مصرف تفریط. راز این موفقیت را در سادگی میدانند که من با تمام گفتار و عملکرد ایشان موافق و پشتیبانم. در تهیه ابزار از ساده ترین امکانات استفاده میکنند و تنها وسیله مدرنی که دارند یک آبسنج و یک لوله آزمایش است. قفل هوایی را که توضیح داده اند (تصویری نفرستاده اند) آنقدر ساده و عملی است که به ابتکار ایشان باید آفرین فرستاد. در ضمن با کمال افتادگی توضیح داده اند که: گاهی و با تمام سعی و کوشش محصول کار سرکه های بسیار خوشرنگ و معطری از آب در آمده که آنرا نیز بی مصرف نگذاشته اند.
دوست عزیز روح هنر در سادگی است و پیچیدگی هنر در ساده تر شدن نفس آنست.
موفق باشید
13/11/06 18:20
________________________________________
mehriyar said...
با درود به ساقی خمار
در مورد مواد اولیه که اعلام کردید هم یک سوم به مالت کمرنگ اضافه کنیم ؟ یعنی از هزارو هشتصد گرم استفاده کنیم؟
ایا جدول اصلی مقادیر رو اعلام کردید؟یا در دست تهیه است؟
اگه از مالت های ویژه استفاده نکنیم و کلا از مالت کمرنگ استفاده کنیم در فرایند تولید الکل تاثیر داره یا فقط روی طعم آبجو تاثیر میزاره؟
در تولید مالشعیر فرموده بودید اضافه کردن رازک به ما آبجو لاگر میدهد ولی آبجو آیل انگلیسی هم حاوی رازک است ؟
زمان تخمیر پس از زدن مخمر به حریره پخته شده چقدر است ؟
بعد از زدن شکر بلافاصله شیشه کنیم یا باید صبر کنیم تا مواد ته نشین شود و بعد از روش سیفون کردن استفاده کنیم؟
کلا در انتها بعد از سر شدن چه اتفاقی برای مالت پخته شده میافتد؟
با تشکر از ساقی جان چون هیچ دیدی در مورد تهیه آبجو ندارم اینبار بر خلاف تولید شراب اول سوالاتم رو مطرح میکنم.
مقاله زیبای سرکه رو خوندم اگه روش خاصی در مورد تهیه سرکه سیب دارید ممنون میشم اگه تو سایت قرار بدید.
فقط میتونم بگم خسته نباشید
با تشکر مهریار
15/11/06 11:48
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز مهریار و تشکر از محبت شما
سئوال اول: 2 کیلو و هفتصد گرم (بجای یک کیلو و هشتصد گرم کل مالت لازم) اگر از مالت ویژه استفاده نشود. اگر از مالت ویژه استفاده شود بهمان نسبت یکسوم وزن هر یک آنها بالا میرود.

سئوال دوم: در مقاله "تهیه اولین آبجو" فقط فرایندی از آنچه در تهیه آبجو بمورد اجرا گذاشته میشود و فقط بطور اجمالی سخن رفته است. جدول مقادیر آماده است تنها اشکالی که دارد آنست که محاسبات در آن بصورت میکروسافت اکسل تهیه شده و نمیتوان آنرا مستقیم در وبلاگ گذاشت بلکه باید از سایت (هوست) استفاده کرد و اکثر سایتهای (هوست) در ایران فیلتر است. در این جدول (نوع مالت ، زمان ، حرارت ، رنگ ، در صد الکل ، وزن با معیار های مختلف ، حجم با معیار های مختلف) بسیاری داده ها و اطلاعات لازم ذکر گردیده یا خواسته شده تا آبجو با معیاری قابل قبول ذائقه تولید و تهیه شود.

سئوال سوم و چهارم : تهیه آبجو بسادگی تهیه شراب نیست. در نفس عمل هر دو مایعی تخمیر شده و در اصل بفعالیت واداشتن میکرو ارگانیک های طبیعی به تجزیه هر نوع شیرینی و تبدیل آن به الکل است. اگر به انواع شراب و آبجو دقت کنید هر دو دارای چند شاخه اصلی از یک درخت و صد ها شاخه فرعی از این چند شاخه اصلی هستند. یا زمانی که صحبت از مشروبات الکلی با درجه بالا میشود به صدها نام مختلف بر میخوریم که تهیه تمام آنها بیک روش است ولی از مواد اولیه مختلف و پس از عرقگیری به انواع طعم و رنگ مختلف تقسیم و نام بندی میشوند. در تهیه شراب ابتدا نوع میوه و بهبود سازی در درجه بعدی تعیین کننده نوع شزاب است.
در مورد آبجو روش تهیه آنها تقریبا یکیست ولی بازهم همان مواد اولیه و بهبود سازیهای بعدی است که آبجو تیره رنگ ایرلندی ، آبجو بیرنگ ژاپنی و آبجو تند و تیز چک اسلواکی را از یکدیگر متمایز میسازد ولی در تولید آبجو های مالتی از یک ماده اولیه استفاده میشود.
بگذارید مثال دیگری بزنم؛ در اکثر غذاهای ایرانی مصرف زردچوبه نه فقط عادی بلکه از نظر رنگ و طعم ضروری است ولی در غذای ایتالیائی از زردچوبه استفاده نمیشود. یا اگر بشما بگویند در فلان غذای ژاپنی از خیار پخته اسفاده میشود ممکن است تعجب کنید که مگر کسی خیار را میپزد؟! ذائقه هر ملت و قوم و قبیله ای با دیگران متفاوت است. دوستی محبت کرده بود و یک شیشه کوچک ویسکی چینی برای من سوغات آورده بود. رنگ آن قهوه ای تیره و طعم آن غرقه در انواع دارچین و هل و میخک و سایر ادویه های مختلف بود که شاید خود چینی ها در غذای معمولی نیز استفاده نمیکنند و تعریف میکرد که این ویسکی معروفترین و گرانترین مشروب الکلی چینی است.
در مورد آبجو کابرد و مصرف رازک متفاوت است و در انواع آبجو از آن استفاده میشود و گاهی حتی دو یا سه نوغ آن استفاده میشود و گاهی اصلا مورد استفاده قرار نمیگیرد و بجای آن از تراشه (خاک اره) درخت زان یا آلش استفاده میشود و بعضا از هیچ بهبود دهنده استفاده نمیشود.

سئوال پنجم: این زمان متفاوت و بین دو تا چهار ساعت است (بستگی به نوع مالت و مقدار شیرینی آن "مالتوز" دارد) و در هر دستور تهیه ای زمان آن قید خواهد شد.

سئوال ششم: زدن شکر (انواع مختلف) دلایل زیاد و نتیجه های متفاوت دارد. گاهی شکر را فقط برای ایجاد حباب زیادتر در هنگام باز کردن درب شیشه و گاهی برای بالا بردن الکل و گاهی برای بهبود رنگ اضافه میکنند ولی اغلب برای هر چند منظور استفاده میشود که آنهم در آبجو های مختلف تفاوت کلی با یکدیگر دارند.

سوال هفتم: من هنوز از فیلتر کردن آبجو و انواع و اقسام روشهای متداول حرفه ای یا خانگی آن نام نبرده ام ولی فیلترینگ (صاف کردن) آبجو نیاز به صافی های ظریف و متفاوت دارد که در موقع مقتضی توضیح کامل داده خواهد شد.

سئوال هشتم: تهیه سرکه سیب که بهمان نام شراب سیب (سایدر) نامیده میشود هیچ تفاوتی با تهیه سایر سرکه های طبیعی ندارد ولی بدلیل پائین بودن میزان ترشی (بین 4% تا 7%) و عطر و طعم ویژه آن در اروپا و آمریکا طرفداران بسیار دارد و اغلب برای تهیه سوس سالاد استفاده میشود
همیشه موفق و موید باشید
15/11/06 15:17

________________________________________
Anonymous said...
می نوش که عمر جاودانی این است...

اول سلام
من مدتی است که وبلاگ شما را میخوانم .
و مطمئنم تعداد زیادی مثل من هستند که وبلاگ شما را میخوانند ولی نظری نمی دهند و فقط استفاده میکنند.
یکی از خصوصیات خوب وبلاگ شما که به کار شما اعتبار داده است این است که هیچ کجا خواهش نکرده اید که خوانندگان وبلاگ نظر بدهند!
در صورتیکه که من کمتر وبلاگی را دیده بودم که التماس نوشتن نظر نکنند!
پس باید به شما تبریک بگم

هدف از این کامنت هم این است که شاید من هم بتوانم تجربیات خودم را در اختیار بقیه بگذارم
البته من دستی در شرابسازی دارم ولی هیچ ادعایی ندارم در واقع برای خودم و برای دل خودم شراب درست میکنم
خودتان میدانید که شرابسازی چه لذتی دارد و لذت بیشتر آن موقعی است که از دست رنج خودتان و از نتیجه زحمات خودتان احساس مستی و سرخوشی میکنید و البته میدانم که هیچ شرابسازی ادعا ندارد و واقعا این مساله را دیده ام که تمام شرابسازان تجربیات خود را صادقانه در اختیار دیگران قرار میدهند . با اینکه خودشان به زحمت و تجربه هنرشان را تکامل بخشیده اند و کاملا بدون کم و کاستی تجربیات خود را در اختیار دیگران قرار میدهند.
تا به حال به این خصوصیت شرابسازان دقت کرده بودید ؟

من همیشه یک نوع شراب درست میکنم و با یک روش ثابت که از آن راضی هم هستم ولی کمی با روش شما متفاوت است :
به نسبت 1 انگور سیاه و 2 انگور سفید
این نسبت را از آن رو توصیه میکنم که مقدار شیرینی در انگور سفید زیاد است ولی پکتین آن کم است در صورتیکه در انگور سیاه پکتین آن زیاد و شیرینی آن کم است بنابراین این نسبت ایجاد هماهنگی خواهد کرد و مطمئن باشید نیازی به مخمر شراب هم نخواهید داشت

من نمیدانم چرا شما از دست برای له کردن استفاده میکنید . در صورتیکه استفاده از مخلوط کن برای له کردن بسیار ساده است و نتیجه آن شگفت انگیز.

من از مخلوط کن برای له کردن انگورها استفاده میکنم و البته 10 روز قبل از اینکه آنها را له کنم "در سایه" بر بروی پارچه تمیز خوشه ها را میگذارم

تفاوت دیگر روش بنده با روش شما این است که هنگامیکه تفاله ها در حال ته نشین شدن است (یعنی روز 15ام الی 20ام) و فقط مقدار کمی تفاله بر روی آن بقیمانده است به آن نبات و یا کله قند اضافه میکنم
به نسبت هر 30 کیلو انگور 1 کیلو نبات یا کله قند. و باز هم حدود 4-5 روز صبر میکنم تا تمام تفاله ها ته نشین شود و روی شراب ها صاف صاف شود .
البته خودتان میدانید که این مرحله سلیقه ایست و بستگی به این دارد که چه نوع شرابی مدنظر باشد.

مورد دیگر در مورد صاف کردن شراب کامل
بهتر است پارچه ای که استفاده میکنید باصطلاح چند لا باشد یعنی 3-4 لایه پارچه متقال را به هم بدوزید تا ذره ای از تفاله ها به درون بشکه دوم انتقال پیدا نکند و بعد از بشکه دوم به شیشه ها منتقل کنید .
ممکن است با این کار صاف کردن شما کندتر پیش برود ولی شراب شما کاملا شفاف است و نیازی به اینکه بشکه دوم را چند روز دیگر ثابت قرار بدهید تا ته نشین شود را ندارد.

مساله دیگر اینکه هنگامیکه شراب را در شیشه ها منتقل کردید شیشه ها را در دیگ بزرگی بچینید و دیگ را مقداری آب کنید تا شیشه ها مقداری در آب قرار گیرند بعد به دیگ حرارت بدهید تا آب آن گرم شود و به 50-60 درجه برسد. حالا کم کم میبینید که شراب درون شیشه بالا می آید. کمی قبل از اینکه سر ریز شود حرارت دیگ را قطع کنید و در شیشه ها ببندید و با چوب پنبه کنید.
این کار برای نگهداری زیاد شراب فوق العاده کارساز است.

به هر حال امیدوارم که این وبلاگ محیطی برای تبادل نظر بین اهالی میخانه شود.

اگر مطلبی از نوشته های بنده را مفید دانستید آن را در صفحه اصلی وبلاگتان منتقل کنید تا بقیه نیز استفاده کنند.
منتظر خواندن نظرتان هستم

هامون
17/11/06 12:19
________________________________________
انتهورا said...
دوست محترم و عزیز هامون
آنچه از نوشته با ارزش شما بر میآید آنست که با تجربه و برای هنر خود سبک و سیاقی دارید. همانگونه که اشاره و تذکر داده اید شرابسازی یک هنر است ، یک سرگرمی (هابی) اشتیاق آور و هر چه پیشتر بروی و درون آنرا بنگری دنیایی از خلاقیت و نوآوری را خواهی یافت. شما خوب میدانید کسی نمیتواند ادعا کند بهتر از دیگری میداند یا مخترع و مکتشف شرابسازیست بلکه همه میتوانند بگویند با این کار کوچک و یا بزرگ به تکامل آن (حداقل برای خودم) کمک کرده ام. تجربه در امر شرابسازی امری لازم و بدون آن شخص نمیتواند در این هنر پیشرفتی بکند. هر مرحله از شرابسازی دارای روشهای مختلف و راههای گوناگون در آن مورد است. مثلا همان له کردن شراب را که شما مثال زده اید میتوان با ده ها روش دیگر نیز عصاره انگور را گرفت و مثلا بدون تفاله شراب تهیه نمود (روشی که در اغلب کارخانجات ایتالیایی دنبال میشود) یا با له کردن انگور و با کمک دستگاه هسته جدا کنی (که در ایران بخصوص از آن برای تهیه آبلیمو و آبلیموگیری استفاده میشود)و دوباره تفاله بدون هسته را در کیسه نازکی به همان آب انگور اضافه نمود یا روش فرانسوی ها که پس از له کردن انگور با خوشه و هسته آنرا سه روز بصورت مخلوط نگهمیدارند و روز چهارم آب انگور را از تفاله و هسته جدا میکنند یا روش دیگری بخصوص در شیراز که تفاله و آب را تا بیست روز (یا حتی بیشتر) تا آنجا که کاملا ته نشین شود نگهداری میکنند و سپس آبگیری میکنند و یا ده ها روش دیگر که هر کدام بر اساس تمایل یا استادی یا موقعیت جغرافیایی یا سنتی یا حتی تجربه فردی دنبال میشود کم و بیش یک نتیجه را دنبال میکنند و آنهم تهیه بهترین است. یا روش مخلوط کردن شراب را با روشهای مشابه دیگری نیز میتوان انجام داد و آنهم تهیه جداگانه از چند نوع شراب و سپس مخلوط کردن آن که باز هم در صنعت شرابسازی آنرا فورتی فاید) مینامند. در این روش یک شراب پایه اصلی میشود و سپس از سایر شرابها (حتی شاید کهنه تر) اندک اندک مخلوط و مزمزه و سپس شراب بعدی را به آن پایه مخلوط شده اضافه و آنقدر ادامه میدهند تا شراب مخلوطی با رنگ و طعم و کاراکتر مناسب بیابند البته ارزش این شراب بسیار است. تمام منظور آنکه روشها متفاوت و فراوان و هر یک مختصات ویژه خود را دارند
برای من قدری مشکل است که برای هر یک از این روشها و امکانات مقاله بنویسم که چند دلیل نیز دارد. از جمله خواننده برای تولید دچار سرگیجه و سردرگمی میشود که کدام بهتر است؟ و کدامیک نتیجه بهتر دارد. بگذارید اینگونه بگویم هنوز آنچه را که نباید از مد نظر دور داشت طیف خوانندگان مقاله است ، گروهی ناوارد و یا تازه کار و گروهی قدری تجربه دار و گروهی دیگر مانند شما وارد به ریزه کاریها و متاسفانه باید گفت فاصله هر یک با دیگری زیاد است و تکرار تولید میتواند میزان اشتباهات را کم کند. شما خوب میدانید مشکلات وارد شدن به چنین هنری (من از حرفه نام نمیبرم) در ایران چقدر زیادند و مشتاقان را از انتخاب و خرید و اقدام به له کردن و غیره و غیره تا رسیدن به نتیجه نهایی سدهای زیادی وجود دارد که میتواند کمر مشتاقان را بشکند. راهنایی و آگاهی دادن تازه کاران به روشهای مختلف یکی از آن راههائیست که قدری سنگینی این بار را تحمل پذیر میکند ولی اشکالی هم دارد که نمیتوان وارد جزئیات شد و یا ایجاد سر در گمی نمود.موضوع دیگری که اشاره نموده اید آنست که این وبلاگ مجموعه ای از دوستان را دور هم جمع کند که بتوانند با تبادل نظر و راه گشایی و نوآوری و نشان دادن راههای ساده و یا پیچیده کمک موثری به تازه کاران و پر تجربگان باشد. موضوع دیگری که مدتی است ذهن مرا مشغول نموده نوشتن مقاله بسیار بالا بلند و شاخ و برگ داریست برای تهیه آبجو از قدم اول تا آخر. متاسفانه هر چه جلو تر میروم با مشکلات زیادتری روبرو میشوم. این کار ابزار های دقیق و گاهی گران قیمت را میخواهد که تهیه آن در ایران اگر غیر ممکن نباشد بسیار سخت جلوه گر میکند. برای نوشتن این مقاله اقدام به تهیه فرهنگ لغات آبجو سسازی کرده ام که خودش 5 یا 6 صفحه است و هر سطری را که مینویسم لغت جدیدی لازم بنظر میرسد و باید آنرا اضافه نمود و از طرفی یکی دو قلم از مواد اولیه تهیه آبجو خانگی را باید از خارج تهیه نمود!! حالا مانده ام از سی و چند صفحه ای که نوشته ام و یا دو جدولی که تا کنون فراهم کرده ام راه غلطی را نرفته ام؟ نمیدانم آنرا منتشر کنم؟ چون به محض انتشار سیل ای مایل خواهد رسید که آقا چیزی را که امکان تهیه در ایران نیست چرا مینویسی؟ که خوب قدری هم صحیح است هر چند تعدادی از خوانند گان نیز در خارج هستند و تهیه ابزار و اقلام برایشان آسان. امیدوارم منظور مرا متوجه شوید نوشتن مقاله و بازگویی تجربه (خودم یا دیگران) آسان است ولی امکان تهیه آن در ایران آیا ممکن است؟ بهمین دلیل باید قدری دست به عصا راه رفت و مسایل را ساده و امکانات اطلاعاتی را زیاد (نه گیج کننده) که منتخب را راه آسان باشد
بار دیگر از محبت و لطف شما ممنون و سپاسگزارم و اید آن دارم که با کمک همه دوستان محلی برای ابراز تجربیات گوناگون فراهم آید. همیشه موفق باشید و در انتظار راهنمایی های بیشتری از جانب شما و سایر دوستان هستم
ساقی خمار
17/11/06 19:08
________________________________________
Anonymous said...
salam va bebakhshid ke man finglish minevisam chon fontam ghaty shodeh
ye pishnehady dashtam ye bakhsh ro ekhtesas bedin be ba tajrobetar ha va masael riz tar ra bayan konin az nazarat baghiye va tajrobiyat arzeshmand in adma estefade konin
ye pishnahady ham dashta vase azizan ke age nemikhan az ghofl hava estefade konan ke khey ly mokafateh sorakhesh bozorg dar miyad ya az doresh hava rad mishe az parche metghaly ke baraye saf kardan estefadeh mikonan ghabl az in ke darb boshke ra bebandan yek parche gharar bedan va bad darbe boshke ra bebandan in tory gaz haye mozer az tarighe aragh kardan kharej mishe va har bar ke angoor hara ham mizanan parche ra rooye band gharar bedan ta parche khoshk beshe faghat sharab ye kamy gaz dar mishe ke ba chand bar tekan dadan sharab ghabl az be daroon boshke rikhtan gazesh bar taraf mishe
ba sepas faravan
شب شراب نيرزد به بامداد خمار
21/11/06 23:23

________________________________________
ا said... انتهورا
با سلام به دوست ناشناس و عزیز و با این ایده و ابتکار خوب و مثمر ثمر
عزیزم بارها به این فکر افتاده ام ولی بدلیل آنکه نمیدانم چگونه آنرا با مورد اجرا بگذارم باید اعتراف کنم درمانده ام. راهی بنظرم میرسد که باید با دوستان در میان بگذارم و آنهم آنست که وبلاگ دیگری باز کنم و تمام نظریات و سئوال و جوابها و پیشنهادات را به آن انتقال دهم که قدری پیچیده است ولی ممکن است. اگر سایر دوستان روش بهتری را سراغ دارند و عملی باشد آنرا بمرد اجرا میگذارم. اطلاعات بسیار مفید و تجربیات سایر دوستان ارزش بسیار دارد و نباید آن نظریات را نادیده گرفت. در این مورد منتظر پیشنهادات دوستان هستم
در مورد قفل هوا این روش خوب و کاربری دارد تنها اشکال آنست که نوعی تله برای نفوذ قارچها و باکتریهای ناخواسته نیز میشود. یکی از دوستان پیشنهاد دیگری کرده و برایم توضیحات کافی داده ولی از آنجا که رسام و نقاش خوبی نیستم نمیتوانم آنرا روی کاغذ بیاورم ولی یکی دیگر از دوستان برایم آنرا قرار است رسم کند که با توضیحات کافی آنرا منتشر خواهم کرد.همیشه موفق باشید
ساقی خمار
23/11/06 04:26
________________________________________


mehriyar said...
سلام به ساقی خمار عزیز
من از روشی که شما در مورد تهیه آبجو از ما الشعیر گفته بودید اقدام به تهیه آبجو کردم دقیقا از روز چهارم حدود دو سانت کف روی مواد رو گرفت که طبق گفته شما کف رو جمع کردم ولی بعد از روز چهارم تا هشتم کف خیلی کمی روی سطح جمع میشد از روز هشتم تا پانزدهم هیچ کفی روی مایع جمع نمی شد بعد از روز پانزدهم قبل از انتقال به ظرف دوم مقداری از اون رو با الکل سنج تست کردم و مقداری هم خوردم ولی اصلا الکل نداشت و آبجو ترش مزه شده بود به نظر شما اشکال از کجاست؟ من این مواد رو شیشه بکنم یا دور بریزم؟
در ضمن من از قرص مخمر آبجو استفاده کردم و دما بیست و سه درجه بود و تمام وسائل تمیز بودند.
من از بازار رازک تهیه کردم ولی گل رازک همراه با شاخ وبرگه باید شاخ و برگ رو جدا کنم؟
با تشکر مهریار
21/11/06 13:33
________________________________________
انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز مهریار
متاسفانه آبجو شما خراب شده و علت خرابی میتواند یکی از موارد زیر باشد. هر یک از این موارد میتواند آبجو شما را فاسد کرده باشد.
الف- ظروف مورد لزوم و بکار برده شده کاملا ضد عفونی و عاری از باکتری نشده و شاید هنوز چرب بوده اند
ب- پارچه مصرفی شما برای روی ظرف به باکتریهای هوازی آغشته شده است
ج- نوع شکر مصرفی شما مواد شیمیایی اضافی داشته است
د- در هنگام برداشت کف از روی ظرف آبجو آلودگی وارد ظرف شده و یا برداشت کف به مقدار خیلی زیاد بوده و یا شاید تمامی کف را برداشته اید. در این مورد باید خیلی دقت کرد که فقط روی کف (که معمولا قدری چرک و کثیف و دارای دانه های ریز متعدد بر روی آن بنظر میرسد) باید برداشته شود نه تمام کف حاصل از تخمیر و حتما با کفگیر پلاستیکی که کف آن تخت یا فقط کمی گود باشد
ه- درجه حرارت محیط بالا تر از 25 درجه بوده
بر اساس نوشته شما با تمام دقتی که کرده اید متاسفانه این آبجو قابل مصرف نیست و باید آنرا دور ریخت و کلیه ظروف را کاملا ضدعفونی و خشک نمود. امید به آن دارم که تمام موارد را یادداشت نموده اید که بتوانید اشکال را دریابید
در مورد رازک بهترین آن فقط گل آنست و برای آزمایش آنهم نوشته ام که بایدبدون هسته و با فشار انگشتان له شده و پودر زرد رنگی را نشان دهد. بسیاری از آبجو سازان برگ آنرا هم استفاده میکنند هر چند میزان تلخی رازک در برگ آن خیلی کم است و برای مصرف هم نوشته ام رازک را باید بسایید و درون یک تی بگ (کیسه چای خالی شده) مقدار لازم را ریخته و سر آنرا ببندید و آنرا در آبجو بیاندازید و مدتی زیر سطح آبجو قرار دهید تا خیس شود ولی سر نخ آنرا از ظرف بیرون نگهدارید تا در موقع برداشتن از ظرف براحتی آنرا خارج کنید. ناراحت نشوید که بار اول خراب کرده اید. نتیجه آن تجربه است. همیشه موفق باشید
ساقی خمار
21/11/06 19:00
________________________________________mehriyar said...
با سلام به ساقی عزیز
من امروز در دبه ها رو بعد بیست روز که از صاف کردن اونها می گذشت باز کردم ولی مثل اینکه بعد از آبجو توی امتحان شراب سازی هم رد شدم چون بعد از بیست روز نه تنها سطح شراب آینه ای نشده بود بلکه یک لایه نازک مثل کپک روی سطح مایع موجود بود من مقداری از شراب رو از زیر سطح خراب به لیوانم سیفون کردم و اونو تست کردم شرابی خوش رنگ و دارای الکل بالای دوازده در صد بود و اصلا ترش نیست و سرکه نشده
من هر روز تمام مراحل رو با ذکر تاریخ و دمای اون روز نوشتم در روز دهم که در دبه حاوی میخک رو باز کرده بودم هیچ اثری از کپک نبود از نظر دما هم مشکلی وجود نداشت چون من یک دماسنج بالای دبه ها گذاشته بودم و اکثرا دما روی بیست و چهار بود
ضمنا من یک دبه شراب هم از انگور سفید گذاشتم که تمام شرایطش مثل دو دبه دیگه بود از کیسه متقال برای صاف کردن بگیرید تا تشت و غیره بجز اینکه دبه های قرمز قفل هوا داشتند ولی دبه سفید قفل هوا نداشت ولی این دبه کپک نزده به نظر شما مشگل از کجاست؟
آیا شراب خراب شده و قابل مصرف نیست؟ من سه هفته دیگه منتظر باشم یا شراب رو شیشه کنم؟ تو این شرایط چیکار باید کرد؟
راستی اگه توی شراب آب بریزه چه اتفاقی ممکن براش پیش بیاد؟
ممنون از زحمات شما مهریار
22/11/06 22:13
________________________________________

انتهورا said...
با سلام به مهریار عزیز
با تمام دقتی که شما کرده اید باز هم یکی دو مورد پیشگیری از نفوذ قارچهای ناخواسته رعایت نشده. امکان چنین امری به این چند مورد باز میگردد که شما میتوانید با دقت ملاحظه و از اشتباهات بعدی بکاهید. فراموش نکنید شراب و یا هرگونه ماده گرفته شده از تخمیر شیرینی محیط کشت مناسبی برای انواع قارچها و کپک های شناور و موجود در محیط هوای اطراف است. هنوز این شراب قابل استفاده است ولی برای جلوگیری از تکرار این وضعیت به مراتب زیر دقت کنید. از آنجا که بدون داشتن ابزار علمی و با چشم غیر مسلح رویت اینگونه قارچها و باکتریها در خانه امکان پذیر نیست لذا همواره سعی بر آنست که با پیشگیری های لازم از بروز چنین حوادثی جلوگیری نمود. همواره دو عامل برای به غلط رفتن روش کار وجود دارد. عامل ابزاری و عامل طبیعی.

الف- یکی از ابزار مصرف شده (طرف تخمیر - مواد افزودنی ) بصورتی آلوده بوده و یا کامل استرلیزه نشده و یا حتی بعد از استرلیزه شدن در معرض آلودگی قرار گرفته.
ب- بصورتی به هوای آلوده اجازه ورود به ظرف تخمیر داده شده و شاید درب بشکه دوم تخمیر بخوبی بسته نشده
ج- بنوعی ماده خارجی (مثلا شرابی که بیرون آورده شده یا هر گونه ماده ناخواسته) دوباره به ظرف بازگشت داده شده.
د- میخک یا هرگونه مواد اضافه کردنی بعدی آلوده بوده.
ه- از آنجا که مقدار پکتین در پوسته انگور سیاه خیلی زیادتر از انگور سفید است در مورد انگور سیاه باید دقت و اقدامات پیشگیری زیادتری نمود.
و- از همه این پیشگیریها گذشته گاهی شیطنت اطرافیان ناوارد به اصول کار را نباید فراموش نمود که سهوا یا عمدا وارد محیط تخمیری میشوند.

از مراتب بالا که بگذریم راه حل مصرف یا کاربرد این شراب به این چند صورت است:
1- با دقت فراوان و بدون آنکه سطح کپک زده را دستکاری اضافی نمایید ، آنرا به آهستگی و آرامی با کمک ملاقه تمیزی از سطح شراب جمع آوری نمود و دور ریخت. هر بار که این ملاقه را از سطح شراب خارج کردید و خواستید آنرا دوباره وارد کنید به دقت آنرا بشویید و خشک کنید و سپس مجددا کپک را جمع آوری کنید تا هیچگونه کپک روی سطح شراب نماند.
1-1- بجای ملاقه از لوله پلاستیک استفاده کنید و آنرا با دقت (بدون همزدن سطح شراب) وارد بشکه کرده ،
قدری بمکید تا شراب از آن خارج شود ،
سپس با دست سر لوله خروجی را بگیرید ،
سر لوله درون بشکه را با دست به سطح شراب نزدیک کنید و سعی کنید با کمک قانون ظروف مرتبطه سطح رویی شراب و تمام کپک حاصل را خارج کنید و دور بریزید تا هیچگونه کپک روی سطح شراب نماند.
2-1- شراب باقیمانده را به کمک لوله تمیز دیگری (که آلوده به قارچ و کپک نشده) بدرون بطریهای تمیز سیفون کنید.
3-1- بافاصله سر بطریها را چ.ب پنبه کنید و برای اطمینان بیشتر موم اندود کنید.
متاسفانه این شراب را تا مدت زیاد نمیتوان نگهداری نمود و باید خیلی زود مصرف شود.

2- راه دیگر استفاده از این شراب عرقگیری از آنست. برای این منظور مراحل (1) و یا (1-1 و 2-1) بالا را انجام و شراب باقیمانده را عرقگیری کنید. این روش استفاده از شراب کپک زده بهتر از نگهداری آن شراب آلوده است. در مورد عرقگیری به مقاله مربوطه که در سمت چپ صفحه اصلی وبلاگ (ستون عنوان مقالات) قابل رویت است مراجعه کنید. بشخصه روش دوم را به روش اول ترجیح میدهم چون شکی در مورد استفاده از آن شراب وجود ندارد و عرق حاصل بهترین است.

در مورد ورود آب (بهر صورتی) در شراب در حال تخمیر یا بعد از تخمیر وقایع بعدی خوب نیست. زیرا از آنجا که آب ممکن است دارای املاح ناخواسته باشد (که همیشه دارد) اثر تخریبی بر شراب میگذارد. آب را فقط یکبار و آنهم همراه با مخمر و شکر آنهم به مقدار کم باید وارد شراب نمود حتی بعضی دقت را تا آنجا بالا میبرند که مخمر را با شکر یا عسل در آب انگور حاصل از له کردن حل میکنند که شکی در نتیجه کار نداشته باشند.
با آرزوی موفقیت شما
ساقی خمار
23/11/06 04:04
________________________________________

Anonymous Anonymous said...
ساقی جان عزیز
این همان چیزی بود که واقعا لازم بود نمیدانم جطور اینکار را کرده ای چون این ابتکار واقعا بیسابقه است و مسلما در آینده دیگران همین راه را برای پر بار شدن ستون نظریات خود دنبال خواهند کرد. دستت درد نکند تو اولین در همه چبز هستی
چیزی که بنظرم رسید اینکه چطور نظریات (الان 4 نظریه در آنست) در انتهای صفحه را بر میداری که دیگر کسی نتواند آنجا بنویسد و همه به این ابتکار جالب رجوع کنند
شما استادید
احمد 123

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز احمد 123
این ابتکار از من نبوده بلکه خواهش آن از سایر دوستان باعث شد که یکی از دوستان راهنمایی هایی در مورد چنین روشی را برایم ای مایل کند. در ضمن از بین بردن آن قسمت که شما اشاره کرده اید خیلی آسان است و در مدت یکی دو هفته آنرا بر میدارم تا فقط از یک روش برای اطلاع رسانی استفاده شود. از لطف شما بسیار سپاسگزارم و فراموش نکنید احتیاج پدر اختراع است
ساقی خمار

Blogger انتهورا said...
دوستان عزیز با آنکه بار ها اعلام کرده ام بار دیگر ای مایل یکی از دوستان جدید را در زیر میآورم و از سئوال و جواب آن به متن پی خواهید برد. از آنجا که ایشان در ای مایل خود فینگلیشی نوشته اند ، پاسخ ایشان را هم با ای مایل بهمان صورت داده ام. اینهم متن
salam
ma az ostane gilan mozahem mishy ma baraye tahaye in dastgahe modernetyon

alaghe mand shodym
age mom kene
shomare tamase khodetoono baraye ma ersal konin ma alaghe mandym be in ke
in dastgahe shomaroo dashte bashim
aya shoma mayel be froosh in dastgatoon hastyn mamnoon mishym ino be ma mail konin
ba tashakor
shahram

و اینهم جواب

shahram, dooste aziz
man forooshandeh nistam va hich adresi ham ke koja dastgah ya hata abzari ra miforooshand dar ekhtiar nadaram.
man faghat tajrobiat khod ra ba digaran dar mian migozaram
saghi khamar

Anonymous Mehriyar said...
تا چند حدیث پنج وچهار ای ساقی مشگل چه یکی چه صد هزار ای ساقی
خاکیم همه چنگ بساز ای ساقی بادیم همه باده بیار ای ساقی
با عرض سلام و تبریک خدمت ساقی خمار عزیز
فکر کنم اینقدر من سوال پرسیدم که درنهایت شما مجبور شدی این ابتکار رو پیاده کنی تا از شر من خلاص بشی
توی این یک ماه اخیر که با سایت وزینت آشنا شدم بقدری لذت بردم که توی این چند سال اخیر که از اینترنت استفاده میکنم هیچ وقت با عشق و علاقه به سایتی سر نزده بودم به هر حال این لطفی بود که نصیب من شد که با نازنینی چون شما و سایتی پر محتوا آشنا شدم
طبق فرمایش شما شراب رو بعد از بر داشتن اون مهمان ناخونده از روی سطح داخل شیشه ریختم و جای شما خالی شب با یکی از دوستانم چند گیلاس به سلامتی شما و تمام انتهوراای ها زدیم وچه شراب خوب و گیرایی شده بود حیف که دختر من شش ماهه به دنیا اومد
و یه سوال من چه مدتی میتونم این شراب رو داخل شیشه نگه دارم؟
زنده باد ساقی خمار
با تشکر مهریار

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست همیشگی مهریار عزیز
نوش جان باد و لذت ببر که هیچ شرابی در این دنیا بهتر و نوشیدنی تر از آن نیست که با زحمت و حوصله خود شخص تهیه شود. دوست عزیز مشکل اصلا شما یا دیگری نیست. بلکه این هنر نیاز به پالایش و صیقل دایمی دارد ، امروز با شراب انگور فردا با شراب سیب و روز دیگر با شراب هندوانه و این سلسله سر دراز دارد و مشکلات جدید تر و پیچیده تر. اگر بتوان وبلاگی درست کرد (که دو نفر از دوستان قول آنرا داده اند) و در تمام موارد و مشکلات عنوان آن معلوم باشد و خواننده مستقیما به آن رجوع کند ، همان چیزی است که خود بخود معلومات دیگران را بالا میبرد و از اینهم مهمتر موضوع ابتکارات و ایده های نو است که هر چه ارزانتر و عملی تر صد البته بهتر است (روی آنهم دارم کارهایی میکنم)
در مورد زمان نگهداری شراب شما اگر همانطور که قبلا نوشتم آنرا موم اندود و در جای خنک و بدون نور و با زاویه مورب نگهدارید حدود یکسال در غیر اینطورت کمتر
همیشه موفق باشید
ساقی خمار

Anonymous Anonymous said...
با تشکر از سایت باحالتون واین همه زحمت که میکشین
شرابی که خراب شود چه جوری میشه
وچه ویجگیهایی داره و از کجا باید فهمید خراب شده
و برای نگه داری زیاد چه کارهای طبیعی را پیشنهاد میکنید
به غیر از موم اندود کردن و جای تاریک و چوب پنبه کردن و آب آهک وسولفات
کسانی که زیاد شراب نگه میدارن چه کار میکنن اخه خود شما گفتید که یکی از عزیزان به شما امیل زده که شرابهایی با قدمت 20 ساله در زیر زمین داره ویکی از فامیلهای ما شراب را تا 4 سال هم نگه داشته بدون موم اندود کردن
یه پیشنهاد هم داشتم که شما خیلی کتابی و علمی مطالب را بیان میکنین مثل اذافه کردن مخمر وبعد میگین که میخواین شراب درست کردن طبیعی باشه
ویه چیز دیگه که در این وبلاگ که راه انداختین نظر خواهی کنین مثلا بپرسین که چه راههایی را برای زیاد نگه داشتن شراب میکنن یا سوال های دیگه که بچه ها یه چیز خواصی را دنبال کنن
امیدوارم که ایام به کامت باشد و روز وشب خوبی داشته ودر تمام کارهایت موفق باشی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
از آنجا که جواب به این سوال طولانی و بایستی تمام امکانات فساد شراب را در نظر گرفت ، سعی میکنم تا فردا پاسخ شما را بصورت مقاله ای تحت عنوان "علل فساد شراب" در وبلاگ اصلی منتشر نمایم. از لطف شما بسیار ممنون و آرزوی موفقیت شما را دارم

Anonymous Anonymous said...
مقاله را گذاشتین اما من هنوز جواب سوالم را نگرفتم میخوام بدونم مزش تغییر مکنه یا رنگ واین هایی که نوشتین مربوط میشه به پیش گیری
میخواستم یه چیز طبیعی برای نگه داری شراب معرفی کنید
و آیا سولفادها روی مزه تاثیر میزارن آیا تو ایران گیر میاد واز کجا باید تهیه کرد
و اگه میشه چند نوع لیکور وشراب مثل گیلاس و خربزه وهندوانه را بگزاری
با سپاس فراوان

Anonymous Anonymous said...
و اگر میشه به شراب فانتزی شراب ریحانی بگین که نام ایرانیش همینه
و اگه میشه مزه ها وچیزهایی که با
مشروب میل میشه را بگین
و عکسی از مشروب خوش رنگ که ساخت خودته بزاری
بهترین انگور برای شراب سفید چییه
و تهیه شراب سفید گلگون را هم یاد بدی
مرسی

Blogger انتهورا said...
با سلام مجدد به دوست ناشناس
اگر منظور شما را من درست درک کرده باشم که در پایان مقاله استحاله و در بخش "کفک زدن شراب" توضیح داده ام. اگر این مقاله منظور شما را تامین نمیکند، لطفا توضیح کامل دهید منظور از خرابی شراب چیست؟
منظور پائین بودن درجه الکل است؟
منظور بی طعم شدن شراب است؟
منظور کدر شدن یا نا زلال شدن رنگ شراب است؟
همانگونه که در مقالات اولیه توضیح داده ام یک شراب کامل باید سه خاصیت مهم را داشته باشد که از روی آن شراب را قضاوت میکنند. طعم خوب ، رنگ خوب ، گیرایی خوب. رنگ و گیرایی شراب را با انتخاب صحیح و مناسب میوه ، نوع و رنگ میوه میتوان از ابتدا تعیین نمود آنچه باقی میماند مسئله طعم خوب است. متاسفانه هنوز تعریفی قابل درک برای طعم خوب نشده و درجه یا نما و تصویری وجود ندارد که توسط آن بتوان بدیگری طعم خوب ، مناسب و یا بد شراب را نشان داد یا منتقل نمود فقط میتوان آنرا شبیه چیز دیگری گفت که در مقام مقایسه در بیاید. بنابراین اگر خرابی که منظور شماست از طعم باشد باید گفت من جواب مناسبی ندارم و اگر منظور از خرابی رنگ یا میزان الکل باشد شاید بتوان با دادن اطلاعات کامل شامل ( نوع میوه ، نحوه مخمر زنی ، نوع مایه اولیه شراب (تهیه شده با پوست و گوشت میوه یا بصورت آبگیری شده ار میوه)، طول زمان تخمیر اول ، طول زمان تخمیر دوم (نهایی) ، درجه حرارت در زمان تخمیر یک و دو ، درجه آبسنجی اولیه ، درجه الکلی فعلی ) آنرا پاسخ داد. لطفا اطلاعات کامل بدهید ، بچشم حتما پاسخگویم.
در مورد سولفات ها و سایر مواد طولانی کننده عمر شراب ، بارها توضیح داده ام که من عاشق شراب با طعم و رنگ و گیرایی و عمر طبیعی هستم. بردن نام مواد شیمیایی را اگر یکی دو باری اشاره کرده ام فقط بمنظور اطلاع بوده که چنین نیز میتوان کرد ولی نه آنرا توصیه میکنم و نه تایید. چون در طعم و رنگ طبیعی شراب اثر میگذارد. شما که با طبیعت و زیبائی های آن مناقشه ای ندارید؟ بجای کاربرد مواد شیمیایی که میتواند مسموم کننده هم باشد از روش های فیزیکی طبیعت کمک بگیرید. اگر خوشال میشوید ، حدود سه ماه پیش در انگلیس یک شیشه شراب طبیعی ساخت 116 سال پیش به قیمت 55000 پاوند به حراج رفت (حدود 100 میلیون تومان).
در مورد تهیه شرابهای فانتزی ( واژه ریحانی بنظر من صحیح نیست و منظور نظر را نمیرساند. چون از ریحان و عصاره ریحان در ایتالیا برای خوش طعم کردن نوعی شراب طلائی (سفید) استفاده میشود و نام آن شراب ریحانی است. جهت اطلاع میگویم من وجه تسمیه شراب ریحانی را میدانم و فقط برای اطلاع میگویم نام شخص است نه نوعی شراب ) چند مقاله در دست تهیه است از جمله شراب هندوانه و طالبی و به. قدری صبور باشید.
در مورد شراب گلگون اگر منظور ( رُژه ) باشد که از انگور قرمز کمرنگ با گوشت و پوست آن و یا آب انگور قرمز تهیه میشود و یا با مخلوطی از دو یا سه رنگ انگور.
در مورد شراب طلائی (سفید) هر نوع انگور سفید پس از تخمیر طلائی میشود.
لیکور ها را باید در مقاله های جداگانه و هر یک را مجزا نوشت چون خود آنهم دنیایی به بزرگی اینقده است! و تهیه آن در ایران قدری گران تمام میشود نیاز به عصاره های شیمیایی دارد که من در چی عصاره های طبیعی هستم.
در مورد شراب و شامپاین و آبجو و عرق تولید خودم ، اگر بگوئید عکس آنرا برای چه منظوری میخواهید حتما آنرا برایتان بطور خصوصی ای مایل میکنم ولی در وبلاگ نمیگذارم چون قصد خودنمایی و تبلیغات ندارم بسیارند دوستانی که از من بهتر شراب درست میکنند حتی خود شما میتوانید یکی از آن خیل رندان باشید.
همیشه موفق باشید و منتظر اطلاعات از جانب شما

Anonymous Anonymous said...
با سلام
منظور من از خراب شدن شراب عوض شدن طعم شراب است
و عکس شرابهای شما را برای مقایسه با شرابهای خود واینکه رنگ خوب به طور تغریبی چطور است
و اینکه نوشابه زنجبیلی وقتی گاز دار میشود و درب آن باز میشود تمام مخمرها وچیزهای دیگر قاطی میشود
نمیشود از گاز نوشابه استفاده کرد درش را سوراخ کرد و با یک شلنگ که به نوشابه بدون گاز هست منتقل کرد
و یک سوال دیگر اگر یک شراب گاز دار بشود عمر آن کم میشود وهم چنین اگر یک مقدار درد با شراب قاطی شود عمر آن کم میشود
مرسی
essi_sharab@yahoo.com
منتظر عکسها هستم

Anonymous antahoora said...
با سلامی مجدد به دوست ناشناس
امید آن دارم که تصاویر را دریافت کرده باشید.
اگر به مقاله آخر مراجعه کرده باشید ،عوض شدن طعم شراب را توضیح داده ام. اگر شراب تلخ ، دبش ، شیرین ، شیرین و تلخ ، ترش بسیار ملایم ، ترش (ملایم) و تلخ باشد طبیعت شراب است. اگر بوی صابون داد در حال فاسد شدن است و باید دور ریخت.
ولی اگر بوی لجن داد (معمولا بعلت زیاد ماندن تفاله در مرحله اول تخمیر شراب) ولی هنوز الکل کافی داشت یا اگر طعم سیر داد سولفاته شده ، فقط بدرد عرقگیری میخورد آنهم دوآتشه یعنی دو بار تعریق شدن که درجه الکل هم بالا میرود ولی میتوان آنرا به 40% رساند.
علاج تهیه نوشابه زنجبیلی هم ساده است:
الف- میتوانید بعد از تهیه آنرا از جوراب نایلون زنانه (دولا شده) عبور دهید.
ب- قبل از تهیه زنجبیل را در کیسه ای ساخته شده از جوراب نایلون قرار دهید و بعد آنرا بیرون آورید. ولی بهر حال مقداری ناخالصی باقی خواهد ماند که قابل عفو و گذشت است.
اگر منظور شما ابزاری است که با کپسول گاز اکسید کربن ، آب را کربنیزه کرده و به مشروب اضافه میکنند ، صد البته که امکان دارد ولی چرا؟ نام آن آب گازدار که جینجر ایل نیست.
شراب اگر گاز دار شد تبدیل به شامپاین شده و نگهداری آن در شیشه های معمولی کار صحیحی نیست زیرا احتمال انفجار شیشه هست. در مقاله ای در آینده راجع به شامپاین هم توضیح خواهم داد چون تهیه آن سخت نیست ولی نگهداری آن در بطریهای معمولی خطرناک است. نیاز به بطریهایی دارد که ته آن حداقل دو تا سه سانت قعر داده شده است یعنی زیر آن توگود است و در ضمن ضخامت شیشه هم دو برابر شیشه های معمولی است.
مخلوط ماندن درد و صاف نکردن شراب باعث میشود که شراب در موقع مصرف کدر شود و در ضمن شرابی که درد در آن باقی نماند به سیر تخمیر (البته با شدت کم) همچنان ادامه میدهد. این شراب ابتدا به طعم دبش و شپش تلخ و اگر سالها بماند شیرینی مختصری هم پیدا میکند علت آنهم ساده است در درد شراب عوامل مخمر به مقدار کم هنوز فعالند و تا حد امکان شیرینی شراب را تبدیل به الکل میکنند که طعم آن دبش و تلخ میشود البته اگر حداقل پنج سال دست نخورده باقی بماند. در ضمن اشکال بزرگتری را نیز ممکن است پدید آورد و آنهم بی طعم شدن شراب است با آنکه الکل کافی هم دارد.
موفق باشید

Anonymous Anonymous said...
با سلام
ممکن است در مورد انواع طعم ها که نوشته اید قدری بیشتر توضیح دهید منظورم از طریق مقایسه با طعم های دیگر است
یا احترام نازلی

Anonymous Anonymous said...
با سلام خیلی ممنون از ارسال عکسهاو پاسخ گویی بدون ناراحتی به ما تازه کارها
من 20 سالمه وتازه 2 ساله که شراب درست میکنم سال اول به طرز سنتی شراب درست کردم اما از سال دوم که با وبلاگ شما آشنا شدم خیلی چیزها یاد گرفتم که بسیار از شما سپاسگزارم به طریقه سبک شیراز که تخمیر اولیه 22 روزتخمیر دوم حدود 10 روز طول کشید که حدود 300 کیلو انگور بود ویک بشکه 220 لیتری و چند بشکه 20 لیتری انگور ها در آنها بود و بشکه ها در حیاط منزل بود و با دمای متغیر امکانات ما خیلی کم هست و انگور را از میدان میوه خریداری میکنیم در اهواز و از قفل هوا و آبسنج نیز استفاده نمیکنیم به جای قفل هوا از پارچه استفاده میکنیم واز بطری های نوشابه و آب معدنی استفاده میکنیم با کلی مشقت که خود شما نیز آشنا هستید کارها را در منزل یکی از دوستان انجام میدهیم چون خانواده من یک خانواده مذهبی هستن و کلن مخالف با این کارهاوکلی سختی روبرو هستیم اگر علاقه و شوق این کار نبود این همه مشقت را تحمل نمیکردیم چون ما 2 نفر بیشتر نیستیم چه شبها که از بدن درد که از پاک کردن انگورو تفاله گیری انگور ها از شراب نیمه تخمیر شبها خوابمون نبرده

هالا سوال من از شما اینه که عیبهای کار ما را با دل سوزی همیشه گی به ما گوش زد کنید
یک سوال دیگه اینکه بطری با چوب پنبه را از کجا میتوان پیدا کرد با چوب پنبه گذار و وسایل مورد نیاز

و شراب سنج هر چی گشتم در اهواز پیدا نکردم در تهران به غیر از ناصر خسرو از کجا میتوان تهیه کرد آخه من تهران را درست بلد نیستم و من یوسف آباد میروم
یک چیز دیگر اینکه آخرین محصول من رنگش مثل شراب مسقط شما شده با طعم معمولی و گیرایی خوب
اگر ممکنه طرز تهیه شرابهای شما که یکی با انگور سیاه شیراز و دیگری با مسقط است را اعم از سبک تهیه مکان نگهداری درجه هوا میزان طول کشیدن تخمیر اول و تخمیر دوم زمان ماندن تفاله با شراب نیمه تخمیر و اینکه چند ساعت جدا کردن تفاله از آب طول کشیده آخه ما چیزی حدود 7 یا 8 ساعت طول کشید و بیشتر شرابهای نیمه تخمیر چیزی حدود 2 ساعت در درون دیگ در باز در مجاورت هوا بوده چه طوری عمل کنیم خوبه واین مدن هوا خوردن شراب اشکالی دارد
با سپاس فراوان وببخشید که من سر شما درد آوردم
یا در همین جا جواب من را بدهید که ممکنه برای دیگران هم مفید باشه
مخلص شما اسی

Anonymous Anonymous said...
و یک سوال دیگر اینکه شما در این دو شراب آنابلا3 و گلابتون از چه نوع شیرینی استفاده کردید از عسل یا نبات یا شکر و اینکه شما خودتون بیشتر از کدام یک برای شراب استفاده میکنید
ویک چیز دیگر میشه بطور تقریبی بگین در این دو محصول در هر 10 کیلو یا 10 لیتر از چه میزان شیرینی استفاده شده وکلا شما برای اینکه الکل شراب از 15%بیشتر بشه در 10 لیتر چه مقدار را توصیه میکنید با توجه به این همه تجربه چون ما هیدرومتر نداریم
خیلی ممنون میشم مقدار شیرینی و چه نوع آن را حتما ذکر کنید
مرسی

Blogger انتهورا said...
با سلام به نازلی عزیز
در مورد طعم شراب همانگونه که قبلا نوشته ام فقط امکان مقایسه است. تنوع طعم شراب آنقدر گسترده و گوناگون است که مقامی بر آن قایل نیست. در این مورد نیاز به مطالعه و تماس با سایر دوستان را دارم تا بتوانم جوابی کامل بدهم. حتما در آینده راهی برای آن خواهم یافت.
موفق باشید

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز اسی
اگر به سلسله مقالات و طرز تهیه های مختلف دقت کرده باشید همیشه جمله " در صورت امکان " را مشاهده میکنید. من به این واقعیت واقفم که امکانات برای همه یکسان نیست و اصراری بر آن ندارم که همه دنباله رو دیگری باشند بلکه با مطالعه و آگاهی از تجربیات دیگران میتوان راه های مناسبی برای رسیدن به هدف آموخت. خواهشی که از شما دارم اینست که با دقت مقالات را از اول مطالعه کنید و به سئوال و جوابهای دیگران نیز دقت تا بتوانید از میان آنها آنچه را که امکانش را دارید دنبال کنید.
بگذارید برایتان داستانی بگویم: از میان خیل دوستان یکی در یکی از شهرهای حاشیه کویر زندگی میکند ، شرایط آب و هوا سخت و گرما و سرمای آن دیار بسیار سخت تر و بد است. ایشان شرابی را تهیه میکنند که شاید از بهترین شرابهای شناخته شده باشد. موقعیتی پیش آمد و در معیت ایشان به انبار (یا زیر زمین یا هر چه میخواهید نام بگذارید) نزدیک خانه ایشان رفتیم. مکانی بود تاریک و با چراغ نفتی و چراغ قوه میتوانستیم صدها بطر شراب متعلق به سالهای پیش را در آنجا رویهم چیده بود ببینیم. گرد و خاک روی بطری ها را چنان پوشانده بود که بنظر میرسید قرنهاست کسی به این مکان وارد نشده است و حقیقت نیز آن بود که غیر از خود ایشان کسی را به این مکان تاریک و نمور و دم کرده راه نبود. ایشان علاقه ای به سایر مشروبات نداشتند در مجموعه ایشان انواع شراب قرمز و سفید با تاریخ تولید مختلف موجود بود که تولید هر یک بچ آن بیش از ده تا پانزده کیلو انگور یا انار نبود و انگور آن از اطراف و اکناف ایران تهیه شده بود. ایشان بهیچ عنوان از مخمر بازاری استفاده نمیکردند و مخمر ایشان از درد و رسوبات شرابهای قبلی بدست میآمد که با دقت خاصی جمع آوری و نگهداری کرده بودند. از خمره گلی شیردار برای تخمیر استفاده میکردند و سیفون کردن را با همان شیر پایین خمره کنترل و از آبسنج و قفل هوا هم خبری نبود و بجای آن از "دم کنی" دست ساز و پارچه تمیزی روی درب خمره استفاده میشد. با این حال شراب تولیدی ایشان را میتوان از بهترین شرابها بشمار آورد . یادم رفت بگویم انبار و کارگاه و دفتر و دستک ایشان در عمق یک کاریز (قنات) خشک و مرده بود. تنها پیغامی که از ذکر داستان این دوست میتوان گرفت --- بازی با امکانات --- است.
اسی عزیز هر گونه سرگرمی یا هنر یا علاقه ای مشکلات خاص خود را دارد و معمولا مورد علاقه دیگری نیز نیست. باغبانی و نقاشی و مجسمه سازی و طراحی و .... هریک مشکلات خود را دارند. این پشتکار و خواستن است که توانستن را بدنبال دارد. بهشت را به بها دهند نه به بهانه.
در مورد سوالات شما:
خواهش کوچکی که من از همه دوستان داشته ام و دارم اینست که از من در مورد مکان فروش یا مغازه یا قیمت اجناس و اقلام را سوال نکنند که در این مورد جواب مناسبی ندارم. حتی اگر در شیراز زندگی کنند. زیرا این درست شبیه اینست که از شخصی ساکن مشهد ، قیمت یک پرس چلوکباب کوبیده و آدرس فروشنده را در تبریز بپرسند!
در مورد شراب سنج و قفل هوا چه اشکالی دارد که شیرین ترین و خوشرنگترین انگور موجود در بازار (در صورت امکان) را تهیه کنید. سعی کنید مقدار زیاد تهیه نکنید و مثلا شما نوشته اید 300 کیلو انگور را شراب کرده اید. برای شروع کار شما نیاز به 300 کیلو انگور و تهیه این مقدار شراب ندارید. مقدار آنرا کم ولی دفعات تولید را زیاد کنید و تنوع انواع انگور با رنگهای مختلف را انتخاب کنید. من تا 400 کیلو هم انگور انداخته ام ولی 5 یا 6 نفر با من همکاری میکردند و هر یک گوشه ای از آنرا گرفته بودند. بجای آن هر بچ 40 کیلو و 8 بار در فاصله 10 روز و از انگورهای مختلف تهیه کنید تا هم تنوع داشته باشید و هم ریسک را کم . میدانم قیمت انگور خوب گران است ولی اگر بعلتی یکی از شرابهای شما فاسد شد فقط چهل کیلو را از دست داده اید نه یکباره 300 کیلو!
در مورد انگور مسقط (قزوین) این انگور تنها انگوری است که گوشت آنهم قرمز است. گوشت همه انگورها سبز روشن یا سبز مایل به زرد است ولی گوشت این انگور بنفش رو به قرمز است و طعم آن برای مصرف خوراکی زیاد مناسب نیست چون این انگور مخصوص تهیه شراب است و طعم گس دارد.
در مورد حرارت محیط هم توضیح داده شده بایستی بین 20 تا 25 درجه سانتیگراد باشد. اگر درجه حرارت بالا بود زمان تخمیر را باید کاهش داد و با یکی دو بار ملاحظه عینی شراب در حال تخمیر به این موضوع پی میبرید که چه موقع باید شراب را تفاله گیری نمود. یعنی به محض اینکه بیش از نیمی از تفاله ته نشین شد موقع تفاله گیریست برای اینکار تجربه عینی لازم است. در ضمن طول تخمیر مرحله دوم نیز باید کاهش و حداکثر پنج روز شود. در درجه حرارت خیلی بالا تخمیر شراب خیلی زود از کنترل خارج و متاسفانه شراب یا فاسد میشود یا تبدیل به سرکه. متعجبم که شما شراب را در گرمای اهواز در محیط باز برای تخمیر گذاشته اید و شراب سالم مانده است!؟
در مورد طرز تهیه شراب توضیح کافی داده ام و از شما خواهش دارم با دقت آنرا ملاحظه کنید:
http://antahoora.blogspot.com/2006/05/blog-post_21.html
اگر نکته ای تاریک باشد باز هم در خدمت هستم.
در مورد سوال آخر شما اسی عزیز شاید تعجب کنید من از هیچ نوع شکر استفاده نمیکنم ولی برای مخلوط کردن (فعال کردن) مخمر از یک قاشق عسل مطمئن (شکری نباشد) استفاده میکنم ولی بجای آن در انتخاب انگور بسیار حساس و دقت فراوان میکنم تا شیرین ترین و سالمترین آنرا انتخاب کنم. از انگوری (سفید یا سیاه) استفاده میکنم که شسته نشده و هنوز پکتین (سفیدی طبیعی روی پوست انگور) روی پوست آن باشد. وجود پکتین دو نشانه را برای من مشخص میکند اولا انگور شسته نشده و ثانیا انگور کمتر دستکاری شده و از تاکستان مستقیم به بازار آمده است. گاهی هم با همراهی دوستان به تاکستان میرویم و با اجازه باغدار خودمان خوشه چینی میکنیم. ولی این فرمولی نیست که همه این روش را دنبال کنند. امکانات .... امکانات .... امکانات.
همیشه در خدمت دوستان
ساقی خمار

Anonymous Mehriyar said...
سلام به ساقی خمار عزیز
ساقی جان این مطلب تهیه آبجو با مالت و جدول مقادیر رو کی تکمیل میکنی که ما دست بکار بشیم و شانسمونو توی آبجو هم امتحان کنیم؟
با تشکر مهریار

Blogger انتهورا said...
با سلام به مهریار عزیز
بچشم و خیلی زود
ساقی خمار

Anonymous Anonymous said...
saghi khamar aziz,
man ba komake yeki az doostan dar mashad malt tahieh karde va anra mikhaham tabdil be abjow konim. eshkali pish amade va niaz be rahnamaee shoma darim. meghdare shoro ra mikhahim 20 litr begozarim vali shoma midanid ke tahieh dekstroz dar iram moshkel ast. az tarafi shoma neveshtid ke shekar bejaye an mitavan masraf kard.
aya formule sabeti baraye meghdare shekare masrafi mojood ast? va gar nist farghi beyne vazne asal va shekar nist?
ba tashakor az inhame zahmat va etelaat
enayat d.

Blogger انتهورا said...
آقای عنایت دوست عزیز
برای مصرف شکر بجای دکستروز قبلا توضیح داده ام ولی از آنجا که میدانم تهیه آن قدری مشکل است ، در جدول تهیه آبجو سه نوع شیرینی را مشخص کرده ام که دکستروز خشک ، دکستروز مایع و شکر یا ساکاروز است به آن جدول مراجعه و مقدار مورد نیاز شکر خود را بیابید.
http://antahoora.blogspot.com/2006/12/blog-post_14.html
البته قدری محاسبه دارد که مثال آن نیز آمده است. این صفحه تحت عنوان ( کربنیزه کردن ) است. در مورد مصرف عسل بجای شکر فقط در "دستور تهیه " میآید که مقدار آن در دستورات تهیه (البته اگر لازم باشد) کاملا تصریح شده است
موفق باشید

Anonymous سعید said...
سلام ساقی جان
چرا بعد از گرفتن عرق کشمش در آن مقداری زوغال می گزارند و بعد از مدتی آن را ساف کرده به آن هل و دارچین و زنجبیل اضافه می کنند ؟کلا چه موادی را می شود به عرق کشمش و خرما اضافه کرد؟
آیا همانطور که در مقالتان گفتید چنانچه همان یک سوم استکان را دور بریزیم برای جلو گیری از مسمومیت کافی است ؟

Blogger انتهورا said...
با سلام به سعید عزیز
تهیه عرق از کشمش یا انگور – خرما – چغندر سیب زمینی یا هر ماده دیگری (خشک یا تازه) دو دلیل دارد یا منظور تهیه شراب است که بحث دیگریست و شراب باید مرحله دوم تخمیر را نیز بگذراند و یا تهیه عرق است. (گاهی نیز حتی تهیه شراب بدلایلی براه صحیح نمیرود و تهیه کننده راهی بجز تبدیل به عرق را ندارد) ولی بهرحال برای تهیه عرق همان مسیری را باید گذراند که تهیه شراب است و در حقیقت عمل عرقگیری از شراب کامل شده امکان پذیر است. گروهی برای یک استکان بیشتر عرق ، مخلوط مایع شراب (این مایع هنوز شراب کامل نیست و نیاز به تخمیر ثانوی دارد) را همراه با تفاله آن در دیگ پخت (تقطیر) ریخته و از آن عرق میگیرند. این روش اشکال زیادی دارد:
اولا: همیشه مقداری شیرینی در میوه وجود دارد یعنی مخمر هیچوقت 100% نمیتواند شیرینی موجود در میوه را تبدیل به الکل کند و در نتیجه بلور های شیرینی موجود تحت تاثیر حرارت و عناصر شیمیایی دیگر همراه با بخار الکل و محلول در آن تبدیل به عرق میشود. این عرق ته مزه شیرین دارد که بمحض تماس با بزاق دهان حالت آلدییدی و اِستری بخود میگیرد و نتیجه آن سر درد شدید پس از مصرف است.
دوما: گاهی بدلیل طول زمان ماندن تفاله در مایع شراب ، این مایع حالتی کدر یا ابری بخود گرفته و بوی تعفن را در مایع شراب میتوان کاملا درک نمود. عرق تهیه شده از این شراب گونه دارای بوی تعفن مانند بوی لجنزار است. (سعی دارم در مورد بوهای مختلف بعدا مقاله ای بنویسم)
سوما: استفاده از مایع شرابی که خود بدلایلی به فساد کشیده شده (مثلا شروع به سرکه شدن شراب یا روی مایع قارچ پدیدار شده و یا هر دلیل دیگری) باعث تولید طعم و بخصوص بوی بدی در عرق میشود. در عرقگیری خانگی بهترین راه استفاده از ذغال چوب و بخصوص ذغال چوب آلش (زان) ، بلوط در عرق است. این ذغال شبیه فیلتر یا کاتالیزور روی طعم عرق تاثیر میکذارد و روش هم باین صورت است که بازاء هر یک لیتر مشروب یک قطعه ذغال کوچک (با اندازه یک فندق) در مشروب میاندازند و درب آنرا میپوشانند و آنقدر صبر میکنند تا ذغال کاملا غرقه شده و بزیر سطح فوقانی عرق فرو رود. سپس مشروب را به کمک قیف بزرگ و فیلتر کاغذی صاف و تصفیه میکنند. این مشروب بدلیل مجاورت با ذغال (در حقیقت کربن و اکسید موجود در ذغال) کمتر بوی بد اولیه را میدهد و بهتر قابل نوشیدن است.
البته روش دیگری برای بو بری نیز بکار میرود که بکمک مواد شیمیایی است که بدلایلی از اظهار آن معذورم.
اما بهترین راه برای از بین بردن بوی بد مشروب بد بو ، عرقگیری مجدد آن است که به محصول آن " عرق دو آتشه " میگویند که در مورد تهیه آن نیز مقاله ای خواهم نوشت.
در مورد اضافه کردن مواد معطر یا رنگی (بحالت طبیعی) راه و روش زیادی وجود دارد و تهیه مواد اولیه آن بسادگی امکان پذیر است و شامل صورت بالا بلندی را شامل میشود. مقاله آن هم اکنون در دست تهیه و تا یکی دو روز آینده منتشر میشود.
آخرین سئوال شما در مورد دور ریختن کمی از مشروب و در همان ابتدای عرقگیری است.
سعید عزیز این عمل فقط یک پیشگیریست و اگر درست و دقیق در مورد تهیه شراب اقدام شود و از همان ابتدای تهیه شراب اثری از چوب (ساقه و هسته) نباشد نیازی به این فداکاری !!! نیست.
همیشه موفق و موید باشید.
ساقی خمار

Anonymous Anonymous said...
سلام ساقی جان
مدتها بود دنبال فرصتی بودم که از این همه دقت و پیگیری و اطلاعات از همه جوانب از شما تشکر کنم. من سالهاست شراب و عرق خانگی درست میکنم و البته همانگونه که شما هم گاهی اشاره کرده اید " به دلایلی " فقط با همسر و دوستان نزدیک هم پیاله میشوم. نوشتار دقیق شما باعث شده که همسرم نیز به تهیه شراب علاقه مندی خاصی پیدا کند و از روی دستورات تهیه شما امسال شرابی تهیه کرد که واقعا شاهکار شرابسازی و شاید بهترین شرابی است که در طول عمرم خورده ام. کار بجایی رسیده که دوستان نزدیک هم از شراب کسل کننده من نیز خسته شده و شراب ساخته همسرم سوکسه زیادی بین دوستان بخصوص همسران و یا دوست دختر های ایشان پیدا کرده است. از طرف خودم و همسرم از شما تشکر دارم و یک خواهش و آن طرز تهیه شراب تمشک و زالزالک و خربزه (یا هریک از آنها) است. با آرزوی موفقیت و سلامت ساقی عزیز
افراسیاب الف از اصفهان

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز افراسیاب الف
با تشکر از شما و از همسر شما و اینهمه مهر و محبت و خوشحال از اینکه ایشان موفق بوده اند. دوست عزیز عقیده من آنست که با در نظر گرفتن عدم دسترسی به بسیاری از امکانات هرگونه تولید نوعی شاهکار است و میدانم دوستان زحمت بسیار میکشند تا آنچه را که میخواهند تهیه کنند یا نتیجه خوبی از آب درآورند. شما و ایشان باید از خود و همت و پشتکار خود تشکر کنید . در مورد شراب هایی که خواسته اید بچشم در آینده نزدیک در مورد خربوزه و تمشک و به و زالزالک و پرتقال و نارنگی خواهم نوشت.
همیشه موفق باشید
ساقی خمار

Anonymous H@DI said...
با درود
من طبق روش گفته شده از ماالشعیر آبجو تهیه کردم
ولی یه مقدار طعم ترش نزدیک به سرکه دارد آیا این امر طبیعی است یا خیر؟
در ضمن فقط تا 5-6 روز روی سطح آن کف جمع میشد آیا با این اوصاف عمل تخمیر کامل صورت گرفته یا خیر؟
درجه حرارت محیط باید دقیقا چقدر باشد؟
لطفا مقدار اولیه ماالشعیر را هم به لیتر بیان کنید .چون شما گفتید 10 بطری .میشه بگید منظور شما بطری چند سی سی است؟
با تشکر فراوان

Anonymous سیامک said...
درود فراوان خدمت ساقی خمار

مطلبی را که راجع به ویشنوکا نوشتی .گویا لینکش خرابه و پیغام خطا میده.و موفق نشدم بخونمش. میخواستم زحمت بکشی و درستش کنی.چون خیلی علاقه دارم که بخونم. نکته بعدی اینکه بعضی از عکسها که در وبلاگ خمکده لینک کردی باز نمیشند .نمیدونم ایراد از چیه مانند ابزار تهیه آبجو و غیره. فکر کنم از سروری هست که عکسها رو در اونجا آپلود کردی. و دیگه اینکه میدونم کار وقت گیریه ولی خیلی خوب میشه که مقالاتی رو که مینویسی به صورت پی دی اف هم برای دانلود قرار بدی مانند قبل
با سپاس از زحمات شما
به سلامتی

Blogger انتهورا said...
با سلام به هادی عزیز
عملکرد شما آنگونه که توضیح داده اید کاملا صحیح بوده فقط ننوشته اید که آیا قبل از شروع تخمیر میزان شیرینی موجود در ماءالشعیر را آزمایش کرده اید یا نه؟ متاسفانه هر بچ ماءالشعیر که در کارخانه تهیه میشود با بچ بعدی اختلاف دارد و بنظر میرسد باید تغییراتی در متن طرز تهیه بدهم چون از تعداد پنج مورد تهیه ای که دوستان داشته و مرا مطلع کرده اند شما نفر سوم هستید که از ترش شدن آبجو شکایت دارید. فراموش نکنیم که مقداری از طعم ترش بخاطر در معرض هوای آزاد بودن مایه آبجو است. علل دیگر شامل وجود مواد اسیدی زیادتر از حد در ماءالشعیر تهیه شده از بازار نیز هست. راههایی موجود است که میتوان با آن میزان ترشی آبجو را کم کرد ولی غیر از یک مورد همگی استفاده از مواد شیمیایی است. راهی که باقی میماند آنست که مقدار شیرینی موجود در ماءالشعیر را بالا برد و برای رفع این اشکالات مقاله ای در دست است که موارد خراب شدن یا بد طعم شدن آبجو و علل دیگر که تا حدی بهروز نمودن آن را خواهم نوشت. (البته صبور باشید چون قدری طول میکشد و نیاز به اضافه کردن لغات زیادتری در فرهنگ واژه هاست).
در مورد کف کردن بمدت پنج یا شش روز ؛ عمل تخمیر کامل صورت گرفته و نگران آن نباشید.
درجه حرارت دقیق برای تهیه آبجو خانگی، درجه حرارت محیط باید بین 27-21 درجه باشد.
هادی عزیز ، مشکل تبدیل واحد ها بزرگترین دردسر و دغدغه این کار است. شاید برای رفع این مشکل بود که جدول تبدیل را درست کردم و مسلما باز هم بهروز خواهد شد چون دوستان دیگر در نقاط مختلف دنیا هم چیزی از لیتر و سی سی و گرم و کیلو نمیدانند! و برایشان مشکل است و باید همه را نیز راضی نمود. اما در مورد اینکه برای ماءالشعیر شیشه نوشته ام علت آن واضح است. در ایران شیشه های ماءالشعیر حدود 330 سی سی هستند (11.5 آونس) و چون همانقدر که تخمیر میکنید تقریبا بهمان اندازه حجم شیشه نیاز دارد که ماءالشعیر مصرف کرده اید لذا مقدار آنرا شیشه نوشته ام. امید انکه توضیحات کافی بوده است.
همیشه موفق باشید.
ساقی خمار

Blogger انتهورا said...
سیامک عزیز من وبلاگ را آزمایش کردم اشکالی در آن نبود ولی با این حال اگر آدرس ایمایل خود را برایم بفرستید (با ایمایل نوشته شده در وبلاگ و متن مقاله) متن آنرا برایتان بپیوست ارسال خواهم نمود.
در مورد عکسها باید حق با شما باشد و باید یک روز سر فرصت همه را کنترل کنم و متشکرم که تذکر دادید. اگر هر یک از آنها را خواستید در ایمایل خود تذکر دهید خواهم فرستاد. در ضمن عکسها در وبلاگ دیگریست به آدرس زیر که میتوانید به همگی تصاویر آن مراجعه کنید.

http://khomkadeh.blogspot.com/

من در مورد پی دی اف کردن فایلها اشکالی ندارم ولی بعد از آن نیاز به سروری هست که فایلهای پی دی اف را در آن پارک کنم و متاسفانه اغلب آنها در ایران مسدود هستند و نمیشود زحمتی کشید و کسی از آن نتواند استفاده کند. اگر شما سروری سراغ دارید که فیلتر نشده بفرمایید تا تمام فایلها را در آن پارک کنم.
با تشکر از محبت شما
ساقی خمار.

Anonymous Mehriyar said...
سلام به ساقی خمار عزیز
بعد از تهیه شراب به روش ساقی خمار حالا نوبت تهیه آبجو شده امیدوارم با کمک شما این کارو هم به انتها برسونیم
من از گندم و جو طبق روشی که گفته بودید مالت کمرنگ تهیه کردم که در تهیه مالت سبز جو بار اول به مشگل خوردم چون قسمتی از مالتم کپک زد بقیه اون هم به دستمال کاغذی آشپزخونه چسبید و کلا همه مالت جو را دور ریختم حالا چند تا سوال در مورد تهیه مالت و چندتا در مورد مقالات نهیه آبجو برام پیش اومده که اگه لطف کنی و جواب بدی ممنون میشم
1 مشخصات جو خوب چیه منظورم از نظر فیزیکی و ظاهریه؟
2 جویی که در بازار موجود بود و من تهیه کردم و جوانه هم زد دارای یک غلاف است و مثل سطح دانه گندم یکدست نیست چون دانه گندم بدون غلاف است منظورم از غلاف پوسته سبوس مانندی است که به دانه چسبیده و با دست کنده میشود و نه پوشش نازک روی دانه یا پوست دانه که برای جوانه زنی لازم است حالا سوال آیا این جو برای مالت شدن مناسبه یا باید مثل گندم یکدست باشه؟
3 جو معمولی برای تهیه آبجو بهتره یا جو دوسر با توجه به اینکه جو دوسر نشاسته کمتری دارد؟
4 وقتی گندم جوانه میزنه جوانه گندم همراه با ریشه کاملا مشخصه ولی جوانه جو زیر غلافی که در بالا گفتم مخفی شده که بغد از کندن غلاف طول اون مشخص میشه حالا منظور شما از سه ربع طول غله چیه آیا باید صبر کنیم تا جوانه کاملا از زیر غلاف خارج بشه یا طول جوانه زیر غلاف رو در نظر بگیریم؟
5 در مورد طول جوانه گندم هم مثل جو باید عمل کنیم یا سه روز برای جوانه زنی کافیه؟
6 آیا میتونیم بجای دستمال کاغذی آشپزخانه از یک پارچه کتان استفاده کنیم چون ریشه های مالت به دستمال میچسبه و جدا کردن اون مشگله؟
7 آیا از مالت گندم هم میتونیم مالت مونیخ یا مالت تیره درست کنیم و بجای مالتهای ویژه جو استفاده کنیم؟
8 در تولید مالت کمرنگ برای کاهش رسوب و کاهش سولفید دو متیل چند راه بیان کردید لطفا بیشتر توضیح بدهید و ما بهتر است از کدام روش استفاده کنیم بخصوص در مورد سولفید دو متیل؟
9 در مقاله تهیه اولین آبجو که روش تهیه را خلاصه بیان کرده اید یک دستور تهیه است آیا مواد لازم در تهیه آبجو ساده در مقاله دوم به نام آبجو همین مقدار است؟
10 مالتهای ویژه مثل مونیخ یا تیره باید به صورت آرد مصرف شود یا به صورت خرد شده بلغور؟
11 درقسمت جوشاندن حریره اگر غلات ویژه به صورت آرد باشد کاملا از کیسه توری رد میشود و داخل آب درون دیگ میریزدلطفا بیشتر توضیح بدهید آیا باید توری را با دست فشار بدهیم؟
12 منظور شما از عصاره مالت همان آرد مالت کمرنگ است؟
13 بعد از بیست دقیقه از جوشیدن عصاره مالت آیا گاز را خاموش کنیم و سپس رازک را اضافه کنیم تا دم بکشد؟
14 لطفا در مورد افزودنی های اختیاری بیشتر توضیح بدهید باید در چه مرحله ای این کار را انجام دهیم آیا در پایان کار؟
15 در مقاله تهیه اولین آبجو دو دیگ آب داشتیم یکی شش لیتری و دیگری پنج لیتری ولی چرا در مقاله تهیه آبجو فقط از هفت لیتر آب استفاده کردید؟
16 در مرحله پر کردن بشکه تخمیر بیست لیتر آب سرد برای تولید چه مقدار آبجو است؟
17 طرز استفاده آبسنج برای تهیه آبجو به چه صورت است و آبسنج چه درجه ای را باید نشان دهد تا متوجه پایان تخمیر بشویم؟
18 آیا .........
سوالات زیاده و مبحث تهیه آبجو واقعا پیچیده تر از شرابه وقته عزیزه تو بیشتر از این نمیگیرم
با تشکر از ساغی عزیز
مهریار

Blogger انتهورا said...
با سلام و تشکر از شما مهریار عزیز. اینهم جواب سوالات شما:

1- منظور از جو خوب ، سالم بودن ، شکسته نبودن ، تمیز بودن و نداشتن حشرات است.

2- غلات معمولا دارای دو نوع پوسته هستند. مرحله اول که پوشش آن غلاف فیبری است و با ابزاری مکانیکی به آسانی جدا میشود. در مرحله اولیه معمولا مصرف دامداری میگردد. غله با پوسته دوم (سبوس) ظاهر میشود که در این مرحله قابل خوراک و مصرف انسانی است. هر چند بعضی از معده های حساس تحمل پوسته دوم (سبوس) را هم ندارند به این غله تمام مواد یا کامل میگویند. مرحله سوم سبوس را هم بر میدارند و آنچه باقی میماند به بلغور معروف است و از بلغور آرد غله را میگیرند که بنام آرد گندم یا جو یا هر غله دیگری نامیده میشود. غلات مورد مصرف برای آبجو سازی همان مرحله دوم یا غله سبوس دار است. بنظر میرسد منظور شما همان جو سبوس دار است که کاملا مورد نظر برای تهیه مالت است.

3- هر دو برای تهیه آبجو بکار میروند ولی جو معمولی برای مالت کمرنگ و جو دوسر برای مالت ویژه و همچنین تهیه ویسکی بکار میرود. نوع دیگری هم در آمریکا برای تهیه آبجو تولید و مصرف میشود که بنام جو هاشوری (جو 6 سر) معروف است.

4- اگر از جو کامل (سبوس دار) استفاده کنید این مشکل پیش نمیآید. منظور من جو غلاف جدا شده در مرحله دوم در سوال دوم است.

5- غلات معمولا سه روزه جوانه میزنند. البته اگر شرایط حرارتی مساوی باشد. جو بخاطر پوسته ضخیم تر (سبوس) ممکن است یک روز زیاد تر طول بکشد. همانگونه که توضیح داده ام مشاهده عینی برای تشخیص بهترین راه و روش تشخیص است.

6- از نظر بافت سلولی کاغذ و پارچه تقریبا مثل هم هستند ولی پارچه خیلی بهتر است و بهترین آن پارچه ململ است. علت اینکه دستمال کاغذی آشپزخانه توصیه میشود ، آسان جدا کردن جوانه بوسیله عبور جریان آب است و در هر صورت مقداری تلفات خواهیم داشت.

7- بگذارید توضیحی بدهم: وقتی از نام آبجو معینی سخن میرانیم ، منظور تهیه اولین آبجو در آن مکان و با آن روش خاص بوده است. مالت مونیخ یا مالت بلژیک یا سایر مالت ها همین مایه را برای نامگذاری دارند. حتی اگر در بهترین شرایط شما بخواهید مالت مونیخ ، مالت سیاه ، مالت سرخ و یا هر مالت ویژه ای را تهیه کنید صد در صد مثل آن مالت (مثلا مونیخ) نخواهد شد بهمین دلیل رنگ و طعم آبجو ها با یکدگر تفاوت دارند. چون حتی جو یا گندمی که من و شما از آن استفاده میکنیم با غله ای که باواریا یا مونیخ یا بلژیک تهیه میشود متفاوت است.
نمونه دیگری: در تمام شهرهای ایران معمولا انار تولید میشود ولی چرا میگوییم انار ساوه بهترین است با آنکه ساقه انار ساوه را در مکانهای دیگر کاشته اند ولی انار ساوه نشده. علت نوع خاک ، گرمای محیط و نوع آب است. در مورد همه میوه جات و غلات و سایر تولیدات کشاورزی نتیجه همیشه همین است. شما چرا نوعی مالت درست نمیکنید که نام آنرا مالت مهریار یا زاهدانی و اهوازی و خرم آبادی بنامید ولی روش تهیه آن مثلا مثل مالت طلایی باشد. چرا که نه دوست عزیز ، مگر دیگران چه کردند و چگونه نامی شدند. مهم نیست از جو ، گندم معمولی یا گندم سرخ یا هر غله دیگری باشد.

8- مدتی پیش بیکی از دوستان قول دادم مقاله ای در مورد انواع طعم و بو ها بنویسم که متاسفانه هنوز موفق نشده ام. کاری بسیار دشوار و نیاز به تحقیق و مطالعه و بررسی زیادی دارد. سولفید دو متیل با بویی شبیه ذرت بو داده (بلال) یکی از آنهاست. بوی بدی نیست و تقریبا همه بلال را دوست دارند و حتی یکی از مالتهای ویژه ، مالت ذرت است... ولی منظور ما تهیه آبجو است نه آب ذرت!
در کارخانجات تولید آبجو داشتن آزمایشگاه و لابراتوار برای تشخیص و جلوگیری از مصرف مواد اولیه نامرغوب (حتی مرغوب) که خارج از استاندارد آن نوع آبجو است بدقت کنترل و اجازه مصرف آنرا نمیدهند. گاهی تیم های مختلف بر روی فقط یک نوع غله سالها کار میکنند تا روشی را بیابند که تولید ساده و ارزان و از همه مهمتر مردم پسند (ذائقه پسند عمومی) باشد. در این راه هزاران آزمایش میشود از مرحله مالت سبز تا مالت ویژه و از تولید آبجو ساده تا آبجوهای بسیار پیچیده. شاید قدری باور کردنی نباشد برای تهیه یک نوع آبجو فرانسه که بنام مائده بهشتی معروف است مدت پانزده سال آزمایش بعمل آوردند و یا شاید ندانید که تهیه و تولید معروف ترین و گرانترین آبجو دنیا یعنی آبجو بلژیکی بین سه تا شش سال طول میکشد و در آن از رازک خبری نیست بلکه طعم جذب شده در آبجو از هوای محیط طبیعی آن محل و در بشکه چوبی ساخته شده با نوع مخصوصی از بلوط بدست میآید و هیچگونه مالت ویژه یا طعم دهنده دیگری به آن نمیزنند.
همانگونه که در همان مقاله نوشته ام فقط دو روش فیزیکی برای بهبود این طعم وجود دارد ولی بهترین راه مقابله با سولفید دو متیل تجربه بر روی انواع جو موجود در بازار است.

9- در مقاله تهیه آبجو نمونه ای اشاره شده آبجو انگلیسی که ساده ترین آبجو است قید شده و در مقاله آبجو روش کلی هرگونه آبجو گام به گام توضیح داده شده. در مقاله آبجو حرارت و زمان بندی مورد نظر برای هر گونه آبجو است که ممکن است برای تهیه آبجو مخصوصی این شرایط قدری تغییر کند و مثلا مرحله ای کمتر یا زیادتر یا بکلی حذف شود ولی در مقاله تهیه اولین آبجو عملیات (فرآیند) انجام کار مخصوص آبجو به سبک انگلیسی است.

10- معمولا مالتهای ویژه حتی نیمکوب (بلغور) هم نمیشوند زیرا منظور استفاده و کاربرد آنها شیرینی آنها نیست بلکه رنگ و طعم بدست آمده از پوسته آنهاست.

11- بهتر است از مصرف آرد مالت (منظور آردی است شبیه آنچه در تهیه نان بکار میرود) کاملا خودداری کنید زیرا بعد از آن به مشکل بزرکتری بر میخورید که تصفیه و زلال کردن آبجو است و تصفیه آبجوی که از آرد کامل (پودری) تهیه شده باشد با امکانات خانگی بسیار مشکل و گاهی غیر ممکن است. این یکی دیگر از دلایلی است که در مقاله آبجو توصیه شده مقدار مصرف مالت کمرنگ باید یکسوم بیش از میزان دستور تهیه باشد.

12- تفاوت عصاره مالت با آرد مالت اینست که: عصاره مالت از پختن آرد مالت (حریره کردن) و جدا کردن تفاله بدست میآید که معمولا به دو شکل مایع (نوع دستکاری نشده و بهبود نیافته آن قدری کدر است) یا پودر که از آبگیری و خشک کردن همان مایع عصاره بدست میآید. لطفا به مقاله فرهنگ واژه ها مراجعه کنید.

13- دم کردن رازک در عصاره یا حریره بهر دو صورت امکان پذیر است ولی اگر زیر دیگ را خاموش کردید دیگ را باید به نوعی بپوشانید که گرمای خود را سریع از دست ندهد شاید بهمین دلیل است که آنرا دم کردن میگویند نه جوشیدن.

14- اگر بازهم به فرهنگ واژه ها مراجعه کنید منظور از افزودنی ها را متوجه میشوید. افزودنی ها گاهی در دستور تهیه میآید و گاهی کاربرد دهان مزه و یا بوی معطری است که تولید کننده به آن علاقه دارد و باصطلاح امضای تهیه کننده و مطابق میل و ذوق و سلیقه اوست. میتواند مالت ویژه یا عصاره معطر (مثلا عرقیات مفرح) یا شاید باور نکنید عصاره فلفل سیاه کوبیده باشد. زمان اضافه کردن آن در آخرین مرحله پخت و قبل از قطع حرارت است.

15- مقدار نوشته شده جمله (تقریبا و حدود) را در ابتدای خود دارد چون بعد از آن باید حجم آن به (حدود) بیست لیتر برسدو علت آنهم ساده است گاهی خشکی مالت زیاد است و نیاز به آب اولیه زیادتر دارد.

16- تقریبا همان بیست لیتر چون بیش از آن در بشکه جا نمیشود.

17- مهریار عزیز. در جدول انتهورا ، توضیحات مفصل و گام بگام برای آبجو سازی علمی و جواب این سوال و همه محاسبات داده شده. به آن جدول مراجعه کنید و با آن قدری کار کنید و به سوالات دقت و نتیجه را در آن وارد کنید همه چیز برایتان روشن میشود. (فقط خیلی دقت کنید)

18- جواب این سوال شما قدری سخت است. بستگی دارد ، فقط میدانم: نابرده رنج را نه آبجو میسر میشود نه شراب!
موفق باشید و موید

Anonymous Mehriyar said...
با سلام و تشکر از ساغی خمار عزیز که به لطفشون سوالات ما بی جواب نمیمونه

در مورد سوال دهم بنده
من متوجه نشدم که مالتهای ویژه و بویژه مالت ویژه فرعی گندم را باید به چه صورت مصرف کرد و در مورد عصاره مالت هم این نکته روشن نشد که ما باید مستقیما از آرد مالت در دیگ در حال جوش استفاده کنیم یا باید از قبل از آرد مالت عصاره گیری بکنیم!

مطلبی که شما بیان کرده اید به این صورت بود
حدود هفت لیتر آب را درون دیگ پخت بریزید. اگر دستورات "مواد لازم" درخواست غلات ویژه نموده ، دانه خورد شده (نیم کوب) را در کیسه توری ریخته و بگذارید در آب خیس بخورد (مثل تی بگ) و زیر دیگ را روشن کنید (حرارت دهید). بمحض آنکه آب شروع به جوشیدن نمود ، کیسه را خارج کنید.
حال سوال
لطفا در مورد طریقه مصرف مالت گندم بیشتر توضیح بدهید آیا باید مثل غلات ویژه باید در توری ریخته و مصرف شود یا باید به صورت آرد با آرد مالت کمرنگ جو مخلوط شده و از آن عصاره گیری شود؟
ادامه مطلبی که شما بیان کرده اید به این صورت بود
حال عصاره مالت را درون دیگ ریخته و دیگ را جوش آورید. بگذارید 20 دقیقه بجوشد.
حال سوال
یعنی ما باید در یک دیگ جداگانه آرد مالت کمرنگ را ریخته و پس از مدتی که جوشید آن را با استفاده از یک کیسه صاف کنیم و سپس بعد از جدا کردن تفاله عصاره را به دیگ در خال جوش اضافه کنیم؟
و سوال آخر
پس از پختن حریره و ریختن آن درون شیشه تخمیر که به فرض مقدار آن به چهارده لیتر رسید آیا ما باید باقی شیشه را تا بیست لیتر از آب سرد پر کنیم؟
و در پایان
در مورد قسمت نظرات و پیشنهاد و ابتکار این صفحه به علت حجم بالای مطالبش که هر روز هم داره به اون اضافه میشه و به شدت سنگین شده و با این اینترنت کم سرعت داخل ایران مدت زمان زیادی طول میکشه تا صفحه لود بشه من یه پیشنهاد دارم و اون اینکه نظرات رو به سه بخش تهیه شراب و تهیه آبجو و تهیه نوشیدنیهای تقطیری یا هر اسمی که صلاح میدونید تقسیم کنید تا این مشکل حل بشه
اگه براتون مقدوره از جو و گندم خام و جوانه زده که مناسب بزای مالت گیری است عکسی را در وبلاگ خمکده قرار بدهید فکر کنم آموزش تصویری مرتبط با مطالب از حجم سوالات و زحمت شما کم میکنه
همان کاری که در مورد ابزار تهیه شراب و آبجو در وبلاگ خمکده انجام داده اید
از جدول آبجو سازی اگه یک نمونه پر شده برای دانلود قرار بدید فکر کنم معمای این جدول حل بشه چون واقا مشکله
البته اینها فقط یه پیشنهاده و امیدوارم جسارت بنده رو ببخشید

با تشکر از ساغی خمار عزیز
مهریار

Anonymous داداش رامین said...

Anonymous Anonymous said...
با سلام به مهریار عزیز
متاسفانه چند روزی ماموریت بودم و نتوانستم سری به وبلاگ بزنم و امروز هم با کامپیوتر دیگری و در شهر دیگری این کار را میکنم. امید است خیلی دیر نشده باشد
مصرف مالتهای ویژه را باید بصورت تی بگ مصرف نمود البته اگر وارد باشید بجای کیسه میتوانید از الک صافی توری دسته دار هم استفاده کنید که نتیجه یکیست.در مورد زمان مصرف طبق دستور کار و پس از جوشیدن مالت کمرنگ و در مدت معینی ، مالت ویژه را اصافه میکنند لازم نیست حتما دیگ از جوش باز بیاستد. البته در بعصی از دسترهای عمل زیر دیگ را خاموش و میگذارند مالت ویژه در محلول حریره داغ باقی نماند.
در هر دستور عملی نوعی متفاوت با دیگری کار میشود و اگر شما دستور عمل کلی را متوجه شوید ، همه اینگونه مسایل قابل حل است. در ضمن شاید من در موقع نوشتن مطلب مقاله دقت کافی نکرده ام یا چیزی از قلم افتاده به محض آنکه از ماموریت برگشتم مقاله را مجددا بازخوانی و اگر نیازی به تغییر داشت به اطلاع شما و سایرین میرسانم.
تمام مراحل تهیه آبچو در یک دیگ و پشت سر هم انچام میشود نیازی به دیگ دوم نیست.
برای رفع ابهام در این مسئله نیز تصاویری را آماده کرده ام ولی باید پشت کامپیوتر خوم برگردم و از مدارک آنجا استفاده کنم.
مقدار آب در پس از طی همه مراحل باید به بیست لیتر برسد چون دستور کار برای بیست لیتر است اگر شما از نیمی از مقادیر مورد لزوم استفاده کرده اید مقدار آب به ده لیتر کاهش مییابد.

در مورد حجم وبلاگ
باید بعدا و سر فرصت یک فکری بکنم آنهم بچشم.
از راهنمایی های شما هم بسیار ممنون و سپاسگزارم. به محض برگشت به خانه راجع به همه چیز بررسی میکنم و آرزویم موفقیت شماست
ساقی خمار

Anonymous Anonymous said...
با سلام و تبریک به رامین عزیز
نوش جان و بره جایی که درد و غم نباشه
داداش از خودت و زحمات خودت باید تشکر کنی و بخودت ببالی
همیشه موفق و موید باشی
ساقی خمار

Anonymous mehriyar said...
درود به ساقی عزیز
متاسفانه تصاویر مربوط به آبجو سازی رو من نمیتونم ببینم نمیدونم مشگل از کجاست لطفا یه برسی بکنید
1 من چهار صد گرم آرد مالت گندم تهیه کردم حالا که به اشتباه اون رو با آسیاب برقی آرد کردم چطور باید اون رو مصرف بکنم؟
2 من از مالت سبز جو اقدام به تهیه مالت مونیخ و مالت کریستال در زمانهای خواسته شده کردم ولی در تهیه هر دو دو برابر زمان صرف شد و در انتها درون هر دو نوع مالت حالت آبنباتی شیشه ای و شیرین بود در صورتی که این فرایند رو با مالت کمرنگ انجام دادم به این مشگل نخوردم یعنی مغز مالت کمی قهوه ای و مزه آن شیرینی خیلی خیلی کمی داشت تقریبا شیرین نبود ولی همه آنها به راحتی زیر دندان خرد میشدند حالا کدام روش بهتره تهیه با مالت کمرنگ یا با مالت سبز و اینکه در مورد مالتهای ویژه هم پس از شیشه ای شدن مالت خاصیت خود را از دست میدهد؟
3 من فقط تونستم قرص مخمر آبجو که به عنوان مکمل غذای هم مصرف میشه رو تهیه کنم ولی توی یکی از سایتها خوندم که این نوع مخمر در اصل مخمر غیر فعاله آیا از این نوع قرص میشه در آبجو استفاده کرد چون در ایران به غیر از این قرصهای مخمر آبجو چیز دیگری موجود نیست؟
4 در هنگام تهیه مالت سبز در بعضی قسمتهای سینی تهیه مالت دانه های جوانه زده کپک زده بودند آیا بهتره که این قسمتها جدا بشه یامشکلی ایجاد نمیشه؟
5 اگه ممکنه یه دستور برای تهیه آبجو تیره گون هم توی سایت قرار بده و آیا برای تهیه آبجو های تیره مخمر خاصی استفاده میشه یا رنگ اون فقط با مالتهای ویژه قابل تغیره؟
6 آیا برای تهیه ویسکی هم از مالت استفاده میشود؟
7 در مورد راکی مشروب مورد علاقه مردم کشور ترکیه که مزه اون هم آب و پنیره لطقا یه توضیحی بدید؟
8 و سوال آخرم در مورد ریشه های تولید شده بود که به هنگام مالت کردن این ریشه هاخشک و به راحتی خرد شده و از دانه جدا میشوند حالا بهتراست که این ریشه ها رو جدا کنیم و بعد اقدام به تهیه آرد مالت کنیم یا بود و نبود آنها مشگلی ایجاد نمیکنه؟
شاد باشی
مهریار

Blogger انتهورا said...
با سلام به مهریار عزیز
از اینکه قادر به دیدن تصاویر نیستید ، شاید اشکال در تنظیم روشننمایی رایانه است رایانه من روی 1024 در 768 پیکسل است و تصاویر کاملا قابل رویت هستند.
الف - برای استفاده از آدر مالت مطابق تصاویر 2 و 3 و 4 از کیسه متقال استفاده کنید. این تصاویر نشان میدهد هر نوع مالت که داشته باشید میتوانید از کیسه استفاده کنید و نتیجه کار خیلی بهتر از پختن مستقیم مالت در دیگ است.
ب - از مالت مونیخ یا مالتهای ویژه دیگر را بیشتر برای استفاده از رنگ و طعم داده شده به آن استفاده میشود و همانگونه که در خود مقاله هم نوشته ام برای بدست آوردن نتیجه خوب نیاز به تجربه زیاد دارید و بارها اتفاق میافتد که کل محصول هم خوب از آب در نمیآید. بهمین دلیل است که تاکید میشود وقایع و عملکرد و زمان و درجه حرارت را در هنگام هرگونه تولیدی دقیقا یادداشت کنید که بعد از آنها بتوانید نتیجه گیری و موفقیت و عدم موفقیت کار خود را قضاوت نمایید. در انواع مالتهای ویژه طیفی از هرگونه مالت تهیه شده وجود دارد و میزان رنگ و طعم آنست که آنرا با ارزش میکند و شیرینی آن زیاد مهم نیست.
پ - همه انواع مخمرها یک کار را انجام میدهند و آنهم تخمیر شیریتی و تبدیل و شکستن آنست. اینکه مخمری را مخمر آبچو یا شراب یا شامپاین مینامند ترکیب امواد داخلی آنست. بعضی از مخمرها (مثل مخمر شامپاین) پس از تخمیر هیچگونه اثری یا دُردی از خود باقی نمیگذارند و بهمین جهت گرانتر هستند و بعضی (مانند مخمر نانوایی) مهم نیست چیزی باقی بماند چون بهر حال مصرف میشود و کسی از وجود آنهم شکایتی ندارد چون متوجه نمیشود که در نان مصرفی مخمر مرده وجود دارد. پس هرگونه مخمری قابل مصرف است ولی نتیجه کار که همان شفافیت شراب یا آبجو یا شامپاین است متفاوت میباشد.
ت - اگر مالت سبز کپک زد کل آن بچ را باید دور ریخت چون به قارچهای هوازی آلوده شده. اگر یادداشت وقایع کرده باشید علت آنرا متوجه میشوید و اگر یاداشت نکرده اید علل کپک زدن مایت به دلایل زیر است.
غله آعشته به مواد شیمیایی ضد حشرات بوده
غله آغشته به چربی بوده
ظروف و ابزار تهیه مالت سبز تمیز و استرلیزه نبوده
دمای محیط یا حرارت زمان کشت نوسان زیاد داشته
زمان کشت مالت سبز زیاد بوده
آب موجود در ظرف تهیه زیاد تر اندازه بوده و به اصطلاح غله خفه شد (مدت غرقآب زیاد بوده)
ث - تهیه آبجو تیره رنگ مشکل تر از آبجو آیل است و یکی از روشهای آن استفاده از برشتک های تیره است. بچشم
بله برای تهیه ویسکی واقعی از مالت استفاده میشود ولی بعد از تعریق نیاز به خواباندن آن در بشکه های از جنس چوب بلوط که داخل آن سوخته شده بمدت طولانی و رد درجه حرارت بسیار محدودی را دارد. ما هنوز اول کاریم و آنهم بچشم
ج - در هر کشوری یا ناحیه ای نوعی مشروب با درجه الکلی بالا مورد علاقه عمومی است مثلا (روسیه-ودکا) و (یونان-اوزو) و (فرانسه- کنیاک) و (ترکیه-راکی) و (انگلیس-وسکی) و (آمریکا-بوربون) و (ژاپن-ساکی) و .... تهیه هر کدام راه و روش مخصوص خودش را دارد. برای رسیدن به تهیه این نوع مشروبات هنوز راه زیادی داریم و هنوز برای ما مسایل ساده ای مثل تهیه شراب و آبجو ، حل نشده است و از طرفی امکانات زیادی در دست نیست و از همه مهمتر ... تجربه و پشتکار لازم است و قبول ساده ترین اصول تهیه مشروبات الکلی یعنی دقت و نظافت
پ - نه عزیز بود و نبود این ریشه اثر زیادی ندارد و در آبجو سازیهای بزرگ همه و همه مالت را مصرف میکنند و نتیجه هم همیشه خوب است
با آرزوی موفقیت شما
ساقی خمار

Anonymous mehriyar said...
با سلام و تشکر از ساغی عزیز
فکر نکنم مشگل از رزولیشن تصاویر باشه
مشکل از لینکهای مرتبط با تصاویره که همه به سایت انتهورا لینک شده نه به سایت خمکده ودر سایت خمکده هم جای تصاویر خالیه و هنگام بزرگ نمایی پیغام اکسس دیناید اعلام میشه من قبلا مشکلی با سایت خمکده نداشتملطفا یه برسی بکنید
اگه تصاویر رو بهمن ایمیل کنی ممنون میشم
mehriyar@gmail.com
با تشکر مهریار

Anonymous Anonymous said...
سلام سايت خوب و آموزنده اي داري
در مقاله آبجو مواد لازم چه مقداره؟
براي يك كيلو مالت چه مقدار آب
يا براي 1 ليتر آب چه مقدار مالت بايد مصرف كرد؟
پيروز باشي

Blogger انتهورا said...
با سلام به مهریار عزیز تصاویر مورد نظر شما با ایمایل فرستاده شد. فرمت آن هم پی پی تی است
با آرزوی موفقیت شما
ساقی خمار

Blogger انتهورا said...
ناشناس عزیز
با تشکر فراوان از محبت شما
اگر منظور شما از آخرین مقاله مربوط به "تهیه آبجو به روایت تصویر" است باید بگویم فقط تصاویری است که نحوه کار را بطور عملی نشان دهد و منظور از آن تهیه آبجوی مخصوصی نیست. برای تهیه آبجو از مالت فقط یک مقاله است و آنهم"تهیه اولین آبجو" است. در آینده طرز تهیه انواع آبجو پست خواهد شد
همیشه موفق و موید باشید
ساقی خمار.

Anonymous اودی جون said...
با سلام خدمت استاد گرامی ساقی خمار عزیز من بعد از خواندن مقاله های شما حدود 300 لیتر شراب انگور شانی و بیدانه وشاهرودی انداختم و همه آنها خوشبختانه تبدیل به شراب شد ولی به دلیل استفاده نکردن از آبسنج مقداری از شراب ها در انتهای کار شیرین شد برای افزودن شیرینی من از شکر خرما نبات شیره انگور استفاده کردم البته در هر بشکه تنها از یک نوع استفاده نمودم مقداری از شراب که خیلی شیرین شده بود رو تقطیر کردم و عرق 40 در صد گرفتم در زمان تولید مقداری چوب انگور در بشکه ها موجود بود حداکثر بیست در صد کل چوب ها و هسته انگور ها نیز داخل بشکه ها بود
یک-می خواستم بدونم این عرق تولید شده چقدر الکل متیلیک دارد ؟
دو- آیا اصلا قابل مصرف است ؟
سه- راهی برای جدا سازی این الکل وجود دارد (من از روی هر دویست و پنجاه سی سی حدود 20 سی سی را دور ریختم آیا این روش موثر میباشد یعنی چگالی الکل متیلیک کمتر است و روی محلول می آید؟
البته می حدود 400 سی سی از اون رو خوردم و بلایی هنوز سرم نیومده اگر امکان داره توضیح مختصری در مورد نحوه تاثیر این ماده مسموم کننده بدهید؟
در آخر با توجه به اینکه الان فصل نارنگی هست اگه نکته خاصی در مورد تولید این نوع شراب وجود داره وعرق گیری از اون بفرمایید.
خیلی ممنون که وقت ارزشمندتون رو در اختیار ما قرار می دهید
باتشکر اودی جون

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز اودی جون
اولا تبریک میگویم که نتیجه کار شما خوب از آب در آمد و چون روش کار بنظر میرسد تهیه شراب با روش شیراز باشد مسلما 99% نتیجه کار عالی میشود.
علت شیرینی شراب شما مصرف زیاده از حد شیرینی در مایع اولیه شراب بوده و باید گفت نتیجه بدی نیست و بسیاری از شراب شیرین (مجلسی) بیش از شراب دبش (معمولی) یا کامل(تلخ) لذت میبرند و نتیجه کار شراب بروش شیراز معمولا شیرین است. علت آنهم آنست که در تهیه شراب روش شیراز زیاد نیازی به دقت در میزان شیرینی انگور نیست و فقط تاکید بر آنست که انگور خوشرنگ و شیرین باشد. در این مورد به مقاله "فرهنگ واژه ها" قسمت انواع شراب مراجعه کنید.
در مورد عرقگیری از شراب شیرین باید بگویم عرق تولیدی شما نیز طعم شیرینی خواهد داشت که در حقیقت ودکا نیست بلکه مشروبی است که به آن (براندی) میگویند و در مقاله ای راجع به تهیه انواع براندی و اختلاف آن با ودکا و سایر مشروبات الکلی با درجه بالا خواهم نوشت.
اما در مورد آنکه میزان الکل متیلیک در براندی (یا به زعمی ودکا) شما چقدر است اگر روش تعریق را صحیح دنبال کرده باشید هیچ یا نزدیک به هیچ است. این مشروب کاملا قابل مصرف است و هیچ خطری ندارد میدانید چرا؟ بگذارید لطیفه ای برای شما بگویم:
برقکاری که سالها در کار سیمکشی و کاربرد انواع برق خانگی و صنعتی بود روزی با شاگرد جوان و تازه کاری که روز اول کارش بود برای نصب چراغهای روشنایی و معمولی وارد کارخانه ای شد. برق ورودی به کارخانه که برای راه اندازی ماشین آلات سنگین بکار میرفت 25000 ولت بود که حتی دست گذاشتن به روی سیم روپوش دار آن هم آدم را خشک میکند. قرار بر این بود که برقکار ما برای مصارف معمولی از برق 220 ولت که با کمک ترانسفورمرهای لازم تضعیف و بدست آمده بود استفاده کند. ابتدا سیمکشی کلیه چراغها و ابزار و لوازمی که با برق 220 ولت کار میکرد نصب کردند و سیمکشی کامل شد. استاد برقکار بالای نردبان بود و میخواست سر سیم برق 220 ولت زنده را به فیوز اصلی برق وصل کند تا بتواند چراغها را آزمایش کنند. شاگرد تازه کار را صدا زد و گفت سر سیم را بوی بدهد. شاگرد متوجه شد که دو سر سیم روی زمین افتاده و رو به استاد برقکار کرد و گفت: اوسا کودوم سیمو بدم؟ استاد برقکار ما گفت: بده ... خوب یکیشو بده دیگه! شاگرد هم سر سیمی را از روی زمین برداشت و بدست اوسا داد و اوسا سر سیمو گرفت و روی فیوز نصب کرد و زمانی که از نردبان پایین میآمد با کمال خونسردی به شاگرد گفت: خوب شد اون یکی سیمو از رو زمین ور نداشتی چون برق زنده 25000 ولت داره!!!؟
حالا عزیز من شما نوشته اید که 0.4 لیتر از مشروب تولیدی (حدود دو لیوان) استفاده کرده و نوشیده اید و بعد از من میپرسید الکل متیلیک دارد یا نه؟ نه داداش حتما ندارد!!!؟ وگرنه افتخار این را نداشتم که با شما آشنا شوم!
از شوخی گذشته دوست عزیز با اتخاذ روش صحیح که 20 سی سی اولیه را دور ریخته اید اگر امکان وجود الکل متیلیک هم بوده رفع شده است. چون الکل متیلیک در درجه حرارت کمتر از الکل متلیک تصعید میشود و با نداشتن امکانات آزمایشگاهی همان دور ریختن تولید اولیه از بروز خطر جلوگیری میکند.
در مورد نوشیدن الکل متیلیک اثرات و علایمی حادث میشود که بشرح زیر است: بلافاصله پس از نوشیدن ضربان قلب شدید میشود و آثاری نظیر دوران سر به شخص دست میدهد و پس از مدت کوتاهی چشمان و بخصوص رگهای درون حدقه چشم قرمز میشوند در این حالت شخص کم کم قادر به تشخیص افراد یا اشیاء اطراف نخواهد شد و با آنکه چشمانش باز است حالت کوری موقت دست میدهد. نتها متوجه نور شدید میشود. بعد از این مرحله و اگر شخص حساس باشد عکس العمل معمولی مغز شروع میشود و به شخص حالت تهوع شدید دست میدهد که گاهی با خونآبه همراه است. اگر وی را به بیمارستان نرسانند و مصرف الکل متلیک هم زیاد باشد حالت رعشه و غش و سپس تشنج شدید دست میدهد و از دهان شخص کف سفید آلوده به خون خارج میشود. رنگ پوست تیره و حالت سنکوپ قلبی (ایستادن قلب) حادث و شخص متاسفانه میمیرد. در بعضی اشخاص شاید بدلیل حساسیت شدید حتی با مقدار مصرف کم نیز حالت کوری موقت یا دایم حادث میشود.
از شما و از همه دوستان دیگر خواهش میکنم که عرقگیری را امری ساده تصور نکنند و کلیه اقدامات ایمنی را با دقت انجام دهند و از همه مهمتر آنکه اگر میخواهند شراب را با نیت عرقگیری تهیه کنند از همان مرحله اول و شروع به تهیه شراب کال از مصرف تفاله و خوشه و چوب بعد از له کردن شراب خودداری کنند و حتما آنرا با کمک کیسه متقال صاف کنند که راجع به آن نیز مقاله ای خواهم نوشت.
متاسفانه در خانه و بدلیل عدم دسترسی به لوازم آزمایشگاهی و مواد شیمیایی تشخیص الکل متیلیک از اتیلیک خیلی دشوار است. اگر چشمان بسیار دقیقی دارید راه نسبتا ساده ای را مینویسم ولی حتی به اینهم اعتبار زیادی نکنید. در اطاقی که بون روشن کردن چراغ تا حدودی تاریک است ، مقداری (مثلا 3 ق. غ.)از الکل اتیلیکی را که به آن مطمئن هستید در ته یک نعلبکی کاملا تمیز بریزید و در نعلبکی دیگر مقداری مساوی از الکل مشکوک را بریزید و هر دو را در سطحی بلند و مقابل دید چشمان خود قرار دهید و با کمک کبریتی با احتیاط هر دو را روشن کنید. چراغ اطاق را خاموش و به سوختن الکل درون نعلبکی ها دقت کنید. الکل اتیلیک با شعله ای آبی روشن و با آثار کمی زردی میسوزد ولی نعلبکی دارای الکل متیلیک با شعله ای آبی و زرد و قرمز میسوزد. باز هم میگویم زیاد روی این آزمایش حساب نکنید ولی تنها راه تشخیص بدون ابزار و مواد لابراتواری است.
اگر باز هم به این مشروب مشکوک هستید راه دیگر آنست که با آرامش و دقت از آن عرق دو آتشه بگیرید که مقاله آن نوشته شده و کاربرد های زیادی دارد و در هر پخت حتما 20 سی سی اول آنرا دور بریزید.
در مورد نارنگی شراب بسیار عالی از آن بدست میآید که متاسفانه اگر آبسنج نداشته باشید و شراب بکر آنرا آبسنجی صحیح نکنید نتیه فقط تاسف و وقت کشی و مخارج بیهوده است. اما آنهم بچشم. فقط اینرا بگویم از پوست نارنگی برای طعم دادن میتوان استفاده کرد که میتوانید از همین حالا شروع کنید.
پس از شستن و خشک کردن نارنگی با کارد نازک و خیلی تیزی قشر روی پوست آنرا جدا کنید مواظب باشید قسمت سفید زیر قشر اولیه آن بدرد کار ما نمیخورد. در قدیم به این پوسته (خلال مُنَقا) میگفتند. این پوسته با باریک باریک ببرید روی پارچه تمیزی در زیر نور مستقیم آفتاب بگذارید تا کاملا خشک شود. از این خلال خشک شده برای طعم و رنگ دادن به مشروبات الکلی با درجه بالا و حتی شراب نیز میتوان استفاده نمود.
آرزوی موفقیت شما را دارم
ساقی خمار

Anonymous Anonymous said...
سلام خيلي ممنون كه سوال منو جواب دادي
ولي سوال دوم من در مورد نسبت آب و مالت بود مثلا من يك كيلو مالت دارم چه مقدار آب براي اين مالت مناسبه يك ليتر 2 ليتر يا بيشتر؟

Blogger انتهورا said...
با سلامی مجدد به ناشناس عزیز
در هر دستورالعملی برای تهیه هر نوع آبجو این میزان متفاوت است و نمیتوان گفت کلا برای همام آبجو ها چه مقدار معین مالت مصرف کرد. ساده ترین آبجو که همان ایل باشد و در مقاله به آن اشاره شده همانگونه که در مقاله تهیه اولین آبجو میبینید مجموع مقدار سه نوع مالت 1.8 کیلو گرم و مقدار آب 11 لیتر است تا نتیجه به 9 لیتر آبجو برسد. ولی برای تهیه حتی آبجو ایل دیگری با رنگ دیگر یا با طعم و درجه الکلی دیگر این مقدار مساوی نیست. ایگونه نتیجه میگیریم که میزان مصزف آب و مالت بستگس به نوع آبجو با مختصات خود را دارد. از همه اینها مهمتر اگر به جدول انتهورا مراجعه کنید منظور مرا کاملا درک میکنید. حتی برای تهیه شراب درست همینطور است و زمانی که شما از میوه خشک یا تر استفاده میکنید مصرف آب بستگی به درجه الکلی شرابی که مایل به تولید هستید بستگی دارد. امید آن دارم که منظور را درک کرده باشید. هیچگونه فرمول معینی برای مصرف مالت یا آب نیست مگر آنکه تولید شما فقط یک نوع آبجو و مقدار آنرا قبلا در دست داشته باشید و اگر مایل به تهیه نوع دیگری هستید این فرمول و اندازه بدرد نمیخورد. آرزوی موفقیت شما را دارم
ساقی خمار

Anonymous Anonymous said...
یه چیز دیگه ایی که میخواستم بپرسم اینه که مشروب خوب حدود چه قدر باید خورده بشه تا آدمو بگیره اگه امکان داره به بگین حدود چند سی سی یا چند لیوان

Anonymous Anonymous said...
سلام من چند تا سوال دارم
اگه به جای شکر در شراب از شیره انگور استفاده بشه بهتر نیست وآیا رو کیفیت و مزش اثر میزاره منظورم شرابه انگور سیاه و شما در مشخصات مشروب خوب یادتون رفته بگین گیرایی خوب یعنی اگه آدمو گرفت چند ساعت باید بگیره نه اینکه بگیره 10 دقیقه ای ول کنه
در شرابی که برای عرق گیری میخواد استفاده بشه میشه از شکر افراده دیابتی استفاده کرد مثل اینکه از شیرینی میوه است
من یه شرابی درست کردم به سبک شیراز باید حدود 1.5 تا 2 لیوان بخوری تابگیرت البته 4 ماهه است شرابم آیا این اندازه شرابه خوبیه الکلش کافیه
و شرابم بعد 4 ماه یکمی گاز دار شده و مزش تغییر کرده
میخواستم بپرسم باید چه کار کنم
مرسی

Blogger ورجاوند said...
This comment has been removed by the author.

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
آنچه که از نظر متابولیسم بدن باید بدانیم آنست که هرگونه شیرینی توسط لوزالمعده تبدیل به الکل میشود ولی مفز آنرا طوری کنترل میکند که آزاد شدن آن در خون در هر زمان از مقدار معینی تجاوز نکرده و فقط صرف حرارت ثابت ( 37.5 درجه ) بدن میشود، بهمین جهت است که شخص احساس مستی نمیکند. اگر این متابولیسم طبیعی بدلیلی بهم بخورد میزان آزاد شدن الکل زیاد میشود و شخص احساس متفاوتی نشان میدهد. نمونه آن مصرف شیرینی زیاد یا ماده ای که آن شیرینی را سریع بشکند. در مورد مشربات الکلی موضوع بگونه دیگریست.
اگر این متابولیسم را با مصرف کمی الکل بهم بزنیم و روده ها بطور مستقیم الکل دریافت کند ، مغز انسان کمی کنترل خود را بر بعضی از ارگانها از دست میدهد و اگر مصرف آن مشروب زیادتر شود، فرامین ارسالی از مغز دیرتر به ارگانها رسیده و کنترل کاملا از فرامین مفز خارج و این حالتی است که مستی مینامند و در صورت مصرف زیادتر مشروب تقریبا تمام ارگانها از کار میافتند و مسمومیت الکلی حادث میشود. مصرف مشروبات الکلی بر افراد مختلف از نظر سن، جنسیت، وزن و مصرف با معده پر یا خالی (سِک خوردن) اثرات مختلف دارد. در اروپا و آمریکا برای مصرف الکل قواعدی وجود دارد که آنرا میتوان چنین خلاصه نمود.
مصرف یک لیوان مشروب سبک (آبجو یا شراب) یا یک شات (نصف استکان) مشروب سنگین (40% الکل) در مدت یکساعت، درجه الکل خون را به 0.05% میرساند(در آمریکا این میزان 0.08% است). در این حالت شخص اجازه رانندگی دارد و کاملا قادر به کنترل خود است.
مصرف 2 لیوان مشروب سبک یا 2 شات مشروب سنگین در همان زمان، درجه الکل خون را حداقل به 0.13% میرساند. در این حالت عضلات چشم قدری کنترل خود را از دست میدهد و بجای آنکه در حدقه چشم بچرخد تا شیئی متحرک را تعقیب کند سر میچرخد و آن شئی را دنبال میکند. تصمیم گیری دیر انجام میشود. فرامین مغز دیر به اندام میرسد. تکلم و زبان قدری سنگین میشود. کنترل خنده خود را ندارد. شخص در این حالت اصطلاحا شنگول است و قدری گیج.
مصرف 3 لیوان یا 3 شات، درجه الکل در خون را حداقل به 0.35% میرساند. فرامین مفزی با تاخیری طولانی به اندام اجرایی میرسد. شخص قدرت کنترل کامل بدن را ندارد. به لکنت زبان میافتد. چشمان بسختی باز میماند. خستگی شدید حس میشود. راه رفتن مشکلتر و تلوتلو میخورد. حرارت بدن بالا میرود. ضربان قلب سریع میشود زیرا میزان گردش اکسیژن کاهش مییابد. حجم مایعات در بدن بشدت کاهش مییابد و احساس تشنگی دست میدهد. در این مرحله است که شخص اگر مصرف را متوقف نکند و بدلیل خطای مغزی تمایل به جذب آب را با مصرف بیشتر الکل اشتباه بگیرد عواقب بعدی آغاز میشود.
قدرت بینایی و تشخیص بشدت کاهش مییابد. مغز هیچگونه کنترلی بر اندام ندارد. عضلات توان عملکرد را از دست میدهند. حالت مسمومیت با تهوع آغاز میشود. تشنگی شخص را شدیدا آزار میدهد. از ناتوانی و حقارت شخص به گریه میافتد. قدرت حافظه از دست میرود. گذر زمان حس نمیشود. عضلات زبان از کنترل خارج و تکلم بسختی انجام میشود. حرارت بدن بشدت بالا میرود. رگهای موئین درون حدقه چشم پاره میشوند و خونریزی داخلی چشم دست میدهد. ضربان قلب بشدت افزایش مییابد. خون بشدت تغلیظ میشود. این حالت مسمومیت الکلی است و عواقب وخیمی و حتی مرگ را برای مصرف کننده دارد.
دوست ناشناس عزیز منظور از مصرف مشروبات الکلی نه مسابقه و نه خودکشی است و نه مصرف آن نشانه مردانگی و رشد فکری بلکه لذت بردن روحی و جسمی و رعایت میانه روی و تمدد اعصاب است . همیشه موفق باشید

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس
در مقالات گذشته تهیه شراب از شیره میوه و آب میوه تازه را توضیح داده ام. امروز در شرابسازیها از انگور له شده همراه با تفاله آن استفاده نمیشود بلکه فقط از آب میوه یا انگور برای تهیه شراب استفاده میشود. البته تفاله آن مصارف دیگری دارد که در مقاله تهیه براندی (در دست نوشتن است) به آن اشاره خواهم کرد. مصرف آب میوه تنها تاثیرش آنست که شراب رنگ کامل میوه را بخود نمیگیرد که آنهم راههایی دارد. منظور از گیرایی خوب همان است که خودتان بعدا به آن اشاره کرده اید. گیرایی خوب بمعنای درجه الکلی بالا نیست بلکه مدت طولانی ماندن در جریان خون است و این فرآیند زمانی پدید میآید که شراب را برای مدتی در بشکه های مخصوص بخوابانند که در مورد آن بشکه ها هم در مقاله بعدی توضیح میدهیم. اصولا بنظر میرسد رشد علمی و عملی و تجربی دوستان بجایی رسیده که مشروبات پیچیده تر و با کاراکتر بهتر و مطلوب و مطبوعتر را توضیح دهم. چون فکر میکنم دوره مقدماتی کار ما پایان یافته و نوبت دوره علمی تر و بالاتریست. در مورد تهیه عرق از شکر صنعتی من آنرا به دوستان توصیه نمیکنم. زیرا بدلیل نبود امکانات آزمایشگاهی تشخیص میزان الکل متیلیک در چنین مشروبی خیلی سخت است.
دوست عزیز مگر استفاده از میوه شیرین طبیعی (خشک یا تازه) چه اشکالی دارد که باید شکر مصنوعی استفاده نمود. از شما و سایر دوستان نیز استدعا دارم از کاربرد مواد مصنوعی یا شیمیایی کمتر استفاده کنید. زیر پوشش این مواد شیمیایی کسی نمیداند چه چیزی خوابیده است
در ضمن من پزشک نیستم ولی تا آنجا که اطلاع دارم، مصرف عرق برای بیماران دیابتی صحیح نیست ولی بارها شنیده ام که پزشکان برای آنان شراب کهنه توصیه میکنند.
از آنجا که گازدار شدن شراب شیشه شده امری عادی نیست باید گفت دو علت برای گاز دار شدن شراب در شیشه وجود دارد. تخمیر مرحله دوم کامل نشده، شراب را بطری کرده اید و یا شیرینی شراب کاملا تخمیر شده هنوز از حد اشباع بالاتر بوده که محددا به تخمیر افتاده است که شامپاین را هم تقریبا همینطور تهیه میکنند. متاسفانه این گازدار شدن خارج از کنترل در طعم شراب اثر میگذارد و از آنجا که گاز اکسید کربن در شراب محلول میماند بر طعم شراب اثر گذاشته و آنرا تیز میکند و حتی گاهی باعث خراب شدن شراب میشود. اگر این گاز دار شدن ادامه پیدا کرد و باعث ترکیدن شیشه ها شد آنرا تعریق کنید.
در مورد میزان مصرف مشروب هم به پاسخ قبلی به دوست ناشناس دیگری بدقت توجه کنید. همیشه آرزومند سلامت و موفقیت شما
ساقی خمار

Anonymous Anonymous said...
با درود فراوان
مرسی که جوابم را دادی
یه سوال برام پیش اومده شنیدم همیشه میگن مشروب رو نم نم بخورین تو فاصله زیاد میگن تو گیرایی اثر داره
و همیشه شنیدم که میگن با مشروب یک چیز شیرین مثل خرما بخورین گیرایی را بالا میبره آیا اینها درسته
و میخواستم یک مقدار راجع به سن وزن و دختر یا پسر بودن که در گیرایی تاثیر داره بگین

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
گیرایی شراب بستگی به مدت استراحت و طول جا افتادن آن دارد. اگر منظور شما از گیرایی شراب بالا بودن درجه الکلی آنست منظور را درست متوجه نشده اید. شراب را با ودکا یا سایر مشروبات الکلی قوی در یک کفه نمیتوان قرار داد. شراب ، شراب است و جایگاه ویژه خود را دارد و آبجو و مشروبات قوی دیگر جایگاهی دیگر. رده بندی آنها با هم کاملا متفاوند. نه فقط بخاطر اختلاف درجه الکلی بلکه نوشیدن صحیح و مناسب و بجای آنها نیز متفاوت است. اینکه گفته میشود مشروب را با غذای مناسب باید خورد دلایل علمی دارد که از بحث ما خارج است. نوشیدن شراب با شیرینی برای تعدادی ممکن است میزان الکل را در خون بالا ببرد ولی قانون کلی و برای همه افراد نیست.
نم نم خوردن مشروب اصل و پایه صرف همه مشروبات الکلی است. صرف مشروبات الکلی مانند نوشیدن آب نیست و بدون داشتن اتیکت و فرهنگ صدمات جسمی و روحی زیادی به شخص مصرف کننده وارد میکند. در مورد اثر الکل بر افراد مختلف تحقیقات فراوان شده و نکات زیادی را از نظر علمی تحقیق و تجربه کرده اند.
نتیجه خلاصه شده تحقیقات و رساله های گوناگون که سر به صد ها کناب و نشریه و مقاله میزند که هر روز نیز بر حجم آن اضافه میشود و نتیجه کلی آن است که عوامل و پدیده های مختلفی در مقدار جذب الکل بر افراد جامعه تاثیر گذار است که مهمترین آن: مقدار الکل مصرف شده ، تاثیر میزان الکل بر جنسیت بدلیل تفاوت متابولیسم فیزیکی و شیمیایی ، وزن بدن ، نژاد ، طول زمان مصرف و سن مصرف کننده است.
همانگونه که در پاسخ قبل نیز نوشته ام: منظور از مصرف مشروبات الکلی نه مسابقه و نه خودکشی است و نه مصرف آن نشانه مردانگی و رشد فکری بلکه لذت بردن روحی و جسمی و رعایت میانه روی و تمدد اعصاب است. آرزوی موفقیت شما را دارم

Anonymous Anonymous said...
سلام
اگه میشه بیشتر راجه به این بشکه بلوط و خاباندن مشروب در این نوع بشکه که گیرایی مشروب را بالا میبره بگین
وآیا این بالا بردن گیرایی برای تمام مشروب ها است اعم از عرق یا شراب
و اگه ممکنه راجه به چوب زان یا آلیش رو از کجا گیر بیاریم و هر کدام چه کاری انجام میده
بهترین انگوری که برای براندی توصیه میکنید چیست و بهترین براندی از چه میوه ایست
و اینکه این بشکه بلوط را از کجا
گیر بیاریم و چه طور باید ساخته بشه
یه سوال دیگه آیا زود پز مسی هم هست یا باید بدیم درست کنن
مرسی

Anonymous mehriyar said...
با درود به ساقی عزیز
من از یکی از سایتهای آبجو سازی نرم افزاری دانلود کردم به نام بییر اسمیت که به نظرم یه نرم افزار
حرفه ای در زمینه آبجو سازیه که دارای دستورتهیه برای انواع آبجو و بسیاری امکانات دیگر است
حالا میخواستم نظرتون رو در مورد این نرم افزار بدونم؟
آدرس سایت:
http://www.beersmith.com/

با تشکر از ساقی عزیز
مهریار
(همچنان منتظر دستور تهیه برای آبجو)

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس
همانطور که در متن مقاله براندی نوشته ام و در صنعت مشروب سازی در سراسر دنیا از بشکه هایی استفاده میکنند که حنس آن از چوب بلوط است. چوب بلوط را برای اولین بار فنیقی ها برای حمل و نقل شراب استفاده کردند و هر بار که به مقصد رسیدند (که گاهی ماهها طول میکشید) متوجه میشدند که طعم و دهان مزه و رویهمرفته کاراکتر شراب تغییر کرده و بهبود یاغته است. البته دلیل آنرا تغییر آب و هوا و مسافرت دریایی و هوای مرطوب دریا میدانستند تا بعدها که متوجه شدند علت فقط استفاده از چ.ب بلوط و نگهداری در بشکه چوب بلوط است. گویا در خارج براحتی میتوان بشکه نو و یا دست دوم خرید و بسیار هم ارزان است. علت اینکه من کمتر از بشکه چوبی نام میبرم آنست که تهیه و یا ساخت آن در ایران مشکل و چنین صنعتی را نداریم. صنعت بشکه سازی در اروپا به قرنها قبل باز میگردد و برای خود هنری در خور توجه و دقیق است. در مورد چوب زان و آلش باید بگویم هر دو در مازندران و گیلان و حتی در شمال تهران یافت میشوند. زان رنگ قهوه ای روشنی به مشروب میدهد و آلش رنگ طلایی جالبی دارد و همانگونه که مقاله نوشته ام از تراشه آن میتوان در بشکه یا ظرف شیشه ای یا گل پخته (مثلا خمره)استفاده کرد. در مورد بهترین براندی باید گفت در درجه اول انگور و بعد از آن از همه میوه ها از جمله سیب و آلوسیاه و حتی هلو و گلابی و زالزالک. شاید اگر بگویم یکی از بهترین ها را میتوان از چغندر گرفت تعجب کنید. نیاز به آن دارد که تولید کننده چه میوه ای را میتواند ارزانتر تهیه و یا تولید کند.در مورد دیگ مسی (نه زودپز مسی) باید گفت حتما باید به مسگر داد تا از روی نقشه آنرا بسازد که زیاد هم گران تمام نمیشود. با ارزوی موفقیت شما

Blogger انتهورا said...
با سلام به مهریار عزیز
شما اگر به سایت اغلب کارخانجات تهیه آبجو مراجعه کنید جدول های مشابهی را خواهید دید که اکثر آنها زا فرمولهای مشابه استفاده میکنند.تقریبا همه آنها تنها تفاوت بر تولید اختصاصی آن کارخانه است که راجع به آن اصلا نمینویسند! و فرمولهای آنرا نمیدهند. البته این حسن دیگری هم دارد و آنکه شخص مشتاق مجبور به تجربه های مختلف میشود.تجربه در امر تولید مشروبات خانگی نیاز به دانستن جغرافیای محلی، تولیدات و محصولات ارزان در بازار و ساختن و تهیه یا خرید ابزاری دارد که در خارج راحت و حتی تلفنی میتوان خرید. در ایران چنین امکاناتی نیست و شخص باید تکنیک های مشابه و ابزاری را فراهم آورد هم ارزان و هم از نظر بازده شبیه و یا حتی بهتر از نوع خارجی آن باشد. اینجاست که ابتکار و فکر و ایده نو بدرد میخورد و حیاتی است. در مورد سایتی که نوشته اید استفاده از آن موقتی است و برای خرید همان نرم افزاری که من در جدول انتهورا گذاشته ام باید پول داد که بنظر من کار صحیحی نیست مگر شخص توان مالی آنرا داشته باشد و در ضمن زبان مشروبسازی را هم خوب بفهمد. من نرم افزار را دیدم از شما خواهش میکنم به همان نرم افزار ساده و تجربه شده "جدول انتهورا" مراجعه کنید که هم مجانی و هم فارسی و هم بهتر است. البته انتخاب با شماست. در مورد آبجو هم بچشم مقاله آینده راجع به آبجو لاگر است

Anonymous Anonymous said...
سلام و خسته نباشید
میخواستم بدونم چقدر باید چوب بلوط را بسوزانم باید ذغال بشه یا یه لایه روش بسوزه از کل چوبش باید استفاده بشه یا لایه روش
زان یا آلیش باید خشک باشه یا تر این دو چوبم باید سوخته بشه این چوبها در یاسوج یا رامهرمز که بلوط داره گیر میاد باید خودمون مستقیم از درخت بکنیم یا جایی برای فروش هست
من میخواستم از چوب بلوط برای شراب استفاده کنم آیا باید بسوزونمش یا نه
و چه اندازه و چه طور باید برای شراب استفاده بشه این طعم سوخته برای شراب خوبه شرابه قرمز لطفا راهنماییم کنین

Anonymous Anonymous said...
ساقی عزیز
با عرض معذرت که بار دیگر مزاحم شدم. پدرم سئوال دیگری دارد در مورد آنکه چرا بعضی ها در عرق تولید خانگی از ذغال استفاده میکنند. شاید ربطی بهمین مقاله جدید شما در مورد برندی دارد. متشکرم
نازلی

Anonymous Anonymous said...
یه سوال دیگه هم داشتم که چوب زان یا آلش هم باعث بالا رفتن گیرایی میشود و منظور از تراشه آن چیست
با سپاس فراوان

Blogger انتهورا said...
با سلام بدوستان عزیز ناشناس و نازلی
با تشکر از محبت شما خواهشمندم به مقاله جدید در همین زمینه تحت عنوان " آمیزه یا خواباندن مشروب " مراجعه کنید

http://antahoora.blogspot.com/2007/02/blog-post_13.html

با آرزوی موفقیت شما
ساقی خمار

Anonymous Anonymous said...
سلام
میخواستم بدونم آیا ایرانیها نوشیدنی الکلی داشتن که مورد علاقه همه بوده باشه مثل براندی بوریون یا ساکی یا راکی و در ظمن اختراع خودمون باشه به غیر از شراب
و اگه ممکنه چند سبک دیگه شراب سازی مثل ایتالیا فرانسه آمریکا را نیز بگویید

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
تنها مشروب معروف ایران که شهرت جهانی دارد همان شراب شیراز است. سالها قبل در کارخانجات مشروبسازی مختلفی در حال کار بود که معروفترین آنها سلطانی، پاکدیس، قزوین، خلار، زمزم، بالزام و ... تعدادی دیگر بود که بیشتر عرق-ودکا تهیه میکردند. تقریبا همه نوع مواد الکلی تولید میشد ولی محبوبیت عرق از همه بالاتر بود. کارخانجات آبجو سازی زیادی هم داشتیم از جمله آرگو، پیلزنر و شمس و چند تایی دیگر و در عین حال ورود مشروبات الکلی از خارج نیز آزاد بود که محبوب ترین آنها ویسکی جانی واکر و کنیاک هنسی بود. در مورد تهیه شراب بسبک اروپایی هم بچشم ولی حالا مشغول تهیه مقاله آبجو لاگر هستم. موفق باشید

Anonymous Anonymous said...
چوب بلوط چه رنگی به مشروب میده

Anonymous Anonymous said...
با سلام و تشکر از وبلاگ با ارزش شما و اینکه با زبانی ساده دیگران را راهنمایی میکنید. من از روی وبلاگ شم عرق از خرما گرفتم و امروز کارم تمام شد. وزن خرما 25 کیلو و تمام دستورات شما را برای تهیه عرق دنبال کردم. محصول عرق تولیدی و بدست آمده 20.6 لیتر شده. درجه الکی 42 در صد و طعم عالی و گیرایی خوبی هم دارد. میخواهم آنرا چند قسمت کنم و از هر کدام نوعی مشروب در آورم. پیشنهاد شما چیست. من در مشهد زندگی میکنم
شاگرد شما محمدرضا ف

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
چوب بلوط رنگ طلایی چریده رنگی به مشروب میدهد که با طول زمان ماندن در آن بهرنگی تیره تری مییابد و طلایی تیره میشود البته شرط آنست که نیمسوز شده باشد. همیشه موفق باشید
ساقی خمار

Blogger انتهورا said...
با سلام و تبریک به محمد رضای عزیز
اولا از لطف شما خیلی ممنونم و ثانیا شما شاگرد نیستید بلکه استادید که با دقت و مهارت توانسته اید مشروب خوبی را تهیه کنید. در مورد آنکه مایل به تجربه جدید در تولید مشروب بهتری از عرق خرما هستید بستگی به ذائقه و انتخاب شما دارد. ذیلا چند روش را مینویسم
مشروب خود را چهار قسمت کنید و در ظرف شیشه ای جداگانه قرار دهید. در شیشه اول از چوب نیمسوخته بلوط استفاده کنید که تقریبا نیاز به 250 گرم چوب خشک دارید. درب شیشه را بسته در جای خنک بمدت حداقل 6 ماه قرار دهید. برای شیشه دوم از آلبالو استفاده کنید که نیاز به نیم کیلو آلبالو خشک (بدون نمک) دارید برای این فرمول از مقاله تهیه ویشنوکا استفاده کنید در ضمن یادتان باشد که درجه الکلی آن پایین میآید و به حدود 32 تا 34 در صد میرسد. در ظرف سوم از 100 گرم ریحان تازه با ساقه و 250 گرم ترخون (تلخون) با ساقه استفاده کنید. مدت ماندن در ظرف حدود سه ماه و پس از آن قابل استفاده است ولی بگذارید در همان سبزیجات باقی نماند. در شیشه آخری از ادویه معطر دارچین 80 گرم (بصورت قلم) و هل خشک 30 گرم و درسته استفاده کنید در این آخری 50 گرم عسل طلایی خوب هم باید اضافه کرد تا قدری شیرین شود. البته گیاهان دیگری نیز میتوان استفاده نمود مانند پودر جوز قند بجای هل و یا شوید وحشی بجای ترخون و ریجان و یا پوست نارنگی خلال و خشک و یا پوست پرتقال و ...
آرزوی موفقیت شما را دارم

Anonymous Anonymous said...
با سلام
اگر در تهیه عرق خرما هسته ها از ابتدا جدا نشده باشند ممکن است متانول تولید شده و باعث کوری بشود؟
ممنون

Blogger ورجاوند said...
This comment has been removed by the author.

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
هر ماده چوبی (آوندی) امکان تولید الکل متیلیک را در شراب دارد ولی اگر بصورت شراب مصرف شود خطری ندارد. ولی اگر از همین شراب عرقگیری شود میزان (احتمای) الکل متیلیک بالا میرود. برای حلوگیری از این مشکل حتما شراب خود را بکمک کیسه متقال صاف و از وجود هسته و تفاله های دیگر پاک کنید. برای اطمینان بیشتر هم بکسوم تا نصف استکان از تولید اولیه عرق را در ( هر پخت ) دور بریزید. موفق باشید
ساقی خمار

Anonymous Anonymous said...
اگه ممکنه بگین مقاله بدیتون چیه و در چه تاریخ منتشر میشه

Anonymous Anonymous said...
اگه ممکنه یه توضیح را جه به آب سولت بدین که از چه هست
میخواستم بدونم راجه به عرق گیری از غلات نیز خواهید گفت

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
مقاله بعدی در مورد تهیه ویسکی است و تا پنجشنبه پست خواهد شد. موفق باشید
ساقی خمار

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
ابزلوت یا ابسلوت ودکای تولید شده در شهر آهوس سوئد است. این ودکا مخلوطی (امتزاج) از چند ودکای مختلف است و بصورتی بازار پسند با عصاره های مختلف ارایه میگردد. طرفداران زیادی دارد ولی بهترین ودکای دنیا نیست
در مورد تعریق غلات به مقاله آینده (ویسکی) مراجعه کنید
موفق باشید
ساقی خمار

Anonymous Anonymous said...
سلام
میخواستم بدونم این فیلتر ذغالی حتمان لازمه و آیا میشه اونو درست کرد چطوری میشه
این چیزی که شما گفتین یه شرح کلی از ویسکی بود آیا در آینده ویسکیهای بخوصوصی مثل گرانس جانی واکر یا چیز های دیگه را خواهید گفت
یه سوال دیگه این که همیشه شما می گفتید باید جو دو سر تهیه کرد این جو برای چی هست وآیا در ایران گیر مییاد
و از چه چیزهای دیگه میشه ویسکی درست کرد
و بهترین ویسکی که با شرایط ایران بشه درست کرد چیه و بهترین ویسکی جهان از چه چیزی درست میشه و اگه ممکنه چند مارک معروف جهان را نام ببر که با هم فرق بکنه
و یه سوال دیگه این که چوب بلوط قرمز با سفید چه فرقی داره و هر کدام چه رنگی به مشروب میده و آیا بلوط سفید و قرمز در ایران گیر میاد

Anonymous Anonymous said...
یه سوال دیگه هم داشتم که چه نوع آبی را پیشنهاد میکنید معدنی یا فیلتر شده

Anonymous Anonymous said...
برخيز و بيا بتا براي دل ما
حل کن به جمال خويشتن مشکل ما
يک کوزه شراب تا بهم نوش کنيم
زان پيش که کوزه ها کنند از گل ما

میخواستم بدونم درصد الکل که میگن10% آیا در هر لیتر است
در هر چند سی سی هست
شرابی 10% هست هر 1.5 لیترش چقدر عرق 40 % میده
میخواستم بدونم نظر شما راجع به عرق گیری با دیگ سنگی چی هست آیا تاثیری روی دهان مزه و کاراکترش نداره
با سپاس

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز
اگر مقاله ویسکی را بدقت مطالعه کنید متوجه میشوید که فقط ویسکی تنسی را از فیلتر زغالی عبور میدهند. از طرفی شاید دقت کرده باشید من به دو علت کمتر نان مشروب با مارک بخصوصی را میبرم اول آنکه کارخانجات تولید کننده فرمول کار خود را جزئی از اسرار حرفه ای میدانند و بروز نمیدهند و دوم آنکه من تبلیغات برای کسی نمیکنم که بگویم این مارک (نه روش تهیه) بهتر از دیگری است. جانی واکر که شما نام بردید دارای چهر نوع ویسکی مختلف بازاری و یکنوع ویسکی ویژه است که قرمز و سیاه و آبی و طلایی و ویسکی ویژه آن که فقط برای مشتریهای خصوصی تهیه میکند بنام ستاره صبح است. از نظر طبقه بندی ویسکی تنسی یعنی فیلتر زغالی شده است ولی ستاره صبح را پس از فیلتر کردن زغالی و آمیزه 15 ساله از فیلتر پلاتینی هم عبور میدهند. اگر باز هم مقاله را بدقت بخوانید من روش کلی تهیه ویسکی را نوشته ام و در همان حال توضیح در مورد کلی انواع ویسکی هم داده ولی نامی تجاری را ذکر نکرده ام.
چو دوسر در ایران فراوان یافت میشود.
ویسکی را فقط از غلات درست میکنند (غلات هم شامل: گندم ، جو، چاودار، جو دوسر، جو شش سر- که در ایران نیست، ذرت، برنج، چلتوک، جو وحشی و ... است) و از همه آنها میتوان ویسکی تهیه کرد.
در مورد آنکه در ایران از چه نوع غله بهتر میتوان ویسکی تهیه کرد شاید بتوان گفت جو.
بهترین ویسکی دنیا از نظر من (نظر دیگران شاید این نباشد) ویسکی مالت یا همان اسکاچ است.
در مورد مارک توضیحی ندارم غیر از آنکه انواع کلی آن که آنرا هم نوشته ام.
در مورد بلوط قرمز و سفید اولا بفراوان در تمام ایران بدست میآید و دو نوع مختلف از یک درخت هستند مثل انگور سیاه و انگور سفید و هر دو به مشروب یک رنگ میدهند و آنهم طلایی است ولی سفید آن (نوع فرانسوی) خیلی بهتر است.
در مورد آب مورد مصرف در ویسکی و سایر مشروبات هم به فرهنگ واژه ها مراجعه کنید و هم به متن مقاله.
منظور از 10% الکل در هر مشروبی یعنی در هر حجمی 10% الکل و 90% دیگر شامل آب ، رنگ و انواع متجانس موجود است . در این مورد نیز به فرهنگ واژه ها مراجعه کنید.
بطور تئوری 375 سی سی عرق ولی در عمل کمتر از 375 سی سی.
در مورد عرقگیری با دیگ سنگی تا کنون تجربه نکرده و هیچگونه اطلاعی ندارم.

Anonymous Anonymous said...
با سلام
من می خوام شراب هویج درست کنم اگه میشه منو راهنمایی کنید

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز
تهیه شراب از هویج آسان است ولی نتیجه کار یعنی شراب هویج خیلی جالب نیست جون طعم و بو و مزه خیلی جالبی ندارد ولی برای تهیه براندی هویج خوب است بهر حال برایتان مینویسم
10 کیلو هویچ را شسته و با دنده ریز خرد کنید یا میتوانید از چرخ گوشت برای خورد کردن استفاده کنید
یک کیلو کشمش یا مویز به آن اضافه کنید و 20 گرم مخمر را با عسل یا شکر و قدری آبگرم مخلوط به آن اضافه کنید و حجم آنرا در بشکه تخمیر به 20 لیتر برسانید در جای نسبتا گرم قرار دهید. بقیه کار مانند تهیه شراب انگور است

Anonymous Anonymous said...
ا سلام
ميخواستم بدونم که آيا ميشود با الکل سفيد خوراکي که 95%هست عکس گندم روش هست و از غلات درست شده با آن ويسکي درست کرد
و يک سوال ديگر اينکه طعم دودي ويسکي اسکاچ را با چه راههاي ديگري که براي خانه موثر باشه ميتوان داد
و يه سوال ديگه فيلتر ذغالي را چه گونه ميتوان تهيه يا در منزل ساخت
و آيا بايد بلغور غلات که در ويسکي و آبجو به کار ميرود در کيسه متقال باشد
موقع پخت
چه مدت و به چه طريق ميتوان بلغور غلات را نگه داري کرد که براي ويسکي و آبجو آماده شده
برای ویسکی جو 2سر بهتره یا 1سر
و آیا میشود با جو دو سر آبجو تهیه کرد

Blogger انتهورا said...
دوست عزیز ناشناس
از آنجا که اعتمادی به خلوص الکل های موجود در بازار را ندارم از پاسخ دادن به سئوال شما در مورد استفاده از الکل های موجود در بازار ایران معذورم و فقط توصیه میکنم از استفاده از هر گونه الکل که تولید خودتان نیست خودداری کنید.
در مورد دودی کردن طعم ویسکی با روش طبیعی غیر از آنچه نوشته ام روش دیگری نیست مگر استفاده از مواد شیمیایی که از توضیح دادن و استفاده از آن معذورم دارید.
برای تهیه فیلتر زغالی با ساده ترین ابزار میتوانید به تصاویر فیلتر ارزان مراجعه کنید.
http://khomkadeh.blogspot.com/2007/03/blog-post.html
اگر قدری صبر کنید در مورد ساخت آن توضیح خواهم داد.
نگهداری و پختن دانه غلات در کیسه کمک زیادی به صاف کردن و فیلترینگ حریره دارد.
در مورد نگهداری مالت به آدرس زیر مراجعه کنید.
http://antahoora.blogspot.com/2006/11/blog-post_11.html
از تمام غلات میتوان برای تهیه آبجو و ویسکی استفاده کرد
موفق باشید
ساقی خمار

Anonymous Anonymous said...
آیا از چوب بلوط یا آکالیپتوس میتوان در فیلتر استفاده کرد

Anonymous Anonymous said...
و میخواستم بدونم که آیا از این فیلتر برای تمام مشروبات میتوان استفاده کرد

Anonymous Anonymous said...
با عرض خسته نباشید وعرض احترام
من تویه خانه یه دستگاه فیلتر آب دارم که یه فیلترش مثل این فیلتر ذغالیه که این کارا رو میکنه و 4 کار میکنه1حذف کلرین مواد شیمیایی قلیایی رنگریزه ها فلزات سنگین و عوامل اسیدی پس از این کارا طعم ومزه آب را مطبوع طعم و مزه خوبی بش میده
حالا 3 تا فیلتر دیگه هم داره یکیش یکیش رسوبات اجسام ریزو میگیره یکی دیگشم کلیه باکتریهای آب رو میگیره و ph آب رو تا حد قلیایی پایین مییاره
یه چیز دیگه هم داره که مولکولهای آب رو هشت وجهی میکنه که این کار برای سوخت و ساز بدن و گوارش خوبه
حالا سوال من از شما اینه که اون فیلتری که مثل فیلتر ذغالیه رو میتوتنم استفاده کنم
و آیا بقیه فیلترها هم برای مشروب خوبه یا نه
یه سوال دیگه ای هم که داشتم اینه که رازک رو باید به صورت تی بگ چای استفاده کنم
و یه سوال دیگه که موقعی که مخمر را اضافه کردیم باید در ظرف باز باشه یا بسته

Anonymous Anonymous said...
با سلام
من به عطاری رفتم که رازک اما یه چیزهایی بود که طعم شیرین میداد میخواستم بدونم آیااین همون رازک مورد
استفاده در آبجو هست
اگه نیست در ایران رازک رااز کجا میتوان تهیه کرد وبه آن چی میگن
واگر نمی توان تهیه کرد در آبجو دست ساز از چه چیز دیگر میتوان استفاده کرد که کیفیت رازک را داشته باشد

Anonymous Anonymous said...
و چه طور باید مصرف بشه

Anonymous Anonymous said...
با سلام
من میخوام سرکه مالت درست کنم اگه میشه من را راهنمایی کنید
در ظمن اگه ممکنه شراب خرمالو و ساکی و سرکه برنج که این دو سرکه در ایران گیر نمی یاد را آموزش بدید

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس یک و دو
از چوب بلوط میتوان استفاده کرد ولی از مصرف چوب اوکالیپتوس بخاطر صمغ آن نمیتوان استفاده کرد
از فیلتر برای تمام تولیدات تعریقی میتوان استفاده کرد
موفق باشید
ساقی خمار

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
استفاده از فیلتر آب بجای فیلتر مشروبات الکلی چند نکته را باید در نظر داشت. از جمله فیلترهای تصفیه آب برای تصفیه تمام املاح موجود در " آب " ناخالص ساخته شده و بر اساس تئوری سازنده تا 99.99% از املاح را بخود جذب مینماید. آنچه باقی میماند آب خالصی است که املاح سبک و سنگین آن گرفته شده و آب بیرنگ و بی بو را تولید میکند. این دستگاه برای تصفیه الکلها پیش بینی و ساخته نشده است هرچند در تئوری ساخت نزدیک به یکدیگرند. در فرآیند تعریق املاح پتاسیم و کلسیم و فلزات سنگین مس و آهن تصعید نمیشوند و بدلیل درجه حرارت پایین بسیاری از باز ها و اسید ها نیز در دیگ باقی میماند ولی " متجانسها " یا املاح سبک که تولید بو و رنگ میکنند تصعید میشوند و برای جدا کردن این ها نیازی بدستگاههای پیچیده نیست بلکه فیلتری مورد نیاز است که بوبر و تمیز کننده باشد. تولید عرق دوآتشه یکی از راههایست که میتواند این مشکل را حل کند ولی در عوض متجانس های هنجار را نیز از بین میبرد. در تصفیه بسیاری از مشروبات داشتن بو و طعم میوه مورد نظر است و روش هایی که فقط مخلوط آب و الکل خالص رانتیجه دهد مورد نظر نیست
موفق باشید
ساقی همار

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس بعدی
ذکر نامی هرچند غیر واقعی باشد کمک میکند که من به " ناشناس " پاسخ ندهم که البته مهم نیست. رازک در ایران قدری ناشناخته است و ممکن است در بازار و عطاریها نتوان آنرا تهیه نمود و بهمین علت بود که کاشت و برداشت آنرا توضیح کامل داده ام. رازک رنگی بین زرد تا سبز دارد و تلخ است و چشیدن آن طعمی گوارا و مصبوع ندارد. هر چیز دیگری بنام رازک در بازار فروخته شود رازک نیست و برای شناخت کامل رازک به تصاویر و مقاله مربوط آن مراجعه کنید
موفق باشید
ساقی خمار

Blogger انتهورا said...
دوست ناشناس بعدی با سلام
سرکه مالت در دستور کار ما نیست و ما مشروب سازیم نه سرکه ساز با اینحال و برای اطلاعات حنبی به چشم
شراب خرمالو بسیار آسان است ولی بدلیل طعم بسیار گس آن طرفدار زیادی ندارد ولی رنگ بسیار زیبایی دارد. در آینده تحت عنوان شرابهای فانتزی انواع آنرا توضیح خواهم داد. ساکی سرکه نیست بلکه براندی برنج است و تعریقی و سرکه برنج با ساکی زمین تا آسمان تفاوت دارد. در آینده در مورد تهیه انواع سرکه ها بعنوان مقالات جنبی توضیح خواهم داد.
موضوع مهمی را باید به اطلاع دوستان برسانم و آنهم بسته شدن این وثلاگ است. متاسفانه بدلیل سنگین شدن و دیر باز شدن آن مجبورم به سیستم معمولی برگردم و پاسخ به سوالات دوستان را در هر مقاله بسنده کنم و از این پس پاسخی به سوالات در این وبلاگ نخواهم داد بلکه در هر مقاله و ستون نظرات آن پاسخگو خواهم بود
موفق باشید
ساقی خمار

Blogger omid said...
دوست عزیز خواستم از شما تشکر کنم به سبک کانال دو : برنامه خیلی خوب و عالی دارید اگر امکانش هست مدتش را زیاد کنید وقتش خیلی کمه

Anonymous reza said...
سلام بر مرد شراب و كباب و رباب
كار خيري كرده ايد كه:
چقدر جاي شما خالي بوده، وا اسفا! ... و چه خوش آمده ايد!
فوت و فن در حال فراموشي ي اين آب مقدس را به مردم مي آموزانيد، آنهم با سعه ي صدر و سبكي نو و علمي. دست مريزاد! اگر قرار بر پاداش دادن باشد: آرزو مي كنم كه خدا در همين دنيا هزاران نفر ناآشنا با شراب را ، بدست شما به راه راست هدايت كند تا بخورند و شاد باشند و شاد كنند ، اما اسراف و تعدي و بدمستي نكنند.

و اما يك تجربه: دوسال پيش در ميدان بار اتوبان كمربندي ي تهران، تصادفا با دستگاه هاي چرخشت انگور (آب انگور گيري) در آنجا برخوردم كه بي امان مشغول آب گرفتن صدها جعبه انگور سياه نازنين براي بندگان هدايت يافته ي خدا بودند. اول نفهميدم. بعد فهميدم كه هدف: توليد آب مقدس است.
رفيق همراهم 3 دبه آب گرفت ( قيمت انگور ها بسيار ارزان بود). من دستور العملي داشتم. طبق آن بايد (يك سوم) ظرف خالي باشد. ظرف را در يك محيط بدون باد و با دماي مطبوع مي گذاري. (در) ظرف را سفت نمي بندي. دو روز دست نمي زني. روز سوم با يك چوب تميز، صبح و عصر (مثلا 7 صبح و 7 عصر) آن را هم مي زني تا پايان روز 15. روز 16 و 17 دست نمي زني. روز 18 سيفون مي گذاري و "صاف " را بيرون مي كشي و درد را رها مي كني
رفيقمان همين دستور را انجام داد. بعد از يك ماه، دو تا شيشه ي 5/1 ليتري‌ي آبكي آورد. گمان ميكنم كه همه ي وصفي كه در مورد شراب خلار يا شراب شيراز كرده اي، در موردش صدق داشت: صافي : همچون اشك چشم. رنگ: ارغواني اي كه فقط در تصاوير ديده بودم: شرابي رنگ. مزه: خوب. اما شيريني اش كم بود( قبلا شراب خانگي ي ترس محتسب خورده اي خورده بودم كه سياه بود، اما شيرين هم بود.) اما از همه بالاتر: گيرايي اش بود. يك ليوان همان و چندين ساعت سرخوشي همان. البته بي "صداع" و درد سر!!! انگار همان "شرابا طهورا"يي بود كه رفيقمان در "آنجا" وعده داده! باور كنيد كه هيچ اغراقي در اين قول نيست. راوي، ثقه و سلسله ي روّات، بيش از يكي نيست! كه آنهم خود منم .
لطفا نظر خود را در مورد اين روش ساده‌ي "به تحقيق و در عمل اجرا شده" ابراز كنيد. و در صورت نياز به نقد و اصلاح ، پس از اصلاح و ويرايش فني و شايد هم تجربه در مقياسي كوچك، ترتيبي دهيد تا اين روش ساده هم بعنوان يكي از روش هاي ممكن و مطلوب در ساخت شراب،در سايت تان به ثبت برسد و بندگان خدا هم ازين فيضان الهي ، فيضي ببرند. چنين باد.
متشكرم. شاد باشيد

Anonymous Anonymous said...
دورد
دورد
دورد
دورد
دورد
دورد
دورد
دورد
دورد
دورد
دورد
دورد
دورد
دورد
دورد
دورد

Anonymous fmr said...
باسلام و خسته نباشید چرابرای تهیه شراب شیرین وقتی شراب را صاف میکنیم عمل تخمیر ادامه پیدا نمیکند مگر مخمرها در مایع شراب نیست؟ من در روز هشتم هستم ومیخواهم صاف کنم وبعد از صاف کردن شکر اضافه کنم شما میفرمایید تخمیر متوقف میشه؟چون اگر الان شکر بزنم تفاله ها روزی 3 تا 4 باربالا میاید و باید هم بزنم و درد سر داره. لطفا راهنمایی کنید در ضمن من چند بار شراب درست کردم و با الفبای کار آشنام اینو گفتم که در جواب دادن راحت تر باشید ادعایی ندارم.

Blogger faryadazadi said...
سلام فرق مخمر ابجو با مخمری که در نان پزی هست در چیست کامل توضیح دهید با تشکر

Anonymous امید said...
سلام جناب انتهورا و تشکر از اطلاعات خیلی حیلی مفیدتون
من با 24 شیشه یک لیتری آب جو بهنوش قهوه ای که تلخ هست قصد تهیه آبجو کردم
350 گرم شکر با حرارت طلایی کردم و با مقدار مناسب مخمر آبجو که از عطاری گرفتم و اون هم از کیشه 50 کیلویی مخمر آبجو برام آورم و آب مخلوط کردمو در دمای حدود 22 درجه در زیر زمین گذاشتم و دورش رو هم با عایق های گرما گرفتم چند روز اول فقط مقداری حباب های کوچک از کفظرف بالا می آمد و پس از حدود یک هفته همه چیز متوقف شد و هیچ اتفاق خاصی در حال حاضر که حدود 2 هفته از این ماجرا میگذره در ظرف نمیافته
همچنین از کف فراوانی که شما فرمودین ابدا خبری نشد
میتونم مشکل کارم رو ازتون سوال کنم ؟
موفق باشید بزرگوار
خدا نگهدار

Anonymous امید said...
پیرو به پست بالا خدمت دوستان عرض می کنم که من این پست را برای استاد ایمیل هم کردم و در زیر جوابی که استاد به من دادن رو براتون میارم که نه اینکه استاد بخوان زحمت بکشن دوباره ارسال کنن و هم اینکه جواب استاد انتهورا را در سایت هم داشته باشیم
----------
با سلام به دوست عزیز کیما

همانگونه که مستحضر هستید حقیر نامی از مارک تجاری در این وبلاگ نمیآورم که مبادا برای کسی ایجاد شبهه نماید که تبلیغ این یا آن مارک را میکنم. اگر ماء الشعیر خریداری بدون مواد شیمیایی نگهدارنده و طعم و مزه اضافی باشد کافیست و مهم نیست تولید کدام کارخانه باشد.

در مورد مخمر نظری ندارم و نمیدانم چه نوع مخمری است ولی توجه کنید مخمری که در هوای آزاد قرار بگیرد و یا بسته بندی آن هواگیری شده نباشد خاصیت و قدرت زیادی ندارد و حتی گاهی اصلا تاثیری بر تخمیر ندارد.

این گونه که شما توضیح داده اید چنین برآورد میشود که یا قند مورد مصرف کافی نبوده و یا مخمر توانایی تخمیر را نداشته است. اگر بشکه شما بوی ترشی نمیدهد ، آنچه در زیر مینویسم ممکن است (فقط ممکن است) آبجو شما را احیا کند.

با مقداری از همان مخمر 350 گرم شکر اضافه کرده و همبزنید تا کاملا حل شود و به ظرف برگردانید.

10 گرم مخمر کیک (که برای تهیه کیک بکار میرود و در بسته های 5 گرمی در بازار موجود است یا اگر موفق به تهیه نشدید مخمر نانوایی ولی هر دو بدون جوش شیرین) را با دو قاشق شکر و نصف لیوان از همان آبجو مخلوط کرده و کاملا همبزنید تا حل شود و بگذارید تا حدود نیمساعت با درب باز در هوای آزاد بماند وقتی کاملا کف کرد دوباره آنرا همبزنید تا کاملا تحریک شود و آنرا به بشکه تخمیر منتقل و همبزنید تا مخلوط شود.

اطراف بشکه را گرم نگهدارید و یا در محلی گرم با حرارت 24 تا 27 درجه حرارت نگهدارید.

اگر بعد از دو یا سه روز آثار تخمیر مشاهده نشد متاسفانه آبجو شما فاسد شده و قابلیت تخمیر را ندارد و اگر تخمیر را شروع کرد مراحل آنرا همانگونه که میدانید ادامه دهید تا از کار خود نتیجه بگیرید.

موفق باشید

Anonymous شتسش said...
دم همگی گرم

Anonymous Anonymous said...
[url=http://firgonbares.net/][img]http://firgonbares.net/img-add/euro2.jpg[/img][/url]
[b]coreldraw graphics suite, [url=http://firgonbares.net/]microsoft application software[/url]
[url=http://firgonbares.net/][/url] discount filemaker pro teacher educational software solutions
business oem software [url=http://firgonbares.net/]igames + windows vista[/url] autocad jobs in greensboro, nc
[url=http://firgonbares.net/]buy adobe photoshop software[/url] Suite 4 Design
[url=http://firgonbares.net/]autocad xref will not print[/url] accounting software for sale
ftp software downloads [url=http://firgonbares.net/]Creative Suite 3[/b]

Anonymous Anonymous said...
[url=http://murudobaros.net/][img]http://murudobaros.net/img-add/euro2.jpg[/img][/url]
[b]utv software buy, [url=http://murudobaros.net/]free microsoft office 2003 download[/url]
[url=http://murudobaros.net/]software microsoft office[/url] filemaker pro 9 education is discount software house
cheapest anti virus software [url=http://murudobaros.net/]software order number[/url] software to buy
[url=http://murudobaros.net/]cheap autocad software[/url] store software update
[url=http://murudobaros.net/]free adobe photo shop software[/url] academic software canada
discounted software adobe [url=http://murudobaros.net/]student discount computer software[/b]

Anonymous Anonymous said...
[url=http://vonmertoes.net/][img]http://bariossetos.net/img-add/euro2.jpg[/img][/url]
[b]buy cracked software, [url=http://hopresovees.net/]made to order software[/url]
[url=http://hopresovees.net/][/url] lowest price software shop software community
acdsee promocode [url=http://bariossetos.net/]price check software[/url] software shop new
[url=http://hopresovees.net/]discount microsoft office software[/url] windows xp sp4
[url=http://bariossetos.net/]winzip 12 download[/url] xp professional oem software
vista software downloads [url=http://vonmertoes.net/]teacher discount for microsoft office[/b]

Anonymous Anonymous said...
[url=http://vonmertoes.net/][img]http://hopresovees.net/img-add/euro2.jpg[/img][/url]
[b]4 Design Premium Mac, [url=http://vonmertoes.net/]become a software reseller[/url]
[url=http://hopresovees.net/][/url] designing educational software filemaker pro templates
online office software [url=http://bariossetos.net/]free software to sell[/url] buy cheap software discount coupon
[url=http://vonmertoes.net/]between academic software[/url] pc oem software
[url=http://hopresovees.net/]educational discounts software[/url] stock price software
oem software license agreement [url=http://vonmertoes.net/]Adobe Macromedia[/b]

Anonymous Anonymous said...
با سلام
الان تقریبا 6 روز از تخمیر می گذره. احساس می کنم که خیلی داره تلخ میشه. الان می تونم شکر یا عسل اضافه کنم؟ چقدر؟
ممنون

Anonymous Anonymous said...
In using this method, you can easily decide if you desire to patronize a counselor would you delicate sizegenetics, therapeutic sizegenetics, a treadmill masters in erotic gay sizegenetics. Numerous practitioners are happy to combine these strategies. Case one within the excellent achievements that could be in case you use the web to locate an appropriate service company regarding man sizegenetics.What a greater way than investigating phone books or maybe newspapers advertisements. It's so much easier with a purpose to be able for that you definitely help individualize the knowledge once you go to somewhat of a website online.
http://sizegenetics-reviewx.tumblr.com/

Anonymous Anonymous said...

Anonymous Anonymous said...
I am not sure where you're getting your info, but good topic. I needs to spend some time learning more or understanding more. Thanks for magnificent information I was looking for this info for my mission.

Check out my homepage; acoustic guitar a chord

Anonymous Anonymous said...
Howdy! This is kind of off topic but I need some guidance from an established blog.
Is it tough to set up your own blog? I'm not very techincal but I can figure things out pretty quick. I'm thinking
about making my own but I'm not sure where to start. Do you have any ideas or suggestions? Cheers

Here is my homepage :: acoustic guitar chord

Anonymous Anonymous said...
ba dorood be saghi aziz .
man 18 rooze ghabl baraie araghgiri az keshmesh eghdam kardam.
10 kilo keshmesh maviz ra ba 20 litr abe madani ba mokhamer lazem ( bar
tebghe weblog shoma ) dar boshkeh rikhtam va ghofle hava nasb kardam.
har rooz boshke ra ham zadam va dar rooze dahom shirinie mahlol ra ba
sakharametr ( shekarsanj ) andaze gereftam ( 3.5 dar har 100 cc bood ).
dar rooze 15 meghdare shirini sefr shod.
ta rooze 15 hobabe hava az ghofle hava kharej mishod.
ama az rooze 15 ta emrooz (rooze 18 ) digar hobab hava nadarad vali
tofalehaie keshmesh rooie mahlol jam mishavad ( kik tashkil mishavad ).
lotfan man ra rahnamaey farmaeid.
ta key baiad ham zadan ra edameh daham?
aya in mahlol kharab shodeh ast?
ba sepas va tashakor az ostad aziz

Anonymous Anonymous said...
بادرود به ساقی عزیزو تشکر از اطلاعات مفید و کارساز شما.
لطفاً من را راهنمایی فرمایید :
من مقدار 10 کیلو کشمش مویزرا با 20 لیتر آب معدنی همراه با مخمر(مطابق دستورات در وبلاگ شما) برای تهیه عرق کشمش در بشکه ریخته و قفل هوا نصب کردم و هر روز هم زدم و در روز دهم مقدار شیرینی 3.5 در 100 میلی لیتربود (با ساخارومتراندازه گیری کردم ).
بعد ازروز 16 دیگرحباب از قفل هوا خارج نمی شد و مقدار شیرینی صفر شده بود. ولی در روی محلول تفاله ها جمع می شود ( کیک تفاله ها تشکیل می شود ) .تا کی باید ادامه دهم می ترسم که به سرکه تبدیل شود.
می خواهم فرداآن را در دیگ بریزم و عرق گیری کنم .
چه فرقی دارد با زمانی که تفاله ها ته نشین شود؟
آیا درعرق تولید شده در آخرتاثیردارد و یا فرایند تولید تغیرمی کند؟
استدعا می کنم با راهنمایی خودتان من را یاری فرمایید .
با سپاس و تشکراز شما


Anonymous Anonymous said...
سلام کسی میدونه چرا ساقی دیگه به سوالات پاسخ نمیده از سال 87؟

Anonymous Anonymous said...
با سلام وخسته نباشیدخدمت شما ساقی گرامی : آقا مشکلی برام پیش اومده ، من امسال مقدارشصت کیلو(خالص) انگور زرد(مجلسی یا همون شیرازی) گرفتم و باهاش شراب انداختم بعد دون کردن انگورها (البته انگور رو نشستم و دانه های خراب هم ریخته نشد) وله کردن و انتقال اون به بشکه به میزان هر کیلوانگور شصت گرم شکر اضافه کردم یعنی سه کیلووششصدگرم بعد هم به میزان هر کیلو انگور نیم گرم مخمرازنوع شیرینی پزی وبا مارک سافلوفور ساخت فرانسه بعد فعال شدن اضافه کردم بعد هم در بشکه رو بستم و قفل هوا رو نصب کردم ، ودمای محل هم 29 درجه بود ، بعد گذشت تقریبا 17 تا 18 ساعت عمل تخمیر شروع شد وبعد گذشت 2روزشدت عمل تخمیربه حدی بود که دیواره بشکه گرم شده بود، وقتی 5 روز گذشت در بشکه رو باز کردم که هم بزنم وقتی شیرینی اونو تست کردم (با زبان)متوجه شدم شیرینیش کمه به همین خاطر مقداری شکر اضافه کردم که با محاسبه مقدار شکر اضافه شده اولیه ،درمجموع تقریبا به ازای هر کیلو انگور 80 گرم شکر میشود ، بعد هم همزدم و دربشکه رو بستم پس از چندساعت دوباره تخمیرشروع شد ولی نه به شدت قبل تا پایان تخمیر اولیه که روز 12 بود و حالا بعد گذشت حدود یکماه شرابم آماده شده و لرت هم ته نشین شده ولی وقتی از این شراب مصرف کردم متوجه شدم که به شدت آدم رو بیخواب میکنه حتی اگرمیزان مصرف نصف استکان باشه که این یه مشکل بزرگه چون اگه شب به هر میزان ازاین شراب بخورم بازهم دچار بیخوابی شدید میشم ، البته میزان الکل و گیراییش خیلی خوبه و تمام لوازم کارهم تمیزبوده ، میخواستم ببینم علتش چیه ، آیا میتونه از مخمر یا مقدار مخمر استفاده شده ، یا حتی زیاد بودن مقدار شکر اضافه شده باشه ؟ یا درمراحل دیگر ساخت اشتباهی رخ داده که این مشکل پیش اومده ، البته حدس خودم اینه که شاید بخاطر نشستن انگورها وباقی موندن پکتین روی دانه ها ومتعاقبا اضافه کردن مخمرودرنتیجه زیاد شدن مخمر باعث بوجود اومدن این مشکل شده ، درضمن امسال بر خلاف سالهای گذشته اولین باری بود که به شرابم مخمر اضافه کردم ، سالهای قبل بدون استفاده از مخمرشراب درست میکردم ونتیجه کار هم خوب بود وگیرایی خوبی داشت واصلا چنین مشکلی نداشت ، در هر صورت اگر این مشکل دیگه قابل حل نباشه مجبورم تمام شراب رو دور بریزم ، ولی حداقل برا دفعه بعد دیگه تکرار نشه ، با تشکر" مهران

Blogger Farshid Talaie said...
سلام الکل سنج از کجا باید بخرم؟؟شرابم مزه ترش وتلخی داره ایا شرابم شراب است یا خراب شده؟؟

Blogger Farshid Talaie said...
شرابم 15روزه انداختم و یکم اب شفاف روشه ینی همش اب شفاف نشده میتونم مصرف کنم؟؟اگه شرابو یک ماه نذارم بمونه ینی مرحله اول تخمیرتموم شد بخورم نذارم یک ماه بمونه چی میشه؟؟

Anonymous Anonymous said...
بب